小麥啤酒“酸感”形成分析及其調(diào)控技術(shù)研究
發(fā)布時(shí)間：2022-01-23 21:50
小麥啤酒因?yàn)槠淇诟写己?花香突出,泡沫豐富的特點(diǎn)近些年逐漸受到消費(fèi)者的認(rèn)可,也逐漸成為各大啤酒集團(tuán)的重點(diǎn)產(chǎn)品。但目前市面上許多小麥啤酒產(chǎn)品相比于拉格啤酒口感上有明顯的"酸感",容易引起消費(fèi)者的飲后不愉悅。為了解決這個(gè)問題,本文系統(tǒng)研究了小麥啤酒有機(jī)酸的構(gòu)成,發(fā)現(xiàn)小麥啤酒中乙酸、琥珀酸含量顯著高于拉格啤酒。通過對琥珀酸和乙酸的酸感閾值分析,確定了這兩種有機(jī)酸是小麥啤酒產(chǎn)生"酸感"的關(guān)鍵。在系統(tǒng)分析乙酸和琥珀酸的生成變化規(guī)律后,通過原料、工藝、菌種、儲藏等方面的研究,得到最優(yōu)的工藝,使得小麥啤酒的乙酸控制在130mg/L以內(nèi),琥珀酸含量控制在150mg/L以內(nèi),相比于初始分別降低30%和25%,并通過感官品評分析,小麥啤酒"酸感"降低,感官品質(zhì)提升。
【文章來源】：中外酒業(yè)·啤酒科技. 2020,(23)
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
種主要有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子色譜標(biāo)準(zhǔn)譜圖
2020·啤酒科技·9特約專欄InvitedSpecialColumn2020年12月刊總第129期先制備乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等核心有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，依次將空白水樣、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度由低到高、待測樣品放入樣品盤，認(rèn)真核對并確保樣品放置順序與序列表編號一致。儀器平衡后，依次運(yùn)行，重復(fù)走水至儀器穩(wěn)定后，進(jìn)行標(biāo)樣及樣品的分析。以峰面積為縱坐標(biāo)，各有機(jī)酸及陰離子濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程及其斜率。圖121種主要有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子色譜標(biāo)準(zhǔn)譜圖圖2小麥啤酒中主要有機(jī)酸的離子色譜檢測圖譜圖1和圖2分別是有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)樣品檢測圖譜和小麥啤酒的有機(jī)酸檢測圖譜。可以看出小麥啤酒中主要的有機(jī)酸為乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富馬酸和檸檬酸，占據(jù)了有機(jī)酸總量的超過90%。2.2成品啤酒的感官品評分析我們組織專業(yè)的啤酒國家評委3名對成品的小麥啤酒和對比的拉格啤酒進(jìn)行感官品評的測試，采用描述賦分法，采用5分制，最高得分為5分，最低為0分。從酯香、丁香、酒花香、醇厚度、殺口力和酸感等6個(gè)維度進(jìn)行感官的評判，力求能全面的評價(jià)不同產(chǎn)品的感官品質(zhì)[2]。2.3“酸感”閾值的感官品評分析我們組織了8名經(jīng)驗(yàn)豐富的啤酒品評員參與啤酒“酸感”風(fēng)味閾值的測定，參考ASTM679標(biāo)準(zhǔn)方法確定啤酒中有機(jī)酸的個(gè)人和小組閾值[8]。2.3其他指標(biāo)的檢測分析泡持采用泡持機(jī)檢測、泡沫蛋白含量參考熊丹等人的方法[9]、理化指標(biāo)檢測、α-氨基氮參考國標(biāo)法、酵母數(shù)采用血球計(jì)數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風(fēng)味指標(biāo)的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結(jié)果與討論3.1國內(nèi)主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內(nèi)外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內(nèi)拉格類型的淡爽型啤酒是
