以濃縮石榴汁為原料,復(fù)原后接種嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和酵母菌復(fù)合發(fā)酵,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,以感官模糊綜合評(píng)價(jià)值為響應(yīng)值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間及溫度對(duì)發(fā)酵石榴汁感官品質(zhì)的影響,并利用頂空固相微萃取–氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）分析其揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明:石榴汁的最佳發(fā)酵工藝為白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和酵母菌接種量分別為1.5%、1.5%和0.02%,28℃發(fā)酵48 h;發(fā)酵石榴汁中共檢測(cè)出38種香氣成分,以醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)為主,醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量為35.75%,酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量為42.59%。 

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【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3731448