摘  要

我國(guó)高校餐飲在以往計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制模式下，餐飲服務(wù)的質(zhì)量以及自身的主動(dòng)性較為缺乏，同時(shí)也沒(méi)能將相應(yīng)的人力、物力以及成本之間的關(guān)系進(jìn)行協(xié)調(diào)加以綜合利用，所以在發(fā)展中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。因此，我國(guó)便逐漸開(kāi)始推行高校改革機(jī)制，從而使目前很多高校的后勤部門也意識(shí)到了餐飲服務(wù)的重要性，以及改革轉(zhuǎn)型的緊迫性與必要性�，F(xiàn)在很多高校不再是單一的學(xué)生食堂，基本也都開(kāi)始引進(jìn)了一些社會(huì)餐飲企業(yè)，以促進(jìn)校園餐飲的多樣化，促進(jìn)校內(nèi)相關(guān)餐飲企業(yè)的積極性。本文通過(guò)研究XY大學(xué)飲食服務(wù)中心的營(yíng)運(yùn)狀況，客觀分析出目前XY大學(xué)在飲食方面的運(yùn)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題，并在仔細(xì)分析這些問(wèn)題的基礎(chǔ)上，提出了XY大學(xué)餐飲在運(yùn)營(yíng)模式上應(yīng)當(dāng)做出的選擇和模式實(shí)施需要的保障措施。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，高校餐飲的發(fā)展還有相當(dāng)大的空間，因?yàn)閷W(xué)校是一個(gè)特殊的群體，不僅就餐者數(shù)量龐大，需求也是多種多樣的；由于我國(guó)的高校發(fā)展水平并不一致，加之高校所處的地域性不同，其餐飲發(fā)展的程度也是不同的，對(duì)于不同的高校應(yīng)當(dāng)通過(guò)自我認(rèn)知分析后才能找到自身最適合的經(jīng)營(yíng)管理模式；對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)，引入社會(huì)餐飲服務(wù)公司不僅可以減輕負(fù)擔(dān)，同時(shí)還能為后勤機(jī)構(gòu)節(jié)約不少的人力、財(cái)力以及物力。同時(shí)由于引進(jìn)的餐飲企業(yè)屬于社會(huì)性質(zhì)的，所以政府的相關(guān)部門也會(huì)對(duì)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，從而進(jìn)一步為學(xué)校的發(fā)展提供了方便；過(guò)對(duì)XY大學(xué)飲食服務(wù)中心的研究，認(rèn)為企業(yè)化管理模式對(duì)XY大學(xué)餐飲來(lái)說(shuō)是最好的選擇。因?yàn)殡m然引進(jìn)的是社會(huì)企業(yè)，整個(gè)飲食服務(wù)過(guò)程都是由企業(yè)來(lái)完成的，但實(shí)際上學(xué)校還是有著對(duì)引入企業(yè)的監(jiān)管權(quán)和指導(dǎo)權(quán)，從而能夠很好的實(shí)現(xiàn)在學(xué)校意愿下的餐飲服務(wù)。所以，在社會(huì)餐飲進(jìn)入學(xué)校以前，學(xué)校就可以根據(jù)自身的一些特點(diǎn)，制定相應(yīng)的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)定好對(duì)引入企業(yè)本身在技術(shù)、資金、資質(zhì)以及經(jīng)營(yíng)管理水平等標(biāo)準(zhǔn)，從而根據(jù)學(xué)校意愿選擇優(yōu)秀的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)業(yè)；運(yùn)營(yíng)管理模式；高校
 
ABSTRACT

In the past, our colleges and universities catering special economy mode, the quality of catering services and its own lack of initiative more, and also failed to turn the relationship of human, material and cost of appropriate coordination between them utilization, so there are in development some problems. Therefore, China will gradually start to implement reform mechanism and universities, so that the logistics sector is currently a lot of colleges and universities are aware of the urgency and necessity of the importance of food and beverage, as well as the reform transition. Now many universities no longer a single student canteen, basically have also begun to introduce a number of social catering enterprises, in order to promote the diversification of the campus dining, food and beverage companies to promote school-related initiative. By operating conditions XY university research centers catering services, an objective analysis of the current XY University in the diet of operations management problems and on the basis of careful analysis of these issues on the proposed university dining XY should be done in the operating mode a mode selection and safeguard measures required.

