限制中間水分食品(Intermediate Moisture Food,IMF)貨架期的主要因素是質(zhì)地硬化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的積累。本研究旨在探討水分活度(Aw)及添加白藜蘆醇苷對(duì)IMF在45d貯藏期間品質(zhì)的影響,分析了美拉德反應(yīng)的程度、顏色、結(jié)構(gòu)及晚期糖基化終產(chǎn)物的含量和一些結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明,當(dāng)Aw=0.560時(shí),樣品的美拉德反應(yīng)、硬度均呈上升趨勢(shì),晚期糖基化終產(chǎn)物含量也較Aw=0.751時(shí)明顯增加。加入白藜蘆醇苷可以延緩美拉德反應(yīng)的進(jìn)行,并在一定程度上影響微觀結(jié)構(gòu)的變化。分子遷移對(duì)IMF在貯藏期的蛋白質(zhì)聚集和質(zhì)地硬化起著重要作用。

【文章來(lái)源】： 現(xiàn)代食品. 2020(24)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3533648