抗性淀粉屬于膳食纖維,對人體具有多種有益的功能作用。試驗通過將蘋果酸酯抗性淀粉作為膳食纖維成分,按照5%, 10%, 15%, 20%和25%的比例替代面粉,制作成曲奇餅干,并與天然膳食纖維（菊粉）效果進行對照,研究餅干的物理性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色度變化以及感官評價。結(jié)果表明,蘋果酸酯抗性淀粉適合作為曲奇餅干的膳食纖維成分。其中,添加10%蘋果酸酯抗性淀粉的餅干在外觀、口感、感官方面具有優(yōu)勢。在該配方中,曲奇餅干具有規(guī)整的形態(tài)、細膩的口感和酥松的質(zhì)地,受試者接受程度較高。試驗表明蘋果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纖維添加在面食中,易被消費者接受,為豐富功能性膳食纖維餅干提供新途徑。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

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【部分圖文】：

添加蘋果酸酯抗性淀粉的曲奇餅干外觀

如圖2所示，添加菊粉后，餅干直徑變大變薄，成型效果差。添加量為5%時，餅干的花紋依稀可見，添加量為15%時；花紋已經(jīng)開始淡化；添加量為20%時，餅干幾乎成薄餅狀。說明添加菊粉不利于維持餅干花紋形狀，這是由于菊粉充分溶解于水中，空氣的摻入效率更高，餅干體積變大，用于維持形狀的低筋面粉的比例降低，不足以維持花紋形狀，導(dǎo)致餅干不成形。2.2 不同膳食纖維添加量對曲奇餅干色度的影響

添加菊粉的餅干感官評分均比對照組低。添加25%菊粉的餅干最不被接受，只有甜味和色澤可以接受，但會產(chǎn)生不適的口感。添加菊粉會破壞餅干的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，說明菊粉不利于餅干造型的維持與保證，會破壞餅干清晰完整的花紋，而且質(zhì)地變硬，面團里的氣泡變得很大且不均勻，破壞餅干疏松口感，這與質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致。3 結(jié)論

【參考文獻】：
期刊論文
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