以脫殼亞麻籽為原料,采用水媒法制備亞麻籽分離蛋白（FPI）。研究了熱處理對FPI亞基組成、揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量及其功能性質(zhì)的影響。結果表明:隨著熱處理時間的延長,FPI亞基的聚集與解離加劇,當95℃加熱10 min時,FPI的亞基組成即可發(fā)生較大的變化,35～50 kDa的亞基能夠迅速解離;熱處理后FPI中揮發(fā)性物質(zhì)從32種增加至42種,主要種類仍為醛類、醇類和酮類,但呈現(xiàn)樹葉味、青草味的風味物質(zhì)減少,而呈現(xiàn)油脂味、燒焦味、烤香味的風味物質(zhì)增加;在pH 7.0時,經(jīng)熱處理的FPI的溶解性從30%降至25%,而大豆分離蛋白（SPI）的溶解性從95%降至35%。熱處理后,FPI的乳化活性從17.43 m2/g升高至26.03 m2/g,乳化穩(wěn)定性由43.28 min降至37.45min,而持水性與持油性均無明顯變化。 

【文章來源】：中國油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

FPI與SPI的非還原SDS-PAGE圖譜及條帶定量分析

利用GC-MS分別對未加熱與加熱的FPI中的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，總離子流圖如圖2所示。由圖2可見，加熱后，F(xiàn)PI出峰數(shù)量明顯增多，對兩個樣品的揮發(fā)性組分進行詳細分析，結果如表1所示。由表1可見，未經(jīng)熱處理的FPI中檢出32種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包含4種類型的揮發(fā)性物質(zhì)，即醛類(相對含量為75.07%)、醇類(相對含量為12.27%)、酮類(相對含量為9.99%)和其他類(相對含量為2.68%)。加熱后兩種醇類物質(zhì)(2-戊烯-1-醇和1-環(huán)己基-2-烯-1-醇)消失，產(chǎn)生了12種新的揮發(fā)性物質(zhì)，共檢出42種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括醛類(相對含量為54.30%)、醇類(相對含量為18.74%)、酮類(相對含量為11.09%)以及其他類(相對含量為15.89%)。在其他類中，加熱后不愉快的風味物質(zhì)增加，如甲氧基苯基肟相對含量從1.17%增加至7.78%;呈現(xiàn)油脂味的2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃分別從0.42%和0.06%增加至3.52%和0.40%。未經(jīng)熱處理的FPI最主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)為反式-2-己烯醛(相對含量為35.08%)、己醛(相對含量為34.22%)、正己醇(相對含量為7.94%)、2-丁酮(相對含量為6.05%)、(3E,5E)-3,5-辛二烯-2-酮(相對含量為3.94%)和庚二烯醛(相對含量為2.63%)。在大豆蛋白制品中，己醛和反式-2-己烯醛的產(chǎn)生機制主要為脂肪氧化酶LOX催化亞油酸或亞麻酸的加氧反應，生成具有共軛雙鍵的脂肪酸氫過氧化物，進而在裂解酶的作用下分解生成，這兩種物質(zhì)是豆腥味最主要的來源[14]。其中，反式-2-己烯醛呈現(xiàn)樹葉味，己醛和正己醇呈現(xiàn)青草味，庚二烯醛呈現(xiàn)油炸、油脂味[15]。加熱處理后反式-2-己烯醛、己醛和2-丁酮這些主要的揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量有所降低，但仍是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，加熱處理后，甲氧基苯基肟、2-乙基呋喃、烯丙基正戊基甲醇這3種物質(zhì)的相對含量也較高，分別為7.78%、3.51%和4.90%。經(jīng)熱處理后，F(xiàn)PI中主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量發(fā)生明顯變化，己醛(相對含量為19.67%)和反式-2-己烯醛(相對含量為17.54%)含量最高，其次依次為正己醇(相對含量為8.52%)、庚二烯醛(相對含量為7.63%)、(3E,5E)-3,5-辛二烯-2-酮(相對含量為6.86%)和2-丁酮(相對含量為2.50%)�？梢姡訜嶂驠PI釋放出了更多的風味物質(zhì)，呈現(xiàn)樹葉味、青草味的風味物質(zhì)相對減少，呈現(xiàn)油脂味、燒焦味、烤香味的風味物質(zhì)增加，如新產(chǎn)生的糠醛類呈現(xiàn)濃郁的烤香味，而含量增加明顯的呋喃類呈現(xiàn)燒焦味[16]。有研究表明，呋喃類物質(zhì)主要由亞油酸等游離態(tài)的多不飽和脂肪酸被氧化而生成[17]，加熱能夠抑制酶活，同時，加熱過程中可能混入更多空氣，反而對脂質(zhì)氧化反應具有促進作用。FPI溶液是一種混合的體系，除了蛋白質(zhì)以外，還存在干基含量為5.78%的脂類物質(zhì)和少量的糖類物質(zhì)，可能適當?shù)臒崽幚砟軌虼龠M這些物質(zhì)發(fā)生化學作用而產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)，具體機制仍待進一步研究。

2.4.1 熱處理對FPI溶解性的影響(見圖3)由圖3可知，F(xiàn)PI與SPI的溶解性隨p H變化的關系均呈“V”型，在等電點附近溶解性均最低，隨著p H遠離等電點，溶解性逐漸增大。因為等電點附近兩種蛋白質(zhì)所帶電荷為零，溶解度最小，當p H遠離等電點時，由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷增加，靜電斥力增大，溶解度會提高[18]。不同之處在于，SPI在p H 7.0或p H 3.0下，溶解性已經(jīng)高達95%，繼續(xù)增大或者減小p H，其溶解性趨于穩(wěn)定甚至減小。而FPI在遠離等電點時，溶解性增加較緩慢，在中性條件下，F(xiàn)PI的溶解性僅30%，在極端的酸堿條件下，F(xiàn)PI的溶解性可達到95%。經(jīng)過熱處理，在p H 2.0和p H 11.0下，F(xiàn)PI的溶解性大大降低，而在其他p H下，溶解性降低程度較小。在中性條件下，F(xiàn)PI的溶解性從30%降至25%，而SPI在等電點以外的p H下溶解性降低程度均較大。結合2.2的SDS-PAGE分析結果，加熱能夠使一些可溶性的蛋白質(zhì)發(fā)生聚集而沉淀，這也是蛋白質(zhì)溶解性降低的原因之一。FPI在偏中性的條件下，各蛋白組分含量變化明顯，但溶解性變化較小，這可能是兩方面共同作用的結果:一方面可能因為適當加熱使一些難溶性的組分解聚而溶解，另一方面由于一些組分受熱變性生成了不溶性的沉淀，導致溶解性降低。亦有研究表明[19]，高溫作用使FPI溶解性降低，原因為蛋白質(zhì)分子結構展開，非極性基團暴露，導致與水的氫鍵作用力減弱而降低FPI的溶解性。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3340846