The study found that colleges and universities catering there is considerable room for development, because the school is a special group, not only a large number of diners, the demand is varied; the level of development of China's colleges and universities are not consistent, which coupled with universities Regional different level of development of its restaurant is different for different colleges and universities should be analyzed by the self-awareness to find itself after the most appropriate management model; for schools, the introduction of community service catering company can not only ease the burden, while It can save a lot of manpower, financial and material resources for the logistical organization. At the same time due to the introduction of food and beverage companies are social in nature, so that the relevant government departments will also be real-time monitoring, thus furtherprovides convenience for the development of the school; too XY university research food service center, that the enterprise management mode XY University Catering is the best choice. Because although the introduction of a social enterprise catering services throughout the process is to be completed by the enterprise, but in fact the school still has custody of the introduction of the enterprise and the right guidance, it is possible to achieve a good intention in the school catering service. Therefore, before entering school social catering, schools can be based on some of its features, to develop appropriate standards for market access, as well as set up for the introduction of the enterprise itself technical, financial, and management level of the qualification criteria, thus according to the school I wish to select excellent dining services.
Key words: Catering services; operations management; Universities
 
目  錄

第一章 引言 1
1.1研究的背景及意義 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意義 2
1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀概述 2
1.2.1國(guó)外研究現(xiàn)狀 2
1.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 3
1.3研究目的、方法與思路 4
1.3.1研究目的 4
1.3.2研究方法 4
1.3.3研究思路 5
第二章 高校餐飲服務(wù)業(yè)概述及運(yùn)營(yíng)模式分類 6
2.1概述 6
2.1.1餐飲服務(wù)業(yè)概念 6
2.1.2餐飲市場(chǎng)概念 6
2.1.3運(yùn)營(yíng)模式概念 6
2.2運(yùn)營(yíng)模式分類 6
2.2.1學(xué)校自營(yíng)模式 6
2.2.2托管承包模式 7
2.2.3目標(biāo)管理模式 7
2.2.4校企合作模式 7
2.2.5多元化模式 8
2.3我國(guó)高校餐飲存在的問(wèn)題分析 8
2.3.1我國(guó)高校餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn) 8
2.3.2我國(guó)高校餐飲需求的特點(diǎn) 10
2.3.3我國(guó)高校餐飲存在的問(wèn)題 11
第三章 XY大學(xué)餐飲業(yè)現(xiàn)狀與問(wèn)題分析 14
3.1現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)模式 14
3.2目前存在問(wèn)題 14
3.2.1供應(yīng)方（食堂）的問(wèn)題 14
3.2.2需求方（就餐者）的問(wèn)題 15
3.3問(wèn)題成因分析 17
3.3.1學(xué)生食堂的公益性和市場(chǎng)難以調(diào)和 17
3.3.2經(jīng)營(yíng)模式難以監(jiān)管 17
3.3.3制度不健全，管理不到位 18
3.3.4 XY大學(xué)餐飲工作與廣大學(xué)生溝通不足 19
3.3.5食品安全意識(shí)缺失、收費(fèi)高和質(zhì)量差 19
第四章 XY大學(xué)餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式的選擇 21
4.1內(nèi)外部環(huán)境影響因素分析 21
4.1.1外部環(huán)境影響因素分析 21
4.1.2內(nèi)部環(huán)境影響因素分析 22
4.2運(yùn)營(yíng)模式的比較與選擇 22
4.2.1運(yùn)營(yíng)模式的比較 22
4.2.2運(yùn)營(yíng)模式的選擇 23
4.3運(yùn)營(yíng)模式的績(jī)效預(yù)估和風(fēng)險(xiǎn)防范 24
4.3.1績(jī)效預(yù)估 24
4.3.2風(fēng)險(xiǎn)防范 25
第五章 XY大學(xué)餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式組織與實(shí)施 27
5.1構(gòu)建組織與配備人員 27
5.2關(guān)鍵過(guò)程控制與監(jiān)管 29
5.2.1從業(yè)方面 29
5.2.2監(jiān)管方面 31
5.3需要做的保障措施 33
5.3.1建立合理的人力資源管理體系 33
5.3.2建立完善的崗位培訓(xùn)制度 33
5.3.3建立合理的用人機(jī)制 34
5.3.4建立有效的激勵(lì)和監(jiān)督機(jī)制 34
5.3.5培育優(yōu)秀的后勤企業(yè)文化 34
第六章 結(jié)論 36
6.1結(jié)論 36
6.2局限性 36
致  謝 38
參考文獻(xiàn) 39
 
