為研究不同品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味差異,該試驗(yàn)隨機(jī)選擇大骨雞、仙居雞、海蘭褐蛋雞和雜交雞的雞蛋為試驗(yàn)材料,對(duì)其蛋重、蛋品質(zhì)及風(fēng)味等10余個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明:仙居雞雞蛋重極顯著低于其它品種（P<0.01）;大骨雞蛋形指數(shù)顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞雞蛋（P<0.05）;大骨雞與仙居雞的蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度差異不顯著（P>0.05）,均顯著高于海蘭褐蛋雞雞蛋（P<0.05）。大骨雞及其雜交雞的蛋白高度和哈夫單位均極顯著高于其它兩個(gè)品種（P<0.01）;海蘭褐蛋雞雞蛋的蛋黃比率顯著低于其它3個(gè)品種（P<0.05）。除海蘭褐蛋雞雞蛋外,其它品種蛋殼更亮、近綠色和藍(lán)色;大骨雞和仙居雞雞蛋呈味物質(zhì)豐富、氣味濃郁;而雜交雞和海蘭褐蛋雞雞蛋風(fēng)味有單一化趨勢(shì),以硫化氫和有機(jī)芳香硫化物為主。綜合上述各項(xiàng)指標(biāo),說(shuō)明地方品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味更佳。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心

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【部分圖文】：

4種試驗(yàn)雞的雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖（n=9)

4種試驗(yàn)雞雞蛋揮發(fā)性成分的PCA主成分分析見圖2（每個(gè)橢圓形代表一種試驗(yàn)雞雞蛋）。由圖2可見，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.2%，兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率和為99.9%，大于90%，所以這兩個(gè)主成分代表了樣品的主要信息特征。圖2結(jié)果表明，4種試驗(yàn)雞雞蛋可明顯區(qū)分為3種風(fēng)味類型：大骨雞、仙居雞、雜交雞和海蘭褐蛋雞。所以，盡管大骨雞和仙居雞都是地方品種，但雞蛋風(fēng)味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞不易區(qū)分、基本一致。

雞蛋樣品揮發(fā)性成分LDA分析結(jié)果見圖3。由圖3可知，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為98.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.9%，第一、第二主成分總區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)99.6%。圖3結(jié)果表明，4種試驗(yàn)雞的特征揮發(fā)性成分差別明顯，雞蛋風(fēng)味物質(zhì)明顯不同。

【參考文獻(xiàn)】：
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