隨著生活條件的提高,人們對豬肉品質(zhì)的追求也不斷提高。然而,在非洲豬瘟的巨大沖擊下,現(xiàn)代化、集約化養(yǎng)殖企業(yè)主要追求數(shù)量和生產(chǎn)速度的復(fù)工復(fù)產(chǎn),而更多忽略了肉質(zhì)的選育和提高,導(dǎo)致豬肉肉質(zhì)總體呈現(xiàn)下降趨勢。因此,了解豬肉肉質(zhì)的評定指標(biāo)和準(zhǔn)確的測定方式,對肉質(zhì)的客觀評定和品種肉質(zhì)改良速度的提高有直接影響。肉的食用品質(zhì)主要包括肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、嫩度和多汁性等^[1],肉質(zhì)是一個綜合性的復(fù)雜指標(biāo),包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石紋、滴水損失、熟肉率、剪切力、系水力、電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮和肌內(nèi)脂肪含量測定等。文內(nèi)就豬肉肉質(zhì)的各個評定指標(biāo)和相應(yīng)的測定技術(shù)進行了闡述。

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
前言
1 肌肉肉色
    1.1 測定部位和時間
    1.2 測定儀器
    1.3 測定方法
2 肌肉p H
    2.1 測定部位和時間
    2.2 測定儀器
    2.3 測定方法
3 肌肉電導(dǎo)率
    3.1 測定部位和時間
    3.2 測定儀器
    3.3 測定方法
4 大理石紋
    4.1 測定部位和時間
    4.2 測定工具
    4.3 測定方法
5 肌內(nèi)脂肪含量
    5.1 測定部位和時間
    5.2 測定方法
        5.2.1 索氏浸提法
        5.2.2 儀器快速測定法
6 肌肉嫩度（剪切力）
    6.1 測定部位和時間
    6.2 測定儀器
    6.3 測定方法
7 滴水損失
    7.1 測定部位和時間
    7.2 測定方法
        7.2.1 塑料袋懸掛法
        7.2.2 EZ-測定管法
8 系水力
    8.1 測定部位和時間
    8.2 測定儀器
    8.3 測定方法
9 熟肉率
    9.1 測定部位和時間
    9.2 測定儀器
    9.3 測定方法
1 0 解凍損失
    1 0.1 測定部位
    1 0.2 測定儀器
    1 0.3 測定方法
1 1 揮發(fā)性鹽基氮
    1 1.1 測定方法
        1 1.1.1 半微量定氮法
        1 1.1.2 自動凱氏定氮儀法
        1 1.1.3 分光光度法
1 2 肌肉水分含量
    1 2.1 測定部位
    1 2.2 測定儀器
    1 2.3 測定方法
1 3 小結(jié)



本文編號：3803608