【目的】以低溫預(yù)浸漬發(fā)酵、熱浸漬發(fā)酵和帶渣發(fā)酵3種不同的發(fā)酵方式所制備出的藍莓酒為研究對象,分析3種不同發(fā)酵工藝所制備出來的藍莓酒的香氣物質(zhì)成分及其含量之間的差異,為藍莓酒發(fā)酵工藝的選擇及其香氣品質(zhì)的分析、調(diào)控和提升提供理論依據(jù)�！痉椒ā坎捎庙斂�-固相微萃取法（Headspace solid phase microextraction, HS-SPME）對藍莓酒的香氣成分進行萃取分離,再通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）進一步分析3種發(fā)酵工藝制備的藍莓酒的香氣物質(zhì)種類及其含量�！窘Y(jié)果】低溫預(yù)浸漬發(fā)酵、熱浸漬發(fā)酵和帶渣發(fā)酵藍莓酒中的主要揮發(fā)性成分分別有36、39和31種,其主要為醇類、酯類、醛類、酸類、酮類、苯環(huán)類、萜烯類和烷類化合物,發(fā)酵前的藍莓果汁中的主要揮發(fā)性成分分別有27、25和24種。與未發(fā)酵前的藍莓果汁相比較,香氣物質(zhì)的種類和含量都有了顯著的增加。【結(jié)論】3種不同發(fā)酵工藝所制備出的藍莓酒的香氣物質(zhì)成分及含量均有一定的差異,其中以熱浸漬發(fā)酵工藝所制備出的藍莓酒的香氣物質(zhì)種類為最多,而以低溫預(yù)浸漬發(fā)... 

【文章來源】：中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報. 2020,40(10)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：10 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
        1.1.1 主要原料與試劑
        1.1.2 儀器設(shè)備
    1.2 研究方法
        1.2.1 不同發(fā)酵方式的藍莓酒的制作
        1.2.2 香氣成分分析檢測方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 3種發(fā)酵工藝藍莓酒中香氣物質(zhì)的測定結(jié)果
    2.2 3種發(fā)酵工藝藍莓酒中香氣物質(zhì)的種類與含量分析
3 結(jié)論與討論
    3.1 3種發(fā)酵工藝藍莓酒中香氣物質(zhì)分析
        3.1.1 醇類物質(zhì)的比較分析
        3.1.2 酯類物質(zhì)的比較分析
        3.1.3 酸類物質(zhì)的比較分析
        3.1.4 其他物質(zhì)的比較分析
    3.2 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]藍莓根系形態(tài)對不同肥種的響應(yīng)特征及模糊綜合評價[J]. 劉臣艷,王德爐.  經(jīng)濟林研究. 2019(03)
[2]水分脅迫對2個藍莓品種葉綠素?zé)晒馓匦缘挠绊慬J]. 陳雪妮,李建揮,吳毅,梁文斌,柏文富,吳思政,聶東伶.  中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報. 2019(08)
[3]4個兔眼藍莓品種光合特性對季節(jié)變化的響應(yīng)[J]. 何麗娜,王德爐,郝家孝,謝雙喜.  經(jīng)濟林研究. 2019(02)
[4]不同工藝制作歐李果酒的品質(zhì)比較[J]. 王菁,趙璐,肖世娣,薛逸軒,張惠玲.  食品工業(yè)科技. 2019(14)
[5]不同下膠澄清劑對‘貴人香’冰白葡萄酒香氣品質(zhì)的影響[J]. 宮鵬飛,馬騰臻,魯榕榕,李蔚,張波,陳彥雄,韓舜愈.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[6]不同釀酒酵母對菠蘿果汁發(fā)酵特性的比較[J]. 姜永超,李柳基,袁源,胡小軍,馬麗娜,龔霄,林麗靜.  食品科技. 2018(11)
[7]三種獼猴桃酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣成分的變化[J]. 陳娟,唐俊妮,王文娟.  食品工業(yè)科技. 2019(03)
[8]低溫預(yù)發(fā)酵對藍莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 袁曉紅,姚衛(wèi)蓉,陳國烽.  釀酒科技. 2018(12)
[9]GC-O結(jié)合OAV分析櫻桃酒的特征香氣成分[J]. 肖作兵,周璇,牛云蔚,趙芳芳.  中國食品學(xué)報. 2017(08)
[10]不同品種藍莓和菌種釀制藍莓酒的香氣成分分析[J]. 郭成宇,安百慧.  中國釀造. 2017(04)

博士論文
[1]蘋果酒釀造中香氣物質(zhì)的研究[D]. 汪立平.江南大學(xué) 2004

碩士論文
[1]藍莓果酒釀造工藝優(yōu)化及抗氧化研究[D]. 伍鶴.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[2]藍莓酒的非生物穩(wěn)定性的研究[D]. 黃婷.大連工業(yè)大學(xué) 2015
[3]瑞引釀酒葡萄Granoir果實與葡萄酒品質(zhì)研究[D]. 王貞強.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2005



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