從6個油脂加工企業(yè)的精煉生產線采集各工序油脂樣品,對其中氯離子、3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）和縮水甘油酯（GEs）含量進行檢測分析,研究不同油脂精煉過程這3種成分的變化規(guī)律和差異。結果表明:所有毛油樣品中均含有不同程度的氯離子、3-MCPD酯和GEs,氯離子含量為0.412～1.087 mg/kg,3-MCPD酯含量為0.084～0.863 mg/kg,GEs含量為0.028～0.721 mg/kg;經精煉過程的脫膠、脫酸和吸附脫色工序,油脂中氯離子含量基本呈下降趨勢,經水蒸氣蒸餾脫臭后含量或升高或降低,沒有明確的規(guī)律性,脫臭油中仍含有0.088～0.310 mg/kg氯離子;在油脂脫臭之前的各工序,3-MCPD酯和GEs含量均保持在較低水平波動,經脫臭后油脂中3-MCPD酯和GEs含量均大幅升高,其含量分別達到1.306～10.021 mg/kg和0.978～4.774 mg/kg,分別為待脫臭油的2.48～25.89倍和2.26～24.30倍,待脫臭油中氯離子含量最高的花生油也是經脫臭過程3-MCPD酯和GEs含量升幅最大的油脂品種（分別從0.060、0.053 mg/kg增加至... 

【文章來源】：中國油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD

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不同油脂精煉過程氯離子含量變化

隨油脂精煉過程的進行，至油脂脫臭之前，3-MCPD酯和GEs含量雖然有所波動，但均保持在較低水平。所有油脂經脫臭后，3-MCPD酯和GEs含量均大幅升高，其中:脫臭玉米油中3-MCPD酯和GEs含量達到3.523 mg/kg和2.637 mg/kg，分別是待脫臭油的2.48倍和8.37倍;脫臭葵花籽油中其含量分別達到1.306 mg/kg和0.978 mg/kg，是待脫臭油的11.26倍和12.07倍;脫臭大豆油中其含量分別達到1.435 mg/kg和1.823 mg/kg，是待脫臭油的4.77倍和2.26倍;脫臭菜籽油中其含量分別達到10.021 mg/kg和4.774 mg/kg，是待脫臭油的18.94倍和19.10倍;脫臭花生油中其含量分別為1.543 mg/kg和1.288 mg/kg，是待脫臭油的25.89倍和24.30倍;脫臭米糠油中其含量分別為4.029mg/kg和4.258 mg/kg，是待脫臭油的5.30倍和11.48倍。參照歐盟(EC)修訂后的(EU) 1881/2006號法規(guī)中3-MCPD酯不大于1.25 mg/kg和GEs不大于1.0 mg/kg的限量指標，6個不同品種的脫臭油中這兩種風險成分的含量基本均超出限量。分析不同油脂經脫臭過程3-MCPD酯和GEs含量升幅差異的原因:(1)可能與不同油脂加工廠所采用脫臭工藝條件的差別有關，不同的油脂加工廠會根據毛油質量及所期望的脫臭油質量指標(如酸價、過氧化值、煙點、色澤等)來調整油脂脫臭條件(如溫度、時間、真空度和直接蒸汽用量等)，脫臭條件的差異(如溫度230～260℃、時間30～60 min)對脫臭過程3-MCPD酯和GEs形成的影響程度不同，即造成脫臭油中這兩種風險成分含量的差異;(2)結合脫臭前后油脂中氯離子含量變化進行分析，發(fā)現(xiàn)脫臭階段3-MCPD酯和GEs含量增幅最大的花生油在脫臭前后氯離子含量的降幅最大，這表明除脫臭工藝條件的影響之外，氯離子含量對3-MCPD酯和GEs的生成會產生重要影響;(3)不同毛油及其待脫臭油的甘油酯組成不同，如甘一酯、甘二酯含量不同，也會對脫臭過程3-MCPD酯和GEs的生成造成不同影響(甘一酯、甘二酯被認為是形成3-MCPD酯和GEs的前體物質)，以致對脫臭油中這兩種風險成分的含量造成影響[21-22]。為此，若要有效防范和控制油脂脫臭過程3-MCPD酯和GEs形成、減少脫臭油中3-MCPD酯和GEs含量，必須從優(yōu)化脫臭工藝條件(主要是降低脫臭溫度和縮短脫臭時間)、減少脫臭系統(tǒng)氯離子含量(包括待脫臭油中氯離子含量和脫臭用直接蒸汽中氯離子含量)及減少待脫臭油中甘一酯、甘二酯含量等3個方面采取措施。同時，還需要對油脂中3-MCPD酯和GEs的脫除技術進行研究。近期的研究表明[12,23]，采用優(yōu)選的固體吸附劑可以有效吸附脫除油脂中GEs(脫除率達95%)，但對3-MCPD酯的脫除效果很差;采用分子蒸餾能比較理想地脫除油脂中3-MCPD酯和GEs[24]，兩種成分的脫除率可分別達到79%和85.0%以上，但分子蒸餾過程會造成油脂中維生素E和甾醇的大量損失[25]，對食用植物油的營養(yǎng)品質造成不良影響。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]油脂中3-氯-1,2-丙二醇及其酯的分布、檢測與其在熱加工和精煉過程中的變化規(guī)律[D]. 周紅茹.江南大學 2015

碩士論文
[1]油脂加工過程中縮水甘油酯形成的影響因素及其脫除研究[D]. 尹詩琴.華南理工大學 2016
[2]油脂工業(yè)中縮水甘油酯的產生規(guī)律及風險評估研究[D]. 寧檸.華南理工大學 2015



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