響應(yīng)面優(yōu)化羊肉負離子電場腌制工藝
發(fā)布時間：2021-10-07 00:36
該試驗以羊肉為原料,將原料肉置于負離子電場中進行腌制,實驗中以負離子電場強度、腌制溫度、腌制時間為變量分析研究其對腌制羊肉中氧合肌紅蛋白含量及相關(guān)指標的影響,利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化負離子電場腌制的工藝條件。結(jié)果表明,負離子電場腌制羊肉的最佳工藝條件為:電場場強為3.34 kV、腌制溫度為4℃、腌制時間為13 h,在此條件下預(yù)測的氧合肌紅蛋白的含量為20.79%。綜合考慮因素及實際生產(chǎn)條件,對最佳腌制工藝參數(shù)稍作調(diào)整后可得:負離子場強3 kV、腌制溫度4℃、腌制時間13 h。經(jīng)過驗證試驗,最佳工藝條件下可得到腌制肉中氧合肌紅蛋白含量為（20.67±0.18）%。
【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
腌制溫度對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響
不同腌制時間對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖2所示。隨著腌制時間的延長氧合肌紅蛋白含量和脫氧肌紅蛋白含量整體呈先增加后減小的趨勢;氧合肌紅蛋白含量增加是因為肉在腌制過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生一系列的反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色其含量增加;在11～12 h時，氧合肌紅蛋白含量減小而脫氧肌紅蛋白增加，這是因為密閉容器內(nèi)的氧分逐漸減少，使氧合肌紅蛋白脫氧轉(zhuǎn)化為脫氧肌紅蛋白[17];相反，高鐵肌紅蛋白的含量呈先減小后增加的趨勢，在12 h達到最小值之后逐漸增大，其原因是腌制過程亞硝基肌紅蛋白并不穩(wěn)定，較長的腌制時間導致其被逐漸氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的表面逐漸變暗[18]。綜合比較3種肌紅蛋白相關(guān)量的趨勢，在腌制時間為12 h時，氧合肌紅蛋白含量最較高，腌制效果最好。因此選擇腌制時間11、12、13 h進行響應(yīng)面實驗。
不同場強對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖3所示。由圖3可知，在負離子電場腌制條件下，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的含量隨著場強的增加先增加后減小，在3 k V時達到最大值，分別為34.328%、18.075%;高鐵肌紅蛋白含量隨著負離子電場強度的增加而呈先減小后增加趨勢，在3 k V時達到最小，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量在3 k V后降低原因是過高的場強處理后加快氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白[19]。另外，亞鐵血紅素被代替或分離造成球蛋白分子部分變性，鐵原子的釋放使卟啉環(huán)被修飾(鐵原子的釋放可以促進其氧化，而且與球蛋白的變性有關(guān))等都能造成肌肉顏色的改變[20]。綜合比較，場強為3 k V時，鮮紅色的氧合肌紅蛋白含量最高，且最不理想的褐色高鐵肌紅蛋白含量最低，所以選擇場強為1、3、5 k V進行響應(yīng)面試驗。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]DENBA+靜電場豬肉保鮮效果研究[J]. 魏國平,馮志剛,熊雙麗,黃業(yè)傳. 現(xiàn)代食品. 2019(23)
[2]高壓靜電場處理對鮮核桃保鮮效果的影響[J]. 劉雪芳,郝利平. 保鮮與加工. 2018(03)
[3]高壓靜電場保鮮技術(shù)原理及應(yīng)用現(xiàn)狀研究[J]. 葉春苗. 農(nóng)業(yè)科技與裝備. 2016(08)
[4]空氣負離子發(fā)生器及負離子發(fā)生材料簡介[J]. 文吉槐,雷才,張迎,彭蜀晉. 化學教學. 2015(01)
[5]腌制條件對咸肉色澤的影響[J]. 孟宇竹,雷昌貴,張旭偉. 肉類工業(yè). 2012(08)
[6]釋放負離子功能材料的研究進展[J]. 趙明,夏昌奎,彭西洋,劉位浪. 陶瓷. 2011(08)
[7]不同滾揉腌制工藝處理對豬肉腌制過程中色澤的影響[J]. 錢靈燕,郇延軍,劉成林. 食品工業(yè)科技. 2010(04)
[8]響應(yīng)面分析法優(yōu)化海鰻的濕腌工藝[J]. 楊文鴿,謝果凰,顏偉華,周星宇,盧佳芳. 中國食品學報. 2010(01)
[9]高壓處理對牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響[J]. 馬漢軍,周光宏,徐幸蓮,D.A.Ledward. 食品科學. 2004(12)
[10]對冷卻豬肉進行氣調(diào)保鮮的貨架期研究[J]. 蔣予箭,周小平. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2003(10)