第一章 引言

1.1研究的背景及意義
1.1.1研究背景
隨著時(shí)代的進(jìn)步，我國(guó)的餐飲行業(yè)也得到了前所未有的發(fā)展。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示我國(guó)目前的餐飲網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)進(jìn)行了登記的有超過(guò)400多萬(wàn)個(gè)（中國(guó)工商時(shí)報(bào)）。而餐飲行業(yè)中的百?gòu)?qiáng)企業(yè)就僅僅拿2013年與2014年這兩年來(lái)說(shuō)，它的總資產(chǎn)就超過(guò)了355億元，利潤(rùn)總額超過(guò)75億元，并且從事與餐飲行業(yè)的工作人員在這短短兩年就達(dá)到了85萬(wàn)之多[1]。另外，在這眾多的餐飲企業(yè)之中，還存在著一些特殊的餐飲企業(yè)，這些餐飲行業(yè)主要是為學(xué)校的一些師生員工服務(wù)的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)改革開(kāi)放這一個(gè)歷史變化的大時(shí)期，我國(guó)的教育事業(yè)在充分發(fā)展的同時(shí)，校中的餐飲行業(yè)也隨之發(fā)展起來(lái)。同時(shí)，由于我國(guó)的教育事業(yè)發(fā)展在不同的城市并不平衡，所以餐飲行業(yè)在我國(guó)高校中發(fā)展相對(duì)來(lái)說(shuō)要早一些。不過(guò)，近年來(lái)餐飲行業(yè)也逐步的引入到了一些小學(xué)甚至是幼兒園，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)高校的餐飲行業(yè)是最具有規(guī)模的，也是目前在學(xué)校中發(fā)展得比較成熟的。由于我國(guó)高校餐飲在我國(guó)的發(fā)展歷程并不長(zhǎng)久，以及它所處的歷史背景，所以從目前的情況來(lái)看，高校的餐飲發(fā)展?fàn)顩r仍然是比較滯后和緩慢的[2]。但是在我國(guó)越來(lái)越注重人才培養(yǎng)的情況下，國(guó)家對(duì)高校的餐飲行業(yè)的發(fā)展也是越來(lái)越重視，因此關(guān)于餐飲這一方面，國(guó)家在全國(guó)推行了高校后勤改革制度，所以這對(duì)于高校餐飲來(lái)說(shuō)，既是一個(gè)機(jī)遇也是一個(gè)挑戰(zhàn)。我國(guó)高校餐飲在以往老舊模式的和特殊經(jīng)濟(jì)體制模式下，餐飲服務(wù)的質(zhì)量以及自身的主動(dòng)性可以說(shuō)是很缺乏的，同時(shí)也沒(méi)能將相應(yīng)的人力、物力以及成本之間的關(guān)系進(jìn)行協(xié)調(diào)然后綜合利用，所以在發(fā)展上出現(xiàn)了不少的問(wèn)題。因此，我國(guó)便逐漸開(kāi)始推行高校改革機(jī)制，從而使目前很多高校的后勤部門也意識(shí)到了餐飲的重要性和急需改革轉(zhuǎn)型的必要。因此，現(xiàn)在很多高校不再是單一的學(xué)習(xí)食堂，基本也都開(kāi)始引進(jìn)了一些社會(huì)上的餐飲企業(yè)，從而來(lái)增添學(xué)院餐飲的多樣化，以促進(jìn)校內(nèi)相關(guān)餐飲企業(yè)的積極性�？墒牵咝Ｔ诓惋嫷墓芾砗瓦\(yùn)行上仍然存在著一些問(wèn)題，如學(xué)校的人數(shù)越來(lái)越多、學(xué)校就餐時(shí)間的限制以及單一的菜品結(jié)構(gòu)等等，這些都不能夠更好的滿足現(xiàn)在的學(xué)生需要了，從而使得學(xué)校周邊的很多社會(huì)餐飲企業(yè)也開(kāi)始建立起來(lái)，并給學(xué)校餐飲的發(fā)展造成了一定的壓力[3]。
綜合上面這些情況我們看到，高校餐飲雖然是學(xué)生飲食的一部分，但是在這個(gè)問(wèn)題上，我們也必須認(rèn)識(shí)到有了好的餐飲條件，它才能夠保障教育事業(yè)的順利發(fā)展。本文研究的主要目的是通過(guò)對(duì)XY大學(xué)飲食服務(wù)中心運(yùn)營(yíng)管理模式的分析，指出現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)模式存在的問(wèn)題與不足，將相關(guān)管理理論與解決問(wèn)題的具體實(shí)踐相結(jié)合，進(jìn)而提出XY大學(xué)飲食服務(wù)中心運(yùn)營(yíng)管理之對(duì)策，使之與XY大學(xué)戰(zhàn)略發(fā)展理念相融合，實(shí)現(xiàn)XY大學(xué)餐飲管理科學(xué)化、規(guī)范化發(fā)展。

