玉米胚芽是工業(yè)生產(chǎn)淀粉的主要副產(chǎn)物,富含蛋白質(zhì)、維生素E、膳食纖維和植物甾醇等營養(yǎng)元素。將玉米胚芽作為原料添加到桃酥中,不僅可以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng),還可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)。本文研究了穩(wěn)定化玉米胚芽添加量對桃酥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,當添加25%的玉米胚芽時,桃酥具有更低的容重和烘焙損失率,脆性最佳,內(nèi)聚性合理,餅干酥脆不黏牙。本研究為功能性食品的開發(fā)和糧油副產(chǎn)物綜合利用方面提供了有效參考。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(24)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

穩(wěn)定化玉米胚芽添加量對桃酥容重的影響圖

穩(wěn)定化玉米胚芽添加量對桃酥烘焙損失率的影響圖

粘性反映了桃酥的黏牙程度。由圖4可以看出，隨著穩(wěn)定化玉米胚芽添加量的提高，桃酥的粘性先增大后減小，當玉米胚芽添加量為20%～30%時，桃酥的粘性無明顯差異。這是因為，當玉米胚芽添加量低于20%時，桃酥內(nèi)部水分較大，小麥粉占比較高形成了面筋結(jié)構(gòu)[10]；隨著玉米胚芽添加量的逐漸升高，桃酥的油脂含量逐漸升高，面筋含量適中，膳食纖維吸水膨脹，導致桃酥內(nèi)部油分充足，脹發(fā)程度適中、疏松不黏牙[11]。圖4 穩(wěn)定化玉米胚芽添加量對桃酥粘性的影響圖

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3549526