以新鮮白貝肉為原材料,以氨基酸態(tài)氮含量為評價指標(biāo),采用單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計試驗,對白貝自然發(fā)酵調(diào)味液的制備工藝進行優(yōu)化,并分析其理化指標(biāo)。結(jié)果表明:白貝自然發(fā)酵調(diào)味液最佳制備工藝條件為:食鹽添加量14%,烘干溫度50℃,烘干時間30 min,發(fā)酵溫度50℃,發(fā)酵時間16 d。在此優(yōu)化工藝條件下,自然發(fā)酵調(diào)味液氨基酸態(tài)氮含量為（0.72±0.01）g/100 g,總酸含量為（35.28±0.03）g/L,總氮含量為（1.02±0.01）g/100 g,pH值為5.43±0.02。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心

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【部分圖文】：

烘干溫度對白貝自然發(fā)酵調(diào)味液品質(zhì)的影響

2.1.2 烘干時間對調(diào)味液品質(zhì)的影響由圖2可知，隨著烘干時間在20～60 min范圍內(nèi)的增加，氨基酸態(tài)氮和感官評分呈先增加后降低的趨勢，烘干時間為30 min時，調(diào)味液品質(zhì)最好，此時氨基酸態(tài)氮含量和感官評分均達到最高，分別為0.65 g/100 g、78分，此時調(diào)味液色澤均一，發(fā)酵香氣較好。烘干時間的長短決定調(diào)味液中水分含量，從而決定微生物和酶的活性。故白貝清洗后最適烘干時間為30 min。

2.1.3 食鹽添加量對調(diào)味液品質(zhì)的影響由圖3可知，隨著食鹽添加量在10%～30%范圍內(nèi)的增加，發(fā)酵液的氨基酸態(tài)氮含量和感官評分先增加后減少。食鹽添加量為15%時，氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.7 g/100 g，此時發(fā)酵香氣濃郁，發(fā)酵液有光澤，感官評分最高，為81分。食鹽添加量在10%時，由于過低的鹽分不足以抑制雜菌，使得白貝勻漿中的氨基酸態(tài)氮被消耗[18]，此時感官評分最低，為65分，氨基酸態(tài)氮含量為0.65 g/100 g，當(dāng)食鹽添加量>15%時，感官評分和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)逐漸下降。故最適食鹽添加量為15%。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3304095