為研究茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)過程中原料用綠茶適宜的烘焙工藝及其品質(zhì)變化,以綠茶飲料加工常用的蒸青綠茶為材料,分別采用焙煎機(jī)和烘箱兩類設(shè)備,設(shè)置不同烘焙溫度、烘焙時(shí)間和添水量,通過正交試驗(yàn)確定適宜的工藝參數(shù);并分析評價(jià)其感官品質(zhì)、主要理化成分和特征香氣。結(jié)果表明:烘焙可去除綠茶青草氣,增加花果香、烘焙香,降低苦澀味;烘焙過程中,綠茶的主要理化成分含量呈降低趨勢;焙煎機(jī)烘焙的綠茶香氣濃郁,茶多酚等主要理化成分及呈焙香的揮發(fā)性組分含量高,而烘箱烘焙的綠茶湯色、滋味更佳。研究條件下茶飲料用綠茶烘焙優(yōu)化工藝為:焙煎機(jī):18%添水量、140℃烘焙10min;烘箱:15%添水量、140℃烘焙5h。 

【文章來源】：食品與機(jī)械. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

焙煎機(jī)不同烘焙溫度下綠茶的主要理化成分含量

烘箱不同烘焙溫度下綠茶的主要理化成分含量

焙煎機(jī)不同烘焙時(shí)間下綠茶的主要理化成分含量

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3607348