本文全面檢測了五谷酸奶的感官評定、理化指標和微生物指標,初步確定儲藏期間五谷酸奶中各指標值的最佳范圍,并用SPSS軟件分析各指標,建立評價五谷酸奶品質模型。研究結果表明,五谷酸奶中各指標最佳范圍為:酸度值86～96°T、pH值4.05～4.35、蛋白質含量4.3～4.7 g/100 g、總糖含量6.0～6.4g/100 g、乳清析出率5.5%～7.5%、脂肪含量4.7～5.2 g/100 g、黏度8 400～10 000 mPa·s、乳酸菌數(shù)對數(shù)值6.5～8.0。本實驗將為酸奶品質綜合評價奠定理論依據(jù)。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(18)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

五谷酸奶感官評定值隨儲藏時間的變化圖

從圖2可知，隨著儲藏時間的延長，酸度持續(xù)上升，p H值相應下降，儲藏3～6 d時，酸度值在86～96°T,p H值在4.35～4.05，此時儲藏效果最佳。2.2.2 五谷酸奶黏度和乳清析出率隨時間的變化關系

五谷酸奶黏度和乳清析出隨儲藏時間的變化如圖3所示。由圖3可知，冷藏第1 d，五谷酸奶的黏度值達10 457.9 m Pa·s，而乳清析出率僅5.87%。酸奶發(fā)酵過程中，牛乳將從酪蛋白粒子中的水游離出來，保持在由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結構，形成許多大凝乳微粒，五谷酸奶具有較高黏度和蓄水能力[14]。冷藏第5～6 d時，蛋白質膠體結構被破壞，凝膠粒子束縛水能力下降，使酸奶中黏度顯著增加，具體見圖3所示。因此，五谷酸奶黏度在10 000～8 400 m Pa·s和乳清析出率在5.5%～7.5%時，酸奶保持其特有的質地及口感，且酸奶黏度和乳清析出之間存在一定的相關性。

【參考文獻】：
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本文編號：3412540