以燒雞和醬牛肉為介質,研究不同冷卻速率對醬鹵肉制品中產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生長特性的影響。結果表明:在不同的冷卻速率下,總冷卻時間4h時,冷卻前后C.perfringens的生長量小于1 （lg（CFU/g））;降低冷卻速率,C. perfringens芽孢會大量萌發(fā)、生長繁殖;總冷卻時間為7、8、10、12、14 h時,燒雞中C.perfringens的增長量分別為1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g））,醬牛肉中增長量分別為1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g））,均大于1 （lg（CFU/g））。因此對于熟制的醬鹵肉制品應控制在4 h內快速冷卻,最多不應超過7 h,且冷卻前后C. perfringens的相對生長量控制在1 （lg（CFU/g））內,以提高肉類產品的食用安全性。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

不同降溫模式下冷卻速率的變化

【參考文獻】：
期刊論文
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