本研究主要目的為探索濃香型白酒的優(yōu)質釀造高粱品種,通過建立實驗室模擬發(fā)酵體系,對十四種不同品質的高粱進行模擬發(fā)酵實驗,分析檢測了發(fā)酵結束后各品種酒糟的理化指標及香味物質成分等指標。其中在產酒方面,瀘糯八號高粱出窖糟醅酒精含量最高,為3%vol;在濃香型白酒主體香味成分己酸乙酯的產量方面,青殼洋與國窖紅一號最高,均為0.024 g/L。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵科技. 2020,56(06)

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14種不同高粱發(fā)酵結束后酒糟中水分及揮發(fā)物含量、殘余淀粉含量、酒精含量及酸度

圖1 14種不同高粱發(fā)酵結束后酒糟中水分及揮發(fā)物含量、殘余淀粉含量、酒精含量及酸度淀粉：濃香型大曲酒發(fā)酵過程中，微生物只能將入窖糧糟中的7-9%的淀粉生成乙醇，正常入窖糧糟的淀粉濃度為16-22%，而正常出窖糧糟的殘余淀粉濃度為12-16%[6]。由圖1可以看出，不同品種高粱酒糟發(fā)酵結束后殘余淀粉含量差異也較大，主要原因是因為不同品種的高粱品質不同，淀粉結構不同，因此被微生物可分解利用的程度不同。由圖1可知，除3號（13291）、9號（內蒙古峰雜2）高粱品種外，其他幾種高粱發(fā)酵后殘余淀粉含量基本都符合正常出窖糧糟殘余淀粉含量。


本文編號：3591600