基于含糖食品對公眾健康的影響,降糖成為食品工業(yè)的技術(shù)挑戰(zhàn)之一。從乳制品和糖與健康的關(guān)系出發(fā),重點分析了糖的消費現(xiàn)狀和膳食推薦,以及不同國家和地區(qū)為控制居民糖的攝入而采取的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識、征稅等措施;通過糖對乳制品的作用、乳制品中糖的應(yīng)用現(xiàn)狀、乳制品降糖面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)等內(nèi)容的解析,論述了乳制品減糖的必要性和發(fā)展趨勢。乳制品減糖一般常用逐步降糖、糖替代、食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新、多感官融合等技術(shù)方法。逐步降糖讓消費者習(xí)慣低糖乳制品的口感是最理想的措施,但市場風(fēng)險的存在使企業(yè)更傾向于選擇在不降低甜度的前提下,使用非營養(yǎng)型高倍甜味劑、糖醇和膳食纖維等實現(xiàn)減糖。代糖物質(zhì)對產(chǎn)品感官和品質(zhì)的影響是乳品工業(yè)面臨的技術(shù)挑戰(zhàn);食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新可以在不增加產(chǎn)品中糖的添加量前提下,從質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)、風(fēng)味釋放等多維度提升甜度感受;采用多感官融合技術(shù)從甜味質(zhì)量、強度、持續(xù)性和空間性等4個維度綜合模擬糖對產(chǎn)品的貢獻(xiàn)、實現(xiàn)減糖是可行的趨勢。

【文章頁數(shù)】：10 頁

【文章目錄】：
1 乳制品與健康的關(guān)系
2 糖與健康的關(guān)系
3 糖對乳制品的作用
    3.1 糖在冰淇淋中的作用
    3.2 糖在發(fā)酵乳制品中的作用
4 乳制品中糖的應(yīng)用現(xiàn)狀
5 乳制品減糖的現(xiàn)狀及面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)



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