為提高香菇和陜北米脂小米的綜合利用價(jià)值,以香菇、陜北米脂小米和低筋面粉為主要原料,木糖醇為甜味劑,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),采用單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),并結(jié)合主成分分析優(yōu)化香菇小米低糖餅干配方。結(jié)果表明,餅干最佳工藝配方為以低筋面粉100 g為例,香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全雞蛋10 g、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 mL。在此條件下,感官評(píng)分最高為91.12分。成品餅干的形態(tài)整齊,顏色適中,沒(méi)有烤焦或泛白現(xiàn)象,口感獨(dú)特,菇香、米香和諧,可為香菇和陜北米脂小米的開(kāi)發(fā)利用提供參考。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)食用菌. 2020,39(11)北大核心

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【部分圖文】：

香菇粉添加量對(duì)香菇小米餅干感官品質(zhì)的影響

小米粉添加量對(duì)香菇小米餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，當(dāng)小米粉添加量不同時(shí)，餅干感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)評(píng)分均有差異。隨著小米粉添加量的增加，餅干的感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。小米粉的添加量偏低時(shí)，面團(tuán)的延伸性和彈性良好，成型很容易，表面光滑，但餅干無(wú)小米獨(dú)特的清香和滋味，且顏色發(fā)白，無(wú)較亮光澤；小米粉的添加量偏高時(shí)，面團(tuán)的延伸性和彈性差，面團(tuán)不光滑成型難，成品餅干有裂紋，無(wú)論是面團(tuán)的性能還是產(chǎn)品的外觀與感官評(píng)分都較其他條件差；小米粉添加量為10%時(shí)，雖然面團(tuán)的彈性和延展性已開(kāi)始變差，但仍舊容易成型，并且所制的餅干口感與滋味最好，綜合感官評(píng)定得分最高。因此，確定小米粉最適添加量為10%。

黃油添加量對(duì)香菇小米餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，當(dāng)黃油添加量不同時(shí)，餅干感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)評(píng)分均有差異，但對(duì)滋味與口感的影響最大。當(dāng)黃油的添加量偏低時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分都處于較低水平；隨著黃油添加量的增加，餅干的松脆性和入口的細(xì)膩性明顯增加，感官評(píng)分也隨之增加。在添加量達(dá)到30%時(shí)，口感酥松，細(xì)膩，不黏牙，感官評(píng)分最高；但是當(dāng)黃油的添加量達(dá)到40%時(shí)，餅干入口已有油膩感，組織過(guò)于酥松，易破碎，外形有裂開(kāi)情況。因此，確定黃油最適添加量為30%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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