碩士論文
[1]磁場、靜電場輔助制冷分別對食品保鮮及冷凍影響的研究[D]. 夏廣臻.青島科技大學 2019
[2]高壓靜電場解凍對羅非魚片品質(zhì)影響及其機理的研究[D]. 唐夢.上海海洋大學 2017
[3]改進型城口臘肉品質(zhì)變化規(guī)律與方便產(chǎn)品的開發(fā)[D]. 李林.西南大學 2016
本文編號：3421040
【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
腌制溫度對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響
不同腌制時間對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖2所示。隨著腌制時間的延長氧合肌紅蛋白含量和脫氧肌紅蛋白含量整體呈先增加后減小的趨勢;氧合肌紅蛋白含量增加是因為肉在腌制過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生一系列的反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色其含量增加;在11～12 h時，氧合肌紅蛋白含量減小而脫氧肌紅蛋白增加，這是因為密閉容器內(nèi)的氧分逐漸減少，使氧合肌紅蛋白脫氧轉(zhuǎn)化為脫氧肌紅蛋白[17];相反，高鐵肌紅蛋白的含量呈先減小后增加的趨勢，在12 h達到最小值之后逐漸增大，其原因是腌制過程亞硝基肌紅蛋白并不穩(wěn)定，較長的腌制時間導致其被逐漸氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的表面逐漸變暗[18]。綜合比較3種肌紅蛋白相關(guān)量的趨勢，在腌制時間為12 h時，氧合肌紅蛋白含量最較高，腌制效果最好。因此選擇腌制時間11、12、13 h進行響應(yīng)面實驗。
不同場強對腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖3所示。由圖3可知，在負離子電場腌制條件下，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的含量隨著場強的增加先增加后減小，在3 k V時達到最大值，分別為34.328%、18.075%;高鐵肌紅蛋白含量隨著負離子電場強度的增加而呈先減小后增加趨勢，在3 k V時達到最小，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量在3 k V后降低原因是過高的場強處理后加快氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白[19]。另外，亞鐵血紅素被代替或分離造成球蛋白分子部分變性，鐵原子的釋放使卟啉環(huán)被修飾(鐵原子的釋放可以促進其氧化，而且與球蛋白的變性有關(guān))等都能造成肌肉顏色的改變[20]。綜合比較，場強為3 k V時，鮮紅色的氧合肌紅蛋白含量最高，且最不理想的褐色高鐵肌紅蛋白含量最低，所以選擇場強為1、3、5 k V進行響應(yīng)面試驗。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]DENBA+靜電場豬肉保鮮效果研究[J]. 魏國平,馮志剛,熊雙麗,黃業(yè)傳. 現(xiàn)代食品. 2019(23)
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[4]空氣負離子發(fā)生器及負離子發(fā)生材料簡介[J]. 文吉槐,雷才,張迎,彭蜀晉. 化學教學. 2015(01)
[5]腌制條件對咸肉色澤的影響[J]. 孟宇竹,雷昌貴,張旭偉. 肉類工業(yè). 2012(08)
[6]釋放負離子功能材料的研究進展[J]. 趙明,夏昌奎,彭西洋,劉位浪. 陶瓷. 2011(08)
[7]不同滾揉腌制工藝處理對豬肉腌制過程中色澤的影響[J]. 錢靈燕,郇延軍,劉成林. 食品工業(yè)科技. 2010(04)
[8]響應(yīng)面分析法優(yōu)化海鰻的濕腌工藝[J]. 楊文鴿,謝果凰,顏偉華,周星宇,盧佳芳. 中國食品學報. 2010(01)
[9]高壓處理對牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響[J]. 馬漢軍,周光宏,徐幸蓮,D.A.Ledward. 食品科學. 2004(12)
[10]對冷卻豬肉進行氣調(diào)保鮮的貨架期研究[J]. 蔣予箭,周小平. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2003(10)
碩士論文
[1]磁場、靜電場輔助制冷分別對食品保鮮及冷凍影響的研究[D]. 夏廣臻.青島科技大學 2019
[2]高壓靜電場解凍對羅非魚片品質(zhì)影響及其機理的研究[D]. 唐夢.上海海洋大學 2017
[3]改進型城口臘肉品質(zhì)變化規(guī)律與方便產(chǎn)品的開發(fā)[D]. 李林.西南大學 2016
本文編號：3421040
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