為豐富淮山發(fā)酵產(chǎn)品中有益菌種類及其活性物質(zhì),試驗(yàn)以淮山為主要原料,選擇嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌作為復(fù)合發(fā)酵菌種,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合乳酸菌發(fā)酵淮山的工藝條件。結(jié)果表明,最佳發(fā)酵條件為溫度40℃、時間16 h、菌株接種量5%、蔗糖添加量3%和菌株接種體積比1∶1;在此條件下,乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)到（8.62±0.02）lg（CFU/m L）,并且發(fā)酵過程中多糖含量隨時間的變化呈現(xiàn)下降趨勢。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

發(fā)酵溫度對p H值和活菌數(shù)的影響

發(fā)酵時間對p H值和活菌數(shù)的影響

菌株接種量對p H值和活菌數(shù)的影響見圖3。接種量會影響菌株進(jìn)入對數(shù)生長期的速度和菌株的生長周期[20]。從圖3可以看出，在菌株接種量增加的過程中，乳酸菌的活菌數(shù)呈現(xiàn)先增后減的趨勢，當(dāng)接種量為4%時，活菌數(shù)達(dá)到最大值（8.89±0.03)lg(CFU/m L），此時p H值為4.05±0.01。菌株接種量較低時，乳酸菌繁殖基數(shù)小，活菌數(shù)增長緩慢，而加大接種量則能有效縮短延滯期，也能使淮山漿液中的營養(yǎng)物質(zhì)被充分利用；但另一方面，淮山漿液所能提供的營養(yǎng)物質(zhì)又是有限的，接種量過大會使得營養(yǎng)物質(zhì)被過快消耗，同時產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致部分乳酸菌缺乏生長所需的能量，生長受到限制并提早進(jìn)入衰亡期[22]。綜合考慮，本試驗(yàn)選擇4%作為復(fù)合乳酸菌發(fā)酵淮山的適宜菌株接種量。

【參考文獻(xiàn)】：
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