發(fā)布時間：2021-08-01 11:54

　　納豆具有良好的纖溶活性,可用于預(yù)防和治療心腦血管疾病。以黃豆、綠豆和紅豆為原料發(fā)酵納豆,分別對其感官評價、納豆激酶活性和體外溶栓活性進行檢測,發(fā)現(xiàn)黃豆納豆的納豆激酶活力最高,達5 319.30 U/g,綠豆納豆和紅豆納豆的酶活分別為2 338.02 U/g和139.38 U/g;3種納豆激酶的溶栓效果與酶活結(jié)果相似。選取納豆激酶活性高且氨味較弱的綠豆納豆進行納豆糕的研制,為納豆功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供參考數(shù)據(jù)。 

【文章來源】：生物化工. 2020,6(06)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

尿激酶纖溶性擬合曲線

?豆激酶活力（U/g）尿激酶活力（U/mL）黃豆溶解圈半徑納豆激酶活力紅豆圖1尿激酶纖溶性擬合曲線利用纖維蛋白平板法檢測3種納豆的激酶活性。根據(jù)平板上透明圈半徑，通過圖1的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算納豆激酶的活性，結(jié)果如圖2所示。3種納豆中，黃豆納豆酶活最高，達5131.65U/g，綠豆納豆的酶活2338.02U/g，紅豆僅139.38U/g。與目前市售納豆[7]相比，本實驗中黃豆納豆的激酶活性較高，綠豆納豆的酶活性適中，紅豆納豆則明顯低于市售納豆。2.3納豆激酶體外溶栓結(jié)果如圖3所示，3種納豆激酶中，溶栓效果最好的是黃豆；3種納豆在18h內(nèi)對血凝塊的溶解效率分別為55.8%、37.0%和24.4%，黃豆和綠豆納豆激酶溶栓速率較快，8h內(nèi)即可完成，紅豆納豆激酶不僅溶栓效果弱，速度也相對較慢。該結(jié)果與3種納豆的激酶活性相對應(yīng)：隨著酶液稀釋倍數(shù)的增加，血塊的溶解效率顯著減弱，可見不同劑量的納豆激酶對血凝塊的溶解率有明顯影響。2.4納豆糕的研制由上述結(jié)果可見，黃豆納豆的酶活最高，體外溶栓效果最好，但卻有濃重的令人難以接受的氨味。而紅豆納豆的酶活力和體外溶栓效果均較低，保健價值不高。相比較而言，綠豆納豆不僅有較高的納豆激酶活性和良好的體外溶栓效果，且氨味較淡，具有良好的開發(fā)前景。因此，以綠豆納豆為原料進行了綠豆糕的研制，并隨機挑選15位感官評測員，根據(jù)表1進行品鑒打分，成品和評分結(jié)果見圖4。由圖4A可見，綠豆納豆糕外型美觀、紋路清晰、顏色偏黃、外形完整。由圖4B可見，納豆糕的總體食用性還有待提高。單項指標(biāo)中，氣味與色澤得分最低，均為8.3分�？梢娋G豆納豆雖優(yōu)于黃豆納豆，但其氨味仍不容忽視，后期可從改進納豆發(fā)酵工藝或調(diào)整納豆糕配比兩方

4.[7]李宏梁,尉璐杰,王歡,等.國產(chǎn)與進口鮮納豆活菌數(shù)、感官品質(zhì)及酶活的分析比較[J].中國釀造,2018,37(11):26-29.感官指標(biāo)時間（h）時間（h）PBS對照納豆激酶原液稀釋10倍稀釋50倍稀釋200倍稀釋1000倍PBS對照納豆激酶原液稀釋10倍稀釋50倍稀釋200倍稀釋1000倍A0481204812166050403020100806040200溶栓率（％）溶栓率（％）B氣味口感色澤外形組織1612840評分綠豆5010000黃豆紅豆（A）納豆糕成品；（B）評分結(jié)果圖4納豆糕成品及評價

【參考文獻】：
期刊論文
[1]國產(chǎn)與進口鮮納豆活菌數(shù)、感官品質(zhì)及酶活的分析比較[J]. 李宏梁,尉璐杰,王歡,杜磊,黃峻榕,孫寶國,劉小晶,雷靜.  中國釀造. 2018(11)
[2]低成本生產(chǎn)納豆激酶工藝初探[J]. 蘇敏,于洪良,王尚,李鵬程,于寒松,樸春紅.  食品工業(yè). 2017(10)
[3]以豆粕粉為氮源的枯草芽孢桿菌液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)納豆激酶[J]. 董艷山,高麗,何加亨,胡彪群,范青云,王業(yè)富.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(02)
[4]納豆激酶活性測定方法的研究[J]. 熊迎新,尹宗寧,楊超,孟延發(fā).  藥物生物技術(shù). 2006(02)

碩士論文
[1]四種豆子納豆發(fā)酵工藝條件的研究及產(chǎn)品開發(fā)[D]. 趙倩楠.陜西科技大學(xué) 2014



本文編號：3315478