近年來針對(duì)夏秋季原料合理開發(fā)新產(chǎn)品受到關(guān)注。本試驗(yàn)以櫧葉齊茶樹品種夏茶鮮葉為原料,融合烏龍茶工藝,以萎凋減重率、搖青次數(shù)、堆青時(shí)間三因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),對(duì)成茶分別進(jìn)行感官審評(píng)及生化成分測(cè)定。結(jié)果表明,萎凋減重率10%、搖青5次及不作堆青處理工藝制得的茶樣具有清花香,其主要生化成分含量分別為茶多酚11.89%、氨基酸2.67%、可溶性糖6.99%、黃酮4.07%、水浸出物37.64%;正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果表明,萎凋減重率、搖青次數(shù)、堆青時(shí)間對(duì)新型清花香特種茶有顯著影響,且影響的主次順序分別為萎凋程度、搖青次數(shù)和堆青時(shí)間。 

【文章來源】：茶葉通訊. 2020,47(04)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同處理下的滋味品質(zhì)成分含量

從正交試驗(yàn)極差分析可看出，萎凋程度對(duì)各項(xiàng)滋味品質(zhì)成分和感官審評(píng)結(jié)果均為最大影響因素，與葉飛等[9]研究結(jié)果一致。隨著萎凋程度的加重，正交試驗(yàn)各處理的品質(zhì)化學(xué)成分呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，萎凋減重率為10%的處理在湯色、香氣以及滋味各項(xiàng)上的得分均較高。許多研究認(rèn)為[10-12]，萎凋程度應(yīng)控制在7%～10%為好，萎凋過重，容易形成一些不利于茶葉品質(zhì)的大分子不溶物；而萎凋過輕，內(nèi)含物質(zhì)增減幅度太小，不能充分轉(zhuǎn)化，影響成茶香氣與滋味品質(zhì)的形成。對(duì)于櫧葉齊夏茶原料而言，萎凋減重率控制在10%左右，既能保證內(nèi)含物質(zhì)有充分的轉(zhuǎn)化時(shí)間，又能保證后續(xù)做青過程的水分需求。在烏龍茶的加工過程中，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為做青是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在本試驗(yàn)中，不同的萎凋水平（5%、10%、15%）對(duì)成茶品質(zhì)的影響遠(yuǎn)大于不同搖青次數(shù)（4次、5次、6次），不同的萎凋水平之間內(nèi)含成分的增減變化也更劇烈，反映在量化數(shù)據(jù)上的極差更大，與正交試驗(yàn)各因素水平參數(shù)的設(shè)置也有關(guān)，因此在極差分析中萎凋程度為第一影響因素，表明萎凋程度是影響夏茶內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化和滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，但從良好香氣物質(zhì)的形成和積累以及烏龍茶有別于其他茶類的特征這一角度而言，做青工序的貢獻(xiàn)大于萎凋，更確切地說，在合適的萎凋程度前提下做青才是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵，因此本試驗(yàn)得出的這一結(jié)論與烏龍茶加工的傳統(tǒng)觀念并不矛盾。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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