γ-聚谷氨酸對鯉魚肉糜凝膠特性的影響
發(fā)布時間：2021-11-12 15:24
聚谷氨酸作為一種天然的食品添加劑,可以有效提高肉糜制品的品質(zhì)。該文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸對鯉魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明:添加γ-聚谷氨酸可顯著影響鯉魚魚糜的蒸煮損失、保水性、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)和流變學性質(zhì)。當γ-聚谷氨酸的添加量為0.1%時,鯉魚魚糜的蒸煮得率最高;當γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時,鯉魚魚糜凝膠的保水性、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性達到最大值,且對色澤影響較小。流變學結(jié)果表明添加適量的γ-聚谷氨酸可以有效促進鯉魚魚糜凝膠的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鯉魚魚糜凝膠和流變學特性,提高淡水魚糜制品的品質(zhì)。
【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心
【文章頁數(shù)】：6 頁
【部分圖文】：
γ-聚谷氨酸添加量對鯉魚魚糜凝膠蒸煮得率的影響
保水性是衡量肉品品質(zhì)的一個重要指標，保水性越好，說明肉類中的蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合能力越強，肉的品質(zhì)越好。γ-聚谷氨酸對鯉魚魚糜凝膠保水性的影響見圖2。由圖2可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠保水性呈先增加后減少的趨勢，與對照組相比，當γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時保水性最好，達到了98.34%，當添加量為0.1%和0.125%時保水性有所下降，與對照組相比，所有處理組保水性均顯著性提高（P<0.05）。保水性的提高可能是由于γ-聚谷氨酸帶有大量的負電荷，隨著添加量增加會導致靜電斥力增加，最終增加了蛋白質(zhì)分子間的距離，從而提高凝膠的保水性[27]；而當γ-聚谷氨酸添加量過高時，保水性出現(xiàn)下降趨勢，可能是因為一旦γ-聚谷氨酸濃度過高會影響蛋白質(zhì)分子與水分子之間的作用力，最終造成凝膠保水能力變差。
γ-聚谷氨酸對鯉魚魚糜凝膠強度的影響見圖3。由圖3可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠強度呈先增加后降低的趨勢，與對照組相比，當γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時凝膠強度最好，達到了757.35 g·cm，當添加量為0.1%和0.125%時凝膠強度有所下降，與對照組相比，所有處理組凝膠強度均顯著提高（P<0.05）。凝膠強度的提高可能是因為γ-聚谷氨酸與蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強，同時熱處理導致蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)變化內(nèi)部暴露，從而使凝膠強度增加；而當γ-聚谷氨酸添加量過高時，凝膠強度出現(xiàn)下降趨勢，可能是因為γ-聚谷氨酸濃度過高時會導致蛋白質(zhì)分子間過度交聯(lián)，無法形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因而導致凝膠強度變差。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]電磁場和電場改善魚糜制品凝膠特性的機制及應用[J]. 范大明,焦熙棟. 中國食品學報. 2019(01)
[2]低鹽白鰱魚糜凝膠超高壓制備工藝優(yōu)化及凝膠特性[J]. 戴慧敏,葉韜,林琳,姜紹通,陸劍鋒. 食品與機械. 2018(08)
[3]超高壓對鱸魚魚糜品質(zhì)與凝膠特性的影響[J]. 王匯川,張志祥,宣曉婷,俞靜芬,向往,凌建剛. 食品研究與開發(fā). 2018(13)
[4]冷藏時間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響[J]. 王春彥,王銳,康壯麗,陸學軍,馬漢軍,宋照軍. 食品工業(yè)科技. 2018(19)
[5]不同食用蛋白的添加對鯉魚魚糜流變和凝膠特性的影響[J]. 崔旭海,畢海丹,崔曉瑩,甄宗圓,趙文亞. 食品工業(yè)科技. 2018(16)
[6]可得然膠對高溫殺菌魚糜凝膠特性的影響[J]. 韓靜文,姜啟興,許艷順,于沛沛,夏文水. 食品與機械. 2018(04)
[7]枯草芽孢桿菌ZJS18發(fā)酵生產(chǎn)γ-聚谷氨酸培養(yǎng)條件的優(yōu)化[J]. 于平,黃星星,張一舒. 食品科學. 2018(22)
[8]刺麒麟菜對雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響[J]. 王希希,李康,黃群,何丹,安鳳平,許正金,傅凌韻. 食品科學. 2018(05)
[9]電子束輻照對梅魚魚糜化學作用力、流變及其凝膠特性的影響[J]. 呂梁玉,羅華彬,呂鳴春,楊文鴿,張進杰,樓喬明,徐大倫,傅佳. 食品科學. 2018(19)
[10]γ-聚谷氨酸復合TGase對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 白登榮,劉根,賀雪華,尚永彪. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(01)
