以菌落總數(shù)、pH、TBARS、TVB-N、ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、K值與感官品質(zhì)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究了甲魚肌肉在不同貯藏溫度（4℃、0℃、-3℃）下的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:4℃、0℃、-3℃條件下甲魚肌肉的TVB-N值分別在7 d、16 d、27 d超過(guò)國(guó)家二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)[20 mg∕（100 g）],菌落總數(shù)分別于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg（CFU∕g）限量值;不同貯藏溫度下甲魚肌肉的K值均隨貯藏時(shí)間顯著增加,4℃、0℃、-3℃條件下K值分別于8 d、14 d、27 d超過(guò)臨界值60%,肌苷酸（IMP）含量與次黃嘌呤核苷（HxR）含量均呈先升后降的變化趨勢(shì)。4℃、0℃、-3℃條件下甲魚肌肉超過(guò)二級(jí)鮮度的時(shí)間分別為8 d、14 d和26 d,-3℃貯藏能較好地保持甲魚肌肉的品質(zhì),延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。 

【文章來(lái)源】：上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2020,36(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

甲魚肌肉熔融DSC曲線

如圖3所示,貯藏期間甲魚肌肉p H呈先降后升的“V”型趨勢(shì),不同貯藏溫度下甲魚肌肉p H變化均在6.79—7.00,4℃、0℃和-3℃條件下甲魚肌肉分別在2 d、4 d、9 d降至最小值,隨后呈上升趨勢(shì)。4℃、0℃和-3℃貯藏條件下甲魚肌肉p H分別于8 d、14 d和27 d升至7.01、6.97、6.98,-3℃貯藏條件下甲魚肌肉pH增加速度顯著低于4℃和0℃貯藏。圖3 不同貯藏溫度下甲魚肌肉p H的變化

不同貯藏溫度下甲魚肌肉p H的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3467010