在介紹面制品中的主成分（蛋白質(zhì)、淀粉和水分）與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)闡述了麥麩膳食纖維對(duì)主成分特性的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和鑲嵌在其中的淀粉特性決定了面制品的品質(zhì),同時(shí)水分對(duì)面制品的加工及儲(chǔ)藏也有顯著影響。麥麩膳食纖維能夠提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它會(huì)引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二級(jí)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性發(fā)生變化;膳食纖維側(cè)鏈中含有許多親水性較強(qiáng)的羥基,具有較高的熱穩(wěn)定性和持水性,能夠改善淀粉的糊化特性使其穩(wěn)定性提高,同時(shí)降低淀粉的老化速度;膳食纖維能夠改變面制品中水分與其他物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài),降低自由水含量。同時(shí)提出了麥麩膳食纖維在應(yīng)用中存在的一些問(wèn)題,并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面制品的發(fā)展趨勢(shì)作出展望。 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020,41(05)北大核心

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【部分圖文】：

麥麩膳食纖維誘導(dǎo)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[23]

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]粉碎對(duì)谷物主要成分及面團(tuán)品質(zhì)的影響[J]. 段嬌嬌,覃小麗,金劍波,葉正榮,易川虎,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(11)
[2]小麥纖維對(duì)小麥淀粉熱力學(xué)及流變學(xué)特性的影響研究[J]. 謝新華,曹芳芳,仵心軍,沈玥,徐超,王娜,艾志錄.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2019(02)
[3]核磁共振技術(shù)研究膳食纖維對(duì)饅頭內(nèi)部水分的影響[J]. 李秀玲,姜小苓,于紅彩,茹振鋼,王岸娜.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2018(06)
[4]不同粒徑胡蘿卜膳食纖維的理化性質(zhì)及其對(duì)淀粉糊化性質(zhì)的影響[J]. 牛飛飛,孟慶然,張連富.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(11)
[5]竹筍膳食纖維對(duì)凍藏過(guò)程中面團(tuán)加工特性、水分分布及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張艷艷,肖乃勇,張寧,趙雙麗,李銀麗,張華.  食品科技. 2018(10)
[6]麥麩粉對(duì)冷凍發(fā)酵面團(tuán)中蛋白特性和淀粉特性的影響[J]. 艾羽函,姬成宇,張劍,安艷霞,郭夢(mèng)園,李夢(mèng)琴.  河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(05)
[7]纖維素和聚葡萄糖對(duì)玉米淀粉凝膠糊化及流變特性的影響[J]. 李浩,張浩,趙城彬,張隋鑫,郭宏偉,劉景圣.  食品工業(yè). 2018(08)
[8]膳食纖維與阿魏酸復(fù)配對(duì)面團(tuán)和面筋蛋白性質(zhì)的影響[J]. 王紅娜,曹欣然,黃蓮燕,張慧娟,劉英麗,王靜.  食品科學(xué). 2019(12)
[9]小麥麩皮對(duì)面團(tuán)及面筋蛋白特性的影響[J]. 安兆鵬,王然,趙文哲,黃蓮燕,張小爽,張慧娟,王靜.  食品研究與開發(fā). 2018(09)
[10]不同加水量對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 胡云峰,王奎超,陳媛媛.  食品研究與開發(fā). 2017(24)

碩士論文
[1]面粉特性及組成對(duì)冷凍熟面品質(zhì)影響的研究[D]. 岳鳳玲.江南大學(xué) 2017
[2]蛋白質(zhì)和膳食纖維對(duì)掛面品質(zhì)影響的研究[D]. 馮蕾.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3438356