第六章 結(jié)論

6.1結(jié)論

通過(guò)本文對(duì)XY大學(xué)餐飲機(jī)構(gòu)的研究分析，我們看到高校的食堂不僅是高校后勤的一個(gè)重要工作點(diǎn)，同時(shí)合理的對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行改革也是高校后勤工作中的一項(xiàng)重要工作。近年來(lái)，我國(guó)的很多高校都在推行后勤改革，并形成了很多可以借鑒的改革經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)也實(shí)實(shí)在在的改變了以往的單一性的學(xué)校自辦型餐飲結(jié)構(gòu)，并且在減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)的同時(shí)還滿足了廣大師生的需求，從而促進(jìn)了我國(guó)高校餐飲行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。所以我們有必要改變以往對(duì)高校食堂管理的意識(shí)，通過(guò)建立合適的法律法規(guī)來(lái)保障高校餐飲行業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展，同時(shí)在有條件的基礎(chǔ)上采用一些更為合理的管理模式來(lái)改變傳統(tǒng)高校餐飲的營(yíng)運(yùn)模式，以便全方位的促進(jìn)學(xué)校發(fā)展。另外，通過(guò)對(duì)本次課題的研究，最終得出以下幾點(diǎn)結(jié)論：
（1）高校餐飲的發(fā)展還有相當(dāng)大的空間，因?yàn)閷W(xué)校是一個(gè)特殊的群體，不僅數(shù)量龐大，需求也是多種多樣的。
（2）由于我國(guó)的高校發(fā)展水平并不一致，同時(shí)加上高校所處的地域性不同，其餐飲發(fā)展的程度也是不同的，對(duì)于不同的高校應(yīng)當(dāng)通過(guò)自我認(rèn)知分析后才能找到自身最適合的經(jīng)營(yíng)管理模式。
（3）高校通過(guò)引入社會(huì)餐飲服務(wù)公司，對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)，不僅可以降低學(xué)校的負(fù)擔(dān)，同時(shí)還能為學(xué)校后勤機(jī)構(gòu)節(jié)約不少的人力、財(cái)力以及物力。同時(shí)由于引進(jìn)的餐飲企業(yè)屬于社會(huì)性質(zhì)的，所以政府的相關(guān)部門也會(huì)對(duì)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，從而進(jìn)一步為學(xué)校的發(fā)展提供了方便。
（4）通過(guò)對(duì)XY大學(xué)飲食服務(wù)中心的研究，認(rèn)為企業(yè)化管理模式對(duì)XY大學(xué)餐飲來(lái)說(shuō)是最好的選擇。因?yàn)殡m然引進(jìn)的是社會(huì)企業(yè)，整個(gè)飲食服務(wù)過(guò)程都是由企業(yè)來(lái)完成的，但實(shí)際上學(xué)校還是有著對(duì)引入企業(yè)的監(jiān)管權(quán)和指導(dǎo)權(quán)，從而能夠很好的實(shí)現(xiàn)在學(xué)校意愿下的餐飲服務(wù)。
（5）通過(guò)本文對(duì)XY大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司的研究，我們發(fā)現(xiàn)實(shí)際上在社會(huì)餐飲進(jìn)入學(xué)校以前，學(xué)校就可以根據(jù)自身的一些特點(diǎn)，制定相應(yīng)的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)定好對(duì)引入企業(yè)本身在技術(shù)、資金、資質(zhì)以及經(jīng)營(yíng)管理水平等標(biāo)準(zhǔn)，從而根據(jù)學(xué)校意愿選擇優(yōu)秀的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。
6.2局限性
由于本次研究的課題重點(diǎn)在于突出其的實(shí)用性，，但是通過(guò)全文的仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，本文在一些細(xì)小的問(wèn)題上并沒(méi)有研究得非常透徹，其主要原因是因?yàn)樽陨碇R(shí)水平有限，不能較為深刻的將所有問(wèn)題一一呈現(xiàn)出來(lái)。不過(guò)對(duì)于本次這樣一個(gè)意義重大的課題來(lái)說(shuō)，我依然會(huì)在以后的工作中繼續(xù)進(jìn)行完善。另外，本文的研究也給隨后的研究人員提供了相關(guān)的研究思路和方向，希望能引發(fā)對(duì)這一問(wèn)題更全面、更深入的研究。

本文編號(hào)：169474