目的探究不同殺菌方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)的影響。方法對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品分別進(jìn)行超高壓殺菌、巴氏殺菌和高溫殺菌,并在4℃下貯藏,對(duì)其菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、感官指標(biāo)、電子鼻、電子舌和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果巴氏殺菌和高溫殺菌能夠較好地抑制微生物的繁殖,分別在貯藏第30 d和第60 d時(shí)菌落總數(shù)均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各組的TBA值都逐漸升高,感官評(píng)分逐漸降低。超高壓殺菌在貯藏第15 d時(shí)超過國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn),但對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色差影響較小。不同殺菌方式均會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響,但超高壓殺菌對(duì)其影響最小。結(jié)論超高壓殺菌能夠較好地保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味,但貨架期較短。巴氏殺菌和高溫殺菌可以較好地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,但對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味破壞較大。 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(22)

【文章頁(yè)數(shù)】：9 頁(yè)

【部分圖文】：

不同殺菌方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響(n=3)

未殺菌組的彈性逐漸降低,殺菌組的彈性整體呈先升高后降低的趨勢(shì),在貯藏10 d前,超高壓殺菌組的彈性值高于其他組。產(chǎn)品的咀嚼性是硬度和彈性共同作用的結(jié)果[18]。未殺菌組的咀嚼性隨貯藏時(shí)間的增加而直線下降,各殺菌組的咀嚼性先增高后降低。超高壓殺菌組的咀嚼性初始值最高,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),巴氏殺菌組的咀嚼性要優(yōu)于其他組。在一定范圍內(nèi),產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性越大,產(chǎn)品的口感越好,各殺菌組的質(zhì)構(gòu)初始值均高于未殺菌組,說明殺菌方式能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量。

由圖3可知,隨著貯藏時(shí)間的增加,各組風(fēng)味產(chǎn)品的L*值、a*值和b*值呈下降趨勢(shì),超高壓殺菌組的L*值高于其他組,說明超高壓殺菌可以更好的保持產(chǎn)品的色澤。肉制品中的a*值與肌肉中的肌紅蛋白有關(guān),殺菌過程會(huì)使食品中的肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致未殺菌組的初始a*值高于殺菌組,巴氏殺菌組和高溫殺菌組a*值的變化趨勢(shì)較小。3.4 殺菌方式對(duì)貯藏過程中產(chǎn)品p H值的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3335293