目的:利用高通量測(cè)序技術(shù)分析傳統(tǒng)和back-slopping自然發(fā)酵對(duì)麥麩中微生物群落結(jié)構(gòu)組成的影響,為探究發(fā)酵麥麩微生物多樣性與麥麩品質(zhì)變化之間的關(guān)系提供依據(jù)。方法:通過傳統(tǒng)自然發(fā)酵和7 d連續(xù)back-slopping法共獲得4組自然發(fā)酵麥麩樣品（1#、3#、5#和7#）。結(jié)果:4個(gè)發(fā)酵麥麩樣品中,真菌的Shannon指數(shù)整體高于細(xì)菌,說明麥麩發(fā)酵過程中真菌多樣性遠(yuǎn)高于細(xì)菌,而Chao1指數(shù)遠(yuǎn)低于細(xì)菌,說明發(fā)酵麥麩中真菌豐度遠(yuǎn)低于細(xì)菌。對(duì)麥麩進(jìn)行菌群群落結(jié)構(gòu)分析表明,在門水平上,細(xì)菌以變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）為主;真菌以子囊菌門（Ascomycota）為主。在屬水平上,細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和片球菌屬（Pediococcus）;真菌優(yōu)勢(shì)菌屬為曲霉屬（Aspergillus）和鏈格孢屬（Alternaria）。主成分分析發(fā)現(xiàn),3#、5#和7#發(fā)酵麥麩的細(xì)菌菌群組成相似,而1#發(fā)酵麥麩的菌群組成與其他3個(gè)樣品有所不同。細(xì)菌和真菌的熱圖多樣性分析表明,在麥麩發(fā)酵前期細(xì)菌以克羅諾菌屬（Cronobacter）... 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué). 2020,41(24)北大核心EICSCD

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【部分圖文】：

高通量測(cè)序中細(xì)菌（A）和真菌（B）的優(yōu)質(zhì)序列分布

2.2.1 稀釋曲線稀釋曲線反映測(cè)序深度情況，客觀地判斷測(cè)序數(shù)據(jù)量是否合理，并間接反映樣品中物種的豐富程度。當(dāng)曲線趨于平緩時(shí)表明測(cè)序深度已經(jīng)基本覆蓋到樣品中所有的物種。如果曲線趨于平坦則表明測(cè)序已趨于飽和，更多的測(cè)序數(shù)據(jù)量只會(huì)產(chǎn)生少量新的OTU，反之則表明不飽和，繼續(xù)測(cè)序還可能產(chǎn)生更多新的OTU。根據(jù)圖2可知，各發(fā)酵麥麩樣品的稀釋曲線隨測(cè)序深度的增加呈現(xiàn)先直線上升后緩慢上升直至曲線趨向平坦，說明在樣品進(jìn)行測(cè)序過程中所選的測(cè)序數(shù)據(jù)量已經(jīng)足夠大，可以反映樣品中絕大多數(shù)的微生物菌群信息，再增加測(cè)序深度也無(wú)法找到更多的OTU，發(fā)酵麥麩樣品的菌群多樣性也不會(huì)發(fā)生改變。

2.3.1 基于門水平的發(fā)酵麥麩菌群結(jié)構(gòu)分析根據(jù)得到的每個(gè)OTU在不同分類水平的物中分類信息，分析樣本OTU在不同分類水平上的群落結(jié)果。如圖3A所示，在門分類水平上，4個(gè)麥麩發(fā)酵樣品共檢測(cè)到4個(gè)細(xì)菌門類，分別為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、Streptophyta以及其他未分類的門。Firmicutes是麥麩發(fā)酵整個(gè)過程中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌門，發(fā)酵起始時(shí)其平均相對(duì)豐度為13%，發(fā)酵第7批次后達(dá)到90%，隨發(fā)酵過程進(jìn)行，相對(duì)豐度先升高后趨于穩(wěn)定。Proteobacteria在發(fā)酵起始時(shí)占較高比例（86%），隨發(fā)酵進(jìn)行其相對(duì)豐度逐漸降低。其他菌門相對(duì)豐度很低，但是在發(fā)酵過程中一直存在。如圖3B所示，在門分類水平上，4組發(fā)酵樣品共檢測(cè)到4個(gè)真菌門，分別為子囊菌門（Ascomycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、球囊菌門（Glomeroamycot）和Streptophyta以及無(wú)法歸類的真菌。Ascomycota在4組發(fā)酵麥麩中的相對(duì)豐度分別為93.38%、83.82%、90.81%和79.67%，在整個(gè)發(fā)酵過程中一直處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3317637