博士論文
[1]斬拌和打漿工藝對豬肉肉糜凝膠特性影響及作用機理[D]. 康壯麗.南京農(nóng)業(yè)大學 2014
碩士論文
[1]水溶性大豆多糖與超聲波輔助冷凍協(xié)同改善草魚魚糜品質(zhì)的研究[D]. 侯睿.華南理工大學 2018
[2]馬鈴薯淀粉及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 楊明.東北農(nóng)業(yè)大學 2014
本文編號：3491186
【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心
【文章頁數(shù)】：6 頁
【部分圖文】：
γ-聚谷氨酸添加量對鯉魚魚糜凝膠蒸煮得率的影響
保水性是衡量肉品品質(zhì)的一個重要指標，保水性越好，說明肉類中的蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合能力越強，肉的品質(zhì)越好。γ-聚谷氨酸對鯉魚魚糜凝膠保水性的影響見圖2。由圖2可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠保水性呈先增加后減少的趨勢，與對照組相比，當γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時保水性最好，達到了98.34%，當添加量為0.1%和0.125%時保水性有所下降，與對照組相比，所有處理組保水性均顯著性提高（P<0.05）。保水性的提高可能是由于γ-聚谷氨酸帶有大量的負電荷，隨著添加量增加會導致靜電斥力增加，最終增加了蛋白質(zhì)分子間的距離，從而提高凝膠的保水性[27]；而當γ-聚谷氨酸添加量過高時，保水性出現(xiàn)下降趨勢，可能是因為一旦γ-聚谷氨酸濃度過高會影響蛋白質(zhì)分子與水分子之間的作用力，最終造成凝膠保水能力變差。
γ-聚谷氨酸對鯉魚魚糜凝膠強度的影響見圖3。由圖3可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠強度呈先增加后降低的趨勢，與對照組相比，當γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時凝膠強度最好，達到了757.35 g·cm，當添加量為0.1%和0.125%時凝膠強度有所下降，與對照組相比，所有處理組凝膠強度均顯著提高（P<0.05）。凝膠強度的提高可能是因為γ-聚谷氨酸與蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強，同時熱處理導致蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)變化內(nèi)部暴露，從而使凝膠強度增加；而當γ-聚谷氨酸添加量過高時，凝膠強度出現(xiàn)下降趨勢，可能是因為γ-聚谷氨酸濃度過高時會導致蛋白質(zhì)分子間過度交聯(lián)，無法形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因而導致凝膠強度變差。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]電磁場和電場改善魚糜制品凝膠特性的機制及應用[J]. 范大明,焦熙棟. 中國食品學報. 2019(01)
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[3]超高壓對鱸魚魚糜品質(zhì)與凝膠特性的影響[J]. 王匯川,張志祥,宣曉婷,俞靜芬,向往,凌建剛. 食品研究與開發(fā). 2018(13)
[4]冷藏時間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響[J]. 王春彥,王銳,康壯麗,陸學軍,馬漢軍,宋照軍. 食品工業(yè)科技. 2018(19)
[5]不同食用蛋白的添加對鯉魚魚糜流變和凝膠特性的影響[J]. 崔旭海,畢海丹,崔曉瑩,甄宗圓,趙文亞. 食品工業(yè)科技. 2018(16)
[6]可得然膠對高溫殺菌魚糜凝膠特性的影響[J]. 韓靜文,姜啟興,許艷順,于沛沛,夏文水. 食品與機械. 2018(04)
[7]枯草芽孢桿菌ZJS18發(fā)酵生產(chǎn)γ-聚谷氨酸培養(yǎng)條件的優(yōu)化[J]. 于平,黃星星,張一舒. 食品科學. 2018(22)
[8]刺麒麟菜對雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響[J]. 王希希,李康,黃群,何丹,安鳳平,許正金,傅凌韻. 食品科學. 2018(05)
[9]電子束輻照對梅魚魚糜化學作用力、流變及其凝膠特性的影響[J]. 呂梁玉,羅華彬,呂鳴春,楊文鴿,張進杰,樓喬明,徐大倫,傅佳. 食品科學. 2018(19)
[10]γ-聚谷氨酸復合TGase對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 白登榮,劉根,賀雪華,尚永彪. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(01)
博士論文
[1]斬拌和打漿工藝對豬肉肉糜凝膠特性影響及作用機理[D]. 康壯麗.南京農(nóng)業(yè)大學 2014
碩士論文
[1]水溶性大豆多糖與超聲波輔助冷凍協(xié)同改善草魚魚糜品質(zhì)的研究[D]. 侯睿.華南理工大學 2018
[2]馬鈴薯淀粉及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 楊明.東北農(nóng)業(yè)大學 2014
本文編號：3491186
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