發(fā)布時間：2021-09-01 00:32

　　為提高錐栗利用率,研發(fā)一種錐栗乳酸菌風味發(fā)酵飲料,并對飲料成分穩(wěn)定性實行分析.高溫烘烤錐栗后采用手工方法脫殼去衣,經(jīng)液化、糖化等處理后得到錐栗水解液,在該水解液中添加白砂糖、牛奶及穩(wěn)定劑調(diào)配為錐栗混合漿,殺菌后接種乳酸菌混合發(fā)酵菌種,制備為錐栗乳酸菌風味發(fā)酵飲料.實驗結(jié)果:發(fā)酵溫度為50℃,發(fā)酵3 h,基質(zhì)比例為1 1的情況下,錐栗乳酸菌風味發(fā)酵飲料的風味最佳.使用卡拉膠或海藻酸丙二醇酯,能夠有效提升飲料中可溶性固形物成分的穩(wěn)定性;經(jīng)過長時間的觀察分析,乳酸菌活菌數(shù)總體來說高于5×108m L-1,證明該飲料中乳酸菌成分穩(wěn)定性較高. 

【文章來源】：吉林化工學院學報. 2020,37(11)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

發(fā)酵劑制備流程

錐栗乳酸菌風味發(fā)酵飲料加工工藝詳細過程見圖2.挑揀與烘烤:將發(fā)霉爛果以及有蟲眼的錐栗果實挑出丟棄，防止影響飲料風味[7]．設(shè)定適當?shù)暮婵緶囟扰c烘烤時間，降低錐栗發(fā)生褐變的風險，加熱后錐栗外殼破裂，使用手工方法脫殼去衣[8].

分析圖3(a)可知，四種親水性膠體都對錐栗乳酸菌風味發(fā)酵飲料發(fā)揮乳化、增稠、懸浮、穩(wěn)定的作用，由圖3可知，飲料的持水力隨著膠體添加量的增加不斷升高，說明在飲料中添加親水性膠體能夠有效提高飲料成分的穩(wěn)定性，圖中顯示，卡拉膠與羧甲基纖維素鈉的持水力效果比黃原膠和瓜爾豆膠的持水力效果更好，其中以卡拉膠的持水力最好，當膠體添加量達到0.25%時，持水力幾乎達到65%，分析其原因，可能是由于卡拉膠具有較強的陰離子特性，且不存在分支結(jié)構(gòu)，與水溶液中的蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合產(chǎn)生高粘度溶液，提高飲料粘稠度;而羧甲基纖維素鈉與水相融后形成透明的穩(wěn)定膠體，由于持水性較高，能夠有效增加飲料中顆粒懸浮力度，提高飲料中可溶性固形物穩(wěn)定性．分析圖3(b)可知，四種乳化劑在飲料中都能發(fā)揮助溶、濕潤、分散、抗菌、乳化的作用，一般和分散劑、穩(wěn)定劑同時使用，能夠提高飲料中成分的穩(wěn)定性．分析圖4可知，隨著乳化劑添加量的增加，飲料的持水力不斷升高，由此可以看出，添加乳化劑能夠提升飲料中可溶性固形物的穩(wěn)定性．這四種乳化劑中海藻酸丙二醇酯與聚甘油酯的穩(wěn)定性作用最為明顯，相比來說蔗糖酯與單甘酯的效果較差，分析其原因可能是海藻酸丙二醇酯與聚甘油酯與飲料內(nèi)的碳水化合物發(fā)生反應(yīng)形成氫鍵，增加飲料中可溶性固形物的溫度性．


本文編號：3375917