目的以低血糖生成指數(shù)(glycemicindex,GI)原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚異麥芽糖替代蔗糖研制低血糖生成指數(shù)的餅干。方法在單因素試驗與正交試驗優(yōu)化得到的低GI餅干生產(chǎn)的配方與工藝基礎上,通過比較感官評定得分與血糖預測指數(shù)值等方法進一步確定了抗性糊精添加量,同時研究了抗性糊精的添加對面團性能以及餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響。然后按照國家標準,通過人體試食試驗對所得產(chǎn)品進行了血糖生成指數(shù)測定。結(jié)果當抗性糊精添加量為30%時,餅干的硬度和咀嚼性最低,餅干的彈性最高,且此時餅干的感官品質(zhì)最佳,面團各性能也達到最佳。按照抗性糊精替代30%低筋面粉、黃油添加量為10%、低聚異麥芽糖添加量15%、小蘇打添加量0.5%、全蛋液5%、脫脂奶粉3%、食鹽0.5%、泡打粉1.0%的優(yōu)化配方,在上火溫度160℃、底火溫度160℃、焙烤時間15 min的焙烤條件下,可以得到色香味俱全的抗性糊精餅干,產(chǎn)品的GI均值為39.6,這表明該產(chǎn)品為一種低GI餅干。結(jié)論以低GI原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚異麥芽糖替代蔗糖可以生產(chǎn)口感良好的低血糖生成指數(shù)的餅干。

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【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 主要材料與試劑
        2.1.2 主要儀器設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 餅干制作工藝流程及配方
        2.2.2 產(chǎn)品感官評價方法
        2.2.3 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析
        2.2.4 產(chǎn)品血糖生成指數(shù)預測值測定與計算
        2.2.5 產(chǎn)品血糖生成指數(shù)測定
        2.2.6 抗性糊精對面團性能的影響
        2.2.7 抗性糊精對餅干感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、血糖生成指數(shù)預測值的影響
3 結(jié)果與分析
    3.1 抗性糊精對面團性能的影響
    3.2 抗性糊精對餅干感官品質(zhì)的影響
    3.3 抗性糊精對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響
    3.4 抗性糊精對餅干血糖生成指數(shù)預測值的影響
    3.5 餅干血糖生成指數(shù)測定結(jié)果
4 結(jié)論



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