肉類食品在油炸過程中會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等強(qiáng)致癌物,對(duì)人體健康存在極大危害。以油炸肉制品時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴代表性物質(zhì)-苯并芘為研究對(duì)象,探究在油炸過程中不同種屬的肉制品、不同部位的豬肉、油炸時(shí)間、油炸溫度、抗氧化劑對(duì)苯并芘產(chǎn)生量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),油炸不同種屬的肉制品時(shí),產(chǎn)生的苯并芘的量不同,其中以油炸豬肉時(shí)苯并芘的生成量最大;并在油炸溫度200℃,油炸10 min時(shí),豬五花肉中苯并芘生成量可達(dá)174.352μg/kg。而綠茶、大蒜、海帶提取物都能夠抑制油炸豬肉中苯并芘的產(chǎn)生,抑制率分別為51.19%, 43.86%和11.35%。試驗(yàn)結(jié)果對(duì)研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其產(chǎn)生提供技術(shù)基礎(chǔ)。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

苯并芘的HPLC色譜圖

如圖2所示，苯并芘濃度在0.1～10 mg/kg的范圍內(nèi)，與峰面積有良好的線性關(guān)系，在此范圍內(nèi)的線性回歸方程為y=3×107x+2×106,y為峰面積，x為苯并芘濃度。相關(guān)系數(shù)R2=0.999 3。由此表明，苯并芘濃度與峰面積成正比例關(guān)系。因此，峰面積可表觀上反映苯并芘濃度。2.3 苯并芘的回收率

如圖3所示，不同種屬的肉品（豬肉、雞肉）經(jīng)油炸后苯并芘生成量不同，豬肉的苯并芘生成量可達(dá)136.76μg/kg，牛肉的苯并芘生成量為41.94μg/kg，而雞肉中的苯并芘生成量?jī)H8.61μg/kg，這說明肉的種類對(duì)苯并芘的生成量有很大影響。這可能是因?yàn)椴煌N屬的肉成分不同，在油炸時(shí)脂肪等會(huì)在高溫條件下發(fā)生熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應(yīng)就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。豬肉中脂肪含量較高，使得油炸豬肉時(shí)生成苯并芘含量也較高。而雞肉中富含蛋白質(zhì)，而脂肪含量較低，因此油炸雞肉時(shí)苯并芘生成量較低。在相同條件下由于豬肉中苯并芘生成量最高，所以選擇豬肉進(jìn)行下一步研究。2.5 不同部位豬肉對(duì)苯并芘生成量的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]海帶提取物對(duì)黃嘌呤氧化酶的抑制作用[J]. 焉翠蔚,趙慶婭,張珞,常寶,楊志輝.  中國(guó)海洋大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2013(12)
[2]市售中式香腸苯并（a）芘來源分析[J]. 梁菡峪,石晶,丁曉雯,楊娟.  食品工業(yè)科技. 2013(17)
[3]鐵觀音綠茶茶多酚提取工藝研究[J]. 王昕,廖克儉.  當(dāng)代化工. 2012(09)
[4]烹飪過程中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及控制[J]. 朱小玲.  四川烹飪高等�？茖W(xué)校學(xué)報(bào). 2012(05)
[5]高山綠茶茶多酚提取工藝研究[J]. 王慧,蔣蓮芬,唐超,葛蔚,劉永舉,王清吉.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(07)
[6]煎炸對(duì)肉制品中雜環(huán)胺及多環(huán)芳香烴化合物含量的影響及其控制措施[J]. 孟曉霞,彭增起,馮云.  肉類研究. 2009(06)
[7]食品中苯并芘污染的危害性及其預(yù)防措施[J]. 吳丹.  食品工業(yè)科技. 2008(05)
[8]超聲波、微波復(fù)合提取海帶多酚的工藝研究[J]. 楊會(huì)成,曾名勇,劉尊英,董士遠(yuǎn),郭玉華,李瑞雪.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2007(11)
[9]大蒜素的提取工藝研究[J]. 曾哲靈,熊偉,熊濤,吳劉健.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2006(02)
[10]大蒜素抗氧化延緩衰老作用的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 劉浩,崔美芝,董娟.  中國(guó)老年學(xué)雜志. 2006(02)

碩士論文
[1]肉制品中雜環(huán)胺富集材料的制備及應(yīng)用研究[D]. 邵紅利.天津科技大學(xué) 2014
[2]肉加工中雜環(huán)胺形成規(guī)律及控制技術(shù)的研究[D]. 梅競(jìng)博.天津科技大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3598480