觳�、泡�?鞍綴?坎慰夾艿さ?人的方法[9]、理化指標(biāo)檢測、α-氨基氮參考國標(biāo)法、酵母數(shù)采用血球計(jì)數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風(fēng)味指標(biāo)的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結(jié)果與討論3.1國內(nèi)主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內(nèi)外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內(nèi)拉格類型的淡爽型啤酒是主流的啤酒產(chǎn)品，也是國內(nèi)消費(fèi)者接觸最多的啤酒類型，因此我們選用皮爾森這一公認(rèn)品質(zhì)較好的拉格啤酒作為對照，通過專業(yè)感官品評的方法來評價(jià)小麥啤酒與拉格的口感差異，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖3所示。圖3不同類型啤酒產(chǎn)品感官品評雷達(dá)圖譜從圖3中可以看出，小麥啤酒與皮爾森口感差異顯著，同時(shí)不同品牌的小麥啤酒之間差異也很顯著。小麥啤酒在殺口力、醇厚度、丁香味等方面優(yōu)于皮爾森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮爾森，這也是原料、工藝、酵母的不同帶來的。從“酸感”這一感官指標(biāo)來看，小麥啤酒的“酸感”相比于皮爾森還是比較明顯的，這與市場上的額消費(fèi)者反饋是一致的。如果能降低小麥啤酒的“酸感”，將有助于提升消費(fèi)者對于小麥啤酒的品質(zhì)認(rèn)識，使得小麥啤酒更加易飲，飲后感更加舒適。因此我們需要解析小麥啤酒“酸感”的成因，及其解決方法。3.2不同類型啤酒有機(jī)酸組成的差異分析啤酒樣品，超聲脫氣8min，稀釋10倍，經(jīng)0.45μm的濾膜過濾后上機(jī)檢測。一般五小時(shí)之內(nèi)進(jìn)樣的穩(wěn)定性最好。色譜分析條件：流動(dòng)相：氫氧化鉀溶液，由EG40淋洗液自動(dòng)發(fā)生器產(chǎn)生。溫度：35℃。流速：1.1ml／min；電流：87mA進(jìn)樣量：25μL。洗脫程序見下表所示。洗脫程序時(shí)間（min）KOH濃度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于菌種和工藝創(chuàng)新的小麥啤酒瓶內(nèi)二次發(fā)酵的研究[J]. 王成,劉靜,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有機(jī)酸含量的影響因素研究[J]. 邢寶立,林智平,賈鳳超,王莉娜. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麥啤酒有機(jī)酸組成的優(yōu)化研究[J]. 王威,鄭飛云,劉春鳳,李永仙,李崎,顧國賢. 食品工業(yè)科技. 2009(11)
本文編號：3605212
【文章來源】：中外酒業(yè)·啤酒科技. 2020,(23)
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
種主要有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子色譜標(biāo)準(zhǔn)譜圖
2020·啤酒科技·9特約專欄InvitedSpecialColumn2020年12月刊總第129期先制備乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等核心有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，依次將空白水樣、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度由低到高、待測樣品放入樣品盤，認(rèn)真核對并確保樣品放置順序與序列表編號一致。儀器平衡后，依次運(yùn)行，重復(fù)走水至儀器穩(wěn)定后，進(jìn)行標(biāo)樣及樣品的分析。以峰面積為縱坐標(biāo)，各有機(jī)酸及陰離子濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程及其斜率。圖121種主要有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子色譜標(biāo)準(zhǔn)譜圖圖2小麥啤酒中主要有機(jī)酸的離子色譜檢測圖譜圖1和圖2分別是有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)樣品檢測圖譜和小麥啤酒的有機(jī)酸檢測圖譜。可以看出小麥啤酒中主要的有機(jī)酸為乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富馬酸和檸檬酸，占據(jù)了有機(jī)酸總量的超過90%。