以捻轉(zhuǎn)為對象,研究不同貯藏溫度（4,-18,25℃）對捻轉(zhuǎn)品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,捻轉(zhuǎn)樣品的感官品質(zhì)下降,菌落總數(shù)增大,pH值降低,亮度變暗,硬度、咀嚼性升高,彈性、內(nèi)聚性降低。其中,常溫貯藏下樣品的品質(zhì)劣變最快,2 d后已失去商品價值,冷凍貯藏能較好地維持樣品的品質(zhì),綜合考慮各影響因素,常溫、冷藏、冷凍條件下捻轉(zhuǎn)的貨架期分別為2,6,14 d。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(20)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)p H值的影響

由圖3可知，在貯藏過程中，貯藏溫度越高，色澤變化越明顯。其中，L*值與白度隨貯藏時間的延長，逐漸變小，說明捻轉(zhuǎn)亮度逐漸降低，顏色變暗；溫度是影響白度的一個主要因素之一，貯藏溫度越低，捻轉(zhuǎn)白度變化幅度越小，其中貯藏前3 d，常溫貯藏下的白度急劇降低，冷凍貯藏下白度變化最小，這可能是溫度影響色澤的穩(wěn)定性，而冷凍貯藏可以保持食品的色澤穩(wěn)定。樣品的a*值與b*值在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，均呈逐漸升高的趨勢，說明捻轉(zhuǎn)顏色在貯藏過程中逐漸變暗，其中a*值變化較明顯，溫度越高，變化越大，這可能與捻轉(zhuǎn)貯藏過程中水分越來越低有關(guān)；3種樣品貯藏過程中，b*值變化不明顯，整體上升幅度較小。2.5 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)指標中硬度與咀嚼性具有相關(guān)性，而彈性與內(nèi)聚性具有相關(guān)性。由圖4可知，3種樣品的硬度均隨貯藏時間的延長而升高，其中冷藏條件下樣品硬度升高最大，這可能是因為樣品中的淀粉發(fā)生老化現(xiàn)象造成的，水分含量與溫度是影響淀粉老化的主要因素之一，有研究認為含淀粉類的食品，其水分含量在30%～60%，溫度在4℃時淀粉老化速度最快，因此冷藏條件下貯藏的樣品其硬度變化幅度最大；3種樣品的咀嚼性也隨貯藏時間的延長而增大，這與硬度的變化趨勢相統(tǒng)一，即硬度越大，抗拒牙齒壓力的能力越大，咀嚼所需的能量越大，咀嚼度越高；彈性與內(nèi)聚性的變化相似，3種貯藏條件下樣品的彈性與內(nèi)聚性都呈下降趨勢，這可能是因為隨著貯藏時間的延長，樣品的硬度變大，在受到外力作用后，樣品恢復(fù)到原有高度的能力變差，且樣品內(nèi)部組織抵抗變形的特性也減弱，因此彈性與內(nèi)聚性都降低。3 結(jié)論

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3600635