發(fā)布時間：2021-10-15 17:38

　　在介紹面制品中的主成分（蛋白質(zhì)、淀粉和水分）與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)闡述了麥麩膳食纖維對主成分特性的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和鑲嵌在其中的淀粉特性決定了面制品的品質(zhì),同時水分對面制品的加工及儲藏也有顯著影響。麥麩膳食纖維能夠提高面制品的營養(yǎng)價值,但它會引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二級結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性發(fā)生變化;膳食纖維側(cè)鏈中含有許多親水性較強的羥基,具有較高的熱穩(wěn)定性和持水性,能夠改善淀粉的糊化特性使其穩(wěn)定性提高,同時降低淀粉的老化速度;膳食纖維能夠改變面制品中水分與其他物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài),降低自由水含量。同時提出了麥麩膳食纖維在應(yīng)用中存在的一些問題,并對其營養(yǎng)強化面制品的發(fā)展趨勢作出展望。 

【文章來源】：河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2020,41(05)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

麥麩膳食纖維誘導面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[23]

【參考文獻】：
期刊論文
[1]粉碎對谷物主要成分及面團品質(zhì)的影響[J]. 段嬌嬌,覃小麗,金劍波,葉正榮,易川虎,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(11)
[2]小麥纖維對小麥淀粉熱力學及流變學特性的影響研究[J]. 謝新華,曹芳芳,仵心軍,沈玥,徐超,王娜,艾志錄.  中國糧油學報. 2019(02)
[3]核磁共振技術(shù)研究膳食纖維對饅頭內(nèi)部水分的影響[J]. 李秀玲,姜小苓,于紅彩,茹振鋼,王岸娜.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2018(06)
[4]不同粒徑胡蘿卜膳食纖維的理化性質(zhì)及其對淀粉糊化性質(zhì)的影響[J]. 牛飛飛,孟慶然,張連富.  食品與生物技術(shù)學報. 2018(11)
[5]竹筍膳食纖維對凍藏過程中面團加工特性、水分分布及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張艷艷,肖乃勇,張寧,趙雙麗,李銀麗,張華.  食品科技. 2018(10)
[6]麥麩粉對冷凍發(fā)酵面團中蛋白特性和淀粉特性的影響[J]. 艾羽函,姬成宇,張劍,安艷霞,郭夢園,李夢琴.  河南農(nóng)業(yè)大學學報. 2018(05)
[7]纖維素和聚葡萄糖對玉米淀粉凝膠糊化及流變特性的影響[J]. 李浩,張浩,趙城彬,張隋鑫,郭宏偉,劉景圣.  食品工業(yè). 2018(08)
[8]膳食纖維與阿魏酸復配對面團和面筋蛋白性質(zhì)的影響[J]. 王紅娜,曹欣然,黃蓮燕,張慧娟,劉英麗,王靜.  食品科學. 2019(12)
[9]小麥麩皮對面團及面筋蛋白特性的影響[J]. 安兆鵬,王然,趙文哲,黃蓮燕,張小爽,張慧娟,王靜.  食品研究與開發(fā). 2018(09)
[10]不同加水量對生鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 胡云峰,王奎超,陳媛媛.  食品研究與開發(fā). 2017(24)

碩士論文
[1]面粉特性及組成對冷凍熟面品質(zhì)影響的研究[D]. 岳鳳玲.江南大學 2017
[2]蛋白質(zhì)和膳食纖維對掛面品質(zhì)影響的研究[D]. 馮蕾.河南農(nóng)業(yè)大學 2013



本文編號：3438356