發(fā)布時間：2022-12-18 00:05

　　大米是我國最主要的糧食作物之一,不同產(chǎn)地和品種的大米之間各組分含量差異較大,且對其加工品質有不同程度的影響。本實驗在比較不同品種大米組分含量和加工品質之間差異性的基礎上,通過系統(tǒng)分析組分含量與大米糊化特性和米飯質構的相關性,在多組分前提下,研究對大米糊化特性和米飯質構品質影響最顯著的特征組分并分析其相關性。結果表明:大米組分中總蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、直鏈淀粉質量分數(shù)差異較大,變異系數(shù)分別為10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。同時蛋白質與淀粉質量分數(shù)分別是決定大米的糊化特性和米飯質構品質的最關鍵因素。實驗可為大米加工的適宜性研究提供理論參考。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1材料與方法
    1.1材料與試劑
    1.2儀器與設備
    1.3方法
        1.3.1稻谷的碾磨加工
        1.3.2大米外觀品質測定
        1.3.3大米基礎組分質量分數(shù)的測定
        1.3.4大米各級分蛋白質量分數(shù)測定
        1.3.5大米糊化特性的測定
        1.3.6米飯蒸煮品質及氣味的測定
    1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
2結果與分析
    2.1不同品種大米的外觀品質及各組分質量分數(shù)
    2.2不同品種大米糊化特性
    2.3不同品種大米制得米飯的質構及氣味特性
    2.4不同品種大米外觀品質和組分含量與其糊化特性的相關性
    2.5不同品種大米外觀品質和組分含量與米飯質構之間的相關性
3結論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]沿黃稻區(qū)水稻灌漿期遮陰對產(chǎn)量和品質的影響及耐弱光粳稻品種篩選[J]. 杜彥修,晏云,季新,李飛,李丹陽,孫紅正,張靜,李俊周,彭廷,趙全志.  植物遺傳資源學報. 2019(05)
[2]不同品種糙米營養(yǎng)品質與糊化特性分析[J]. 葉玲旭,周閑容,馬曉軍,劉興訓,劉麗婭,周素梅.  中國食品學報. 2018(02)
[3]大米理化特性與食味品質的相關性分析[J]. 李蘇紅,宋媛媛,董墨思,李拖平.  食品研究與開發(fā). 2017(23)
[4]蛋白組分對秈米粉糊化特性的影響機理探討[J]. 易翠平,楊有望,高文明.  現(xiàn)代食品科技. 2016(07)
[5]不同地域水稻的RVA譜特征值及其與蛋白質含量的關系[J]. 李先喆,徐慶國,劉紅梅.  湖南農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版). 2016(01)
[6]影響米飯質構特性和感官的關鍵理化因素分析[J]. 王鵬躍,路興花,龐林江.  食品工業(yè)科技. 2016(02)
[7]大米理化成分與米飯品質的相關性研究[J]. 郭亞麗,李芳,洪媛,劉英.  武漢輕工大學學報. 2015(03)
[8]國標優(yōu)質秈稻的稻米品質與淀粉RVA譜特征研究[J]. 何秀英,程永盛,劉志霞,陳釗明,劉維,盧東柏,陳粵漢,廖耀平.  華南農(nóng)業(yè)大學學報. 2015(03)
[9]質構儀對米飯適口性的評價研究[J]. 周顯青,王云光,王學鋒,張玉榮.  糧油食品科技. 2013(05)
[10]基于電子鼻技術的稻米氣味檢測與品種識別[J]. 胡桂仙,王俊,王建軍,王小驪.  浙江大學學報(農(nóng)業(yè)與生命科學版). 2011(06)

博士論文
[1]水稻糊化溫度特性的理化基礎與分子遺傳學研究[D]. 舒小麗.浙江大學 2006

碩士論文
[1]黑龍江省小米主栽品種理化特性與感官品質的相關性研究[D]. 張卓敏.黑龍江八一農(nóng)墾大學 2018
[2]稻米支鏈淀粉鏈長分布和分支化度的測定及其與理化特性的關系[D]. 張貴鳳.江西農(nóng)業(yè)大學 2017
[3]稻米淀粉功能特征研究及相關性分析[D]. 朱平.浙江大學 2015
[4]關于水稻胚乳淀粉體發(fā)育的研究[D]. 翟干干.揚州大學 2012



本文編號：3720923