目的探索散裝肉類熟食冷藏經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的微生物消長(zhǎng)狀況及其延長(zhǎng)保鮮期的方法。方法選取來(lái)自超市的墨魚卷、炸雞、五香牛肉、鹵牛肉等散裝肉類熟食作為研究對(duì)象,每隔一段時(shí)間分別在實(shí)驗(yàn)標(biāo)本內(nèi)提取檢測(cè),主要檢測(cè)酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、新鮮度評(píng)定。結(jié)果通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè),未進(jìn)行任何處理的肉質(zhì)樣本在低溫下保存24 h后進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè),數(shù)值超過(guò)一級(jí)鮮度指標(biāo),接近36 h后已接近二級(jí)鮮度要求;從酸價(jià)指標(biāo)角度分析,含脂肪成分較高的雞肉pH變化速度相對(duì)較緩,墨魚肉類和低脂牛肉在存放20 h后可偏向于中性值;從揮發(fā)性鹽基氮的改變角度分析,肉質(zhì)樣本在冷藏后16 h,可出現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。結(jié)論散裝肉類熟食在冷藏條件下也可出現(xiàn)微生物滋生,且時(shí)間越長(zhǎng),細(xì)菌數(shù)值越高,為此還需通過(guò)運(yùn)用天然防腐劑、抗氧化劑、水蕨提取物干預(yù),延長(zhǎng)散裝肉類熟食的保鮮期。

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【文章目錄】：
1 材料和方法
    1.1 材料和設(shè)備
    1.2 水蕨提取方法
    1.3 檢測(cè)方法
    1.4 熟食樣品中微生物控制方法
2 結(jié)果
3 討論



本文編號(hào)：3743927