目前市場上的腐乳產品雖品類繁多,但品質卻良莠不齊,針對大豆原料與腐乳品質關系的研究也較少。本研究在分別測定9種常用大豆品種（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘鐵豆29’、‘遼豆64’、‘遼豆66’、‘鐵豆103’、‘大粒豆’和‘韓豆L2’）的蛋白質量分數、脂肪質量分數、水分質量分數、百粒質量、直徑、色澤指標的基礎上,經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、接種、前期發(fā)酵,搓毛腌制以及后期發(fā)酵制作腐乳,利用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、電子舌、質構分析儀和常規(guī)方法測定9種腐乳的風味特征、滋味特性、質構特性、蛋白質量分數、脂肪質量分數、水分質量分數、得率和色澤指標,進一步通過相關性分析、聚類分析研究不同品種大豆對毛霉菌發(fā)酵腐乳營養(yǎng)品質的影響。結果表明,不同品種大豆的營養(yǎng)品質和物理性質均相差明顯,大豆蛋白質量分數和腐乳中的蛋白質量分數極顯著正相關（r=0.965）,與腐乳的得率呈顯著正相關（r=0.761）,與彈性也呈顯著正相關（r=0.748）;大豆的脂肪質量分數與腐乳蛋白質量分數呈顯著負相關（r=-0.713）,與得率呈顯著負相關（r=-0.721）;大豆的百粒質量與腐乳... 

【文章來源】：食品科學. 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章頁數】：7 頁

【部分圖文】：

不同品種大豆色度

由圖1、2可知，不同品種大豆樣品a*值差異很大，L*值和b*值的變化范圍差異較小。其中，a*值全部為正值（表示腐乳紅度），變化范圍為2.12～3.58，平均值為2.97，標準差為0.54，相對標準偏差為18.15%，紅度最高的腐乳原料為‘鐵豆29’(3.58），紅度最低的腐乳原料為‘韓豆L2’(2.12）。b*值為正值（表示腐乳黃度），變化范圍為11.27～14.74，平均值為12.87，標準差為1.06，相對標準偏差為8.20%，其中黃度最高的大豆樣品為‘大粒豆’（14.74），黃度最低的腐乳原料為‘遼豆64’(11.27）。L*值（亮度）的變化范圍為44.54～46.67，平均值為45.84，標準差為0.65，相對標準偏差為1.43%，其中最亮的大豆樣品為‘鐵豆103’(50.42），最暗的大豆樣品為‘丹豆11’(44.54）。2.3 腐乳基礎理化指標測定結果

不同品種腐乳色度

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]大豆品種對發(fā)酵豆制品品質的影響[D]. 崔亮.沈陽農業(yè)大學 2019
[2]氨基酸的苦味淬滅研究及評價模型的構建[D]. 陳兆斌.南京大學 2013



本文編號：3353902