藜麥?zhǔn)且环N非常有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物,具有降血壓、降血糖、改善血液循環(huán)、降低膽固醇、促進(jìn)腸胃循環(huán)的功能�；趯�(duì)西部地區(qū)藜麥的推廣及應(yīng)用,該研究介紹了以澳洲麥芽和藜麥為原料進(jìn)行的啤酒釀造工藝,以及采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的藜麥啤酒進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)及感官品評(píng)。通過GC-MS對(duì)啤酒酒樣中的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和其他香味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。其中,第16天的醇類和其它香氣物質(zhì)含量最高,分別占總數(shù)的8%和4%左右,第12天的酯類物質(zhì)含量最高,為24%。同時(shí)對(duì)藜麥啤酒進(jìn)行感官品評(píng),發(fā)現(xiàn)第16和第20天的啤酒評(píng)分更高,為15分。由此說明,藜麥啤酒需要進(jìn)行適度的儲(chǔ)存,使其風(fēng)味物質(zhì)更加完善、酒體更加完美。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

藜麥啤酒中醇類物質(zhì)的含量變化

由圖2可知，乙酸乙酯在這些天的檢測(cè)中含量基本穩(wěn)定，在這個(gè)含量下，其毒屬性可以忽略不計(jì)，刺激性氣味也沒有，符合要求；乙酸異戊酯的含量在第4～第16天呈下降趨勢(shì)，在第16～第20天含量略微上升。在第4天時(shí)為最高值，第16天為最低值，自身的香蕉氣味對(duì)啤酒的風(fēng)味有影響，但因其有低毒屬性，所以在第12，第16和第20天的含量更符合要求；己酸乙酯和乙酸-2-甲基丁酯的含量變化趨勢(shì)基本一致，在第4天的含量較高，剩余天數(shù)的含量低于第4天且基本穩(wěn)定無變化；乙酸辛酯和乙酸異丁酯含量低且穩(wěn)定，對(duì)風(fēng)味的影響可以忽略不計(jì)；乙酸苯乙酯在第12天其含量達(dá)到最高值，第12～第16天有明顯的下降趨勢(shì)，從第16天開始含量趨于穩(wěn)定，其自身的玫瑰花香和蘋果果香給啤酒的風(fēng)味帶來不一樣的感覺，而且還有一定的安神、催眠作用，在此含量下的刺激性可以忽略不計(jì)，因此第12天的含量帶來的效果最佳；癸酸乙酯在第4天含量最高，第4～第8天含量下降，在第8天最低，第8～第16天含量穩(wěn)定，第16～第20天含量略有上升，癸酸乙酯具有的椰汁香氣，也為啤酒的風(fēng)味帶來了更多的可能性。2.3 其他香味物質(zhì)的檢測(cè)分析

由表2可知，在藜麥啤酒發(fā)酵的前12 d，各項(xiàng)評(píng)分基本達(dá)不到對(duì)啤酒的要求；第16天的發(fā)酵中，藜麥啤酒的發(fā)酵達(dá)到了成品的要求，4個(gè)指標(biāo)的品評(píng)得分基本符合對(duì)一款酒的評(píng)分，相比于第20天感官品評(píng)，第16天香氣略微遜色，但泡沫的品評(píng)得分更高；這2個(gè)時(shí)間的酒在品評(píng)指標(biāo)達(dá)到要求的同時(shí)也各有側(cè)重點(diǎn)。3 結(jié)論

【參考文獻(xiàn)】：
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