以鮮牛乳和香辛料為主要原料,利用凝乳酶進行脫乳清處理,結(jié)合直投式菌種發(fā)酵劑進行低溫長時發(fā)酵,開發(fā)出一種風(fēng)味調(diào)料乳。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面分析法確定脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)為香辛料質(zhì)量比6∶5∶4∶2∶1（花椒油12 g、辣椒油10 g、海鹽8 g、黑胡椒粉4 g、生姜粉2 g）、凝乳酶添加量0.4%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時間14 h、乳清蛋白粉添加量0.6%。該條件下制成的脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳質(zhì)地均勻、香辛料風(fēng)味較佳,產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為7.79%、脂肪含量為5.16%、酸度為90°T、黏度為7 300 mPa·s、活菌數(shù)為3.8×107CFU/mL,是一款口味獨特、食用方式多樣性的新型發(fā)酵乳制品。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 工藝設(shè)計
        1.3.2 感官評價
        1.3.3 香辛料質(zhì)量比對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        1.3.4 單因素試驗
            1.3.4. 1 凝乳酶添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 4 乳清蛋白粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
        1.3.5 響應(yīng)面試驗因素水平表
        1.3.6 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)測定方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同香辛料質(zhì)量比對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
    2.2 脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳的單因素試驗
        2.2.1 凝乳酶添加量對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.2 白砂糖添加量對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.3 發(fā)酵時間對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.4 乳清蛋白粉添加量對脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
    2.3 響應(yīng)面優(yōu)化脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳生產(chǎn)工藝
        2.3.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果
        2.3.2 模型建立及顯著性檢驗
        2.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化
        2.3.4 最佳條件確定和回歸模型驗證
    2.4 產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)
3 結(jié)論



本文編號：3732199