2.2成品啤酒的感官品評分析我們組織專業(yè)的啤酒國家評委3名對成品的小麥啤酒和對比的拉格啤酒進(jìn)行感官品評的測試，采用描述賦分法，采用5分制，最高得分為5分，最低為0分。從酯香、丁香、酒花香、醇厚度、殺口力和酸感等6個(gè)維度進(jìn)行感官的評判，力求能全面的評價(jià)不同產(chǎn)品的感官品質(zhì)[2]。2.3“酸感”閾值的感官品評分析我們組織了8名經(jīng)驗(yàn)豐富的啤酒品評員參與啤酒“酸感”風(fēng)味閾值的測定，參考ASTM679標(biāo)準(zhǔn)方法確定啤酒中有機(jī)酸的個(gè)人和小組閾值[8]。2.3其他指標(biāo)的檢測分析泡持采用泡持機(jī)檢測、泡沫蛋白含量參考熊丹等人的方法[9]、理化指標(biāo)檢測、α-氨基氮參考國標(biāo)法、酵母數(shù)采用血球計(jì)數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風(fēng)味指標(biāo)的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結(jié)果與討論3.1國內(nèi)主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內(nèi)外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內(nèi)拉格類型的淡爽型啤酒是
觳�、泡�?鞍綴?坎慰夾艿さ?人的方法[9]、理化指標(biāo)檢測、α-氨基氮參考國標(biāo)法、酵母數(shù)采用血球計(jì)數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風(fēng)味指標(biāo)的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結(jié)果與討論3.1國內(nèi)主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內(nèi)外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內(nèi)拉格類型的淡爽型啤酒是主流的啤酒產(chǎn)品，也是國內(nèi)消費(fèi)者接觸最多的啤酒類型，因此我們選用皮爾森這一公認(rèn)品質(zhì)較好的拉格啤酒作為對照，通過專業(yè)感官品評的方法來評價(jià)小麥啤酒與拉格的口感差異，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖3所示。圖3不同類型啤酒產(chǎn)品感官品評雷達(dá)圖譜從圖3中可以看出，小麥啤酒與皮爾森口感差異顯著，同時(shí)不同品牌的小麥啤酒之間差異也很顯著。小麥啤酒在殺口力、醇厚度、丁香味等方面優(yōu)于皮爾森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮爾森，這也是原料、工藝、酵母的不同帶來的。從“酸感”這一感官指標(biāo)來看，小麥啤酒的“酸感”相比于皮爾森還是比較明顯的，這與市場上的額消費(fèi)者反饋是一致的。如果能降低小麥啤酒的“酸感”，將有助于提升消費(fèi)者對于小麥啤酒的品質(zhì)認(rèn)識，使得小麥啤酒更加易飲，飲后感更加舒適。因此我們需要解析小麥啤酒“酸感”的成因，及其解決方法。3.2不同類型啤酒有機(jī)酸組成的差異分析啤酒樣品，超聲脫氣8min，稀釋10倍，經(jīng)0.45μm的濾膜過濾后上機(jī)檢測。一般五小時(shí)之內(nèi)進(jìn)樣的穩(wěn)定性最好。色譜分析條件：流動(dòng)相：氫氧化鉀溶液，由EG40淋洗液自動(dòng)發(fā)生器產(chǎn)生。溫度：35℃。流速：1.1ml／min；電流：87mA進(jìn)樣量：25μL。洗脫程序見下表所示。洗脫程序時(shí)間（min）KOH濃度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于菌種和工藝創(chuàng)新的小麥啤酒瓶內(nèi)二次發(fā)酵的研究[J]. 王成,劉靜,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有機(jī)酸含量的影響因素研究[J]. 邢寶立,林智平,賈鳳超,王莉娜. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麥啤酒有機(jī)酸組成的優(yōu)化研究[J]. 王威,鄭飛云,劉春鳳,李永仙,李崎,顧國賢. 食品工業(yè)科技. 2009(11)
本文編號：3605212
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