為了改良廣式西檸汁品質(zhì),采用單因素實驗和正交試驗,以感官評價為標(biāo)準(zhǔn),對其進(jìn)行配方優(yōu)化。實驗結(jié)果表明:最佳配方為濃縮檸檬汁250 g、白米醋300 g、白糖300 g、煉乳80 g、食鹽15 g。按此配方制作的廣式西檸汁感官評分最高,風(fēng)味最佳。

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【部分圖文】：

圖1廣式西檸汁制作工藝流程圖

廣式西檸汁制作工藝流程見圖1。1.3.2操作要點

圖2濃縮檸檬汁使用量對感官品質(zhì)的影響

濃縮檸檬汁主要起增加酸味和檸檬清香味的作用，其使用量對廣式西檸汁的氣味和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400g濃縮檸檬汁制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評定，以確定濃縮檸檬汁進(jìn)行正交試驗的3個最優(yōu)使用量，具....

圖3白米醋使用量對感官品質(zhì)的影響

白米醋主要起增加酸味及消除腥膻異味的作用，其使用量對廣式西檸汁的顏色和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400g白米醋制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評定，確定白米醋進(jìn)行正交試驗的3個最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見圖3....

圖4白糖使用量對感官品質(zhì)的影響

白糖主要起中和酸味、增加甜鮮味的作用[7]，其使用量對廣式西檸汁的質(zhì)感和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400g白糖制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評定，確定白糖進(jìn)行正交試驗的3個最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見圖4。....

本文編號：3890406