牦牛肉是我國青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一,在當?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質特性對于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關研究,從營養(yǎng)品質、食用品質和加工品質3個方面對牦牛肉的品質特性進行概述和分析,以期為牦牛肉的品質改善和產(chǎn)品開發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營養(yǎng)價值高、綠色無污染、市場潛力大,但嫩度較差,今后需借助適當飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對其嫩度進行改善。

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【文章目錄】：
1 牦牛肉的營養(yǎng)品質
    1.1 牦牛肉的蛋白質和脂肪含量
    1.2 牦牛肉的氨基酸組成
    1.3 牦牛肉的脂肪酸組成
    1.4 牦牛肉的礦物質組成
2 牦牛肉的食用品質和加工品質
    2.1 牦牛肉的肉色
    2.2 牦牛肉的揮發(fā)性風味物質
    2.3 牦牛肉的p H值
    2.4 牦牛肉的持水力
    2.5 牦牛肉的嫩度
    2.6 牦牛肉的凝膠特性和乳化特性
3 結語



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