本文關(guān)鍵詞：紅豆粒餡加工特性、品質(zhì)及工藝研究

  更多相關(guān)文章： 紅小豆 粒餡 感官 質(zhì)構(gòu) 抗氧化 煮豆設(shè)備

【摘要】：紅小豆是一種高蛋白、低脂肪、多營(yíng)養(yǎng)的食品,其產(chǎn)品紅豆豆沙風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩,在亞洲國(guó)家具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。常見(jiàn)的去皮豆沙,雖然去除了由豆皮引起的口感粗糙,但有產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的損失和出品率的降低等問(wèn)題。利用全豆蒸煮制得紅小豆全豆粒餡,保留豆皮及其所含的功效成分,符合“全谷物食品”和“全食物營(yíng)養(yǎng)”的消費(fèi)趨勢(shì)。本文研究蒸煮條件對(duì)不同品種紅小豆及其湯汁抗氧化特性等指標(biāo)的影響,結(jié)果表明:蒸煮過(guò)程中紅小豆湯汁p H值由中性快速降低至弱酸性,湯汁亮度降低,彩度增加;品種間各指標(biāo)差異較大,但變化趨勢(shì)一致:蒸煮初期,湯汁和豆粒的總抗氧化能力顯著下降,之后保持穩(wěn)定;蒸煮過(guò)程對(duì)湯汁和豆粒的DPPH清除率、總酚含量影響極顯著。對(duì)各指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析,結(jié)果表明湯汁的總酚含量與色值具有較大相關(guān)性,而蒸煮紅小豆豆粒中總酚含量與其抗氧化能力或者清除DPPH的能力無(wú)顯著相關(guān)性。采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,蒸煮時(shí)間、加熱功率、浸糖時(shí)間和糖液的p H值為加工條件,以紅豆粒餡的感官、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、總抗氧化能力品質(zhì)指標(biāo),研究了加工條件對(duì)紅豆粒餡品質(zhì)的影響規(guī)律,優(yōu)化出紅豆粒餡加工工藝。結(jié)果顯示:蒸煮時(shí)間、加熱功率、浸糖時(shí)間與粒餡硬度、豆皮硬度呈負(fù)相關(guān);蒸煮時(shí)間對(duì)粒餡粘著性和豆粒內(nèi)部硬度的影響大于其他因素;糖液p H值越高,粒餡的粘著性越大;低加熱功率下,蒸煮時(shí)間對(duì)粒餡彈性的影響要大于高加熱功率水平;蒸煮使粒餡總抗氧化能力顯著下降。各因素對(duì)粒餡感官的作用從大到小依次為蒸煮時(shí)間、浸糖時(shí)間、加熱功率、糖液p H值。提出紅小豆全豆粒餡蒸煮工藝條件:蒸煮時(shí)間50 min,加熱功率1.1 k W,浸糖時(shí)間2 h,糖液p H值8.0。采用全質(zhì)構(gòu)分析方法研究糖類及其衍生物(糖醇、糖酯)對(duì)紅豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示:蔗糖對(duì)粒餡硬度、粘著性、膠粘性均有很大的影響。蔗糖增加,粒餡初始硬度、膠粘性增大,粘著性降低;麥芽糖可明顯提高粒餡的粘著性并降低膠粘性;糖酯的加入對(duì)紅豆粒餡的硬度、黏著性、凝聚性、膠粘性等指標(biāo)均有顯著影響,但對(duì)彈性影響不顯著;隨著糖酯添加量的增加,紅豆粒餡的硬度值、粘著性和膠粘性均降低。分析糖類及其衍生物(糖醇、糖酯)對(duì)紅豆粒餡低溫貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響,結(jié)果表明:1)糖類及其衍生物,對(duì)粒餡貯藏過(guò)程中硬度影響顯著,其中蔗糖的抗老化能力較強(qiáng);麥芽糖或木糖醇部分替代蔗糖,沒(méi)有改變粒餡硬度的增長(zhǎng)速率,但可明顯降低粒餡的初始硬度;蔗糖單酯對(duì)紅豆粒餡的老化抑制效果要優(yōu)于麥芽糖單酯;2)蔗糖的加入會(huì)使粒餡的粘著性明顯下降;以麥芽糖部分替代蔗糖,粒餡的粘著性顯著增加;木糖醇替代部分蔗糖,對(duì)粒餡的粘著性影響差異不顯著;糖酯的加入對(duì)粒餡貯藏過(guò)程中粘著性的影響不顯著;粒餡質(zhì)構(gòu)改善的最佳時(shí)間是在粒餡制備后立即進(jìn)行。3)加糖使粒餡的彈性明顯降低;麥芽糖替代部分蔗糖顯著影響貯藏過(guò)程中粒餡的彈性,當(dāng)麥芽糖替代粒餡中蔗糖的15%質(zhì)量分?jǐn)?shù),紅豆粒餡的彈性較大;木糖醇部分替代蔗糖對(duì)貯藏過(guò)程中粒餡彈性的影響顯著,隨著木糖醇比例的增加,粒餡彈性有降低的趨勢(shì);蔗糖單酯和麥芽糖單酯影響粒餡貯藏過(guò)程中的彈性,粒餡4℃下貯藏7 d,以加入0.05%蔗糖單酯的粒餡彈性最好。4)蔗糖的添加使粒餡的凝聚性降低;麥芽糖比例增加,粒餡的凝聚性增加;木糖醇部分替代蔗糖對(duì)紅豆粒餡凝聚性的影響不顯著;蔗糖單酯和麥芽糖單酯的添加對(duì)紅豆粒餡的凝聚性有極顯著影響,添加0.15%的蔗糖單酯或麥芽糖單酯效果最佳;5)麥芽糖部分替代蔗糖,對(duì)粒餡的膠粘性影響極顯著;添加蔗糖的粒餡比添加木糖醇的粒餡膠粘性更強(qiáng)。木糖醇的添加影響粒餡膠粘性,但不影響粒餡貯藏過(guò)程中膠粘性;糖酯對(duì)紅豆粒餡4℃貯藏期間的膠粘性具有穩(wěn)定效果,以0.15%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖酯降低體系膠粘性的效果最好。針對(duì)豆粒內(nèi)部淀粉老化帶來(lái)的產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、貨架期間的品質(zhì)劣變問(wèn)題,通過(guò)熱特性分析研究了8個(gè)品種的紅小豆粉糊化、老化特性以及糖酯對(duì)紅小豆淀粉糊化、老化特性的影響。結(jié)果顯示:不同品種紅小豆粉,其淀粉顆粒的溶脹速度、糊化能及其分配具有明顯差別。與紅小豆淀粉相比,紅小豆粉的起始糊化溫度升高,糊化熱焓值下降,其老化呈先慢、后快、又慢的變化趨勢(shì),是由紅小豆粉中直鏈淀粉的短期老化和支鏈淀粉的長(zhǎng)期老化交替、共存引起的。在老化初期,紅小豆粉由于含有除淀粉之外的蛋白、脂肪等物質(zhì),阻礙了淀粉的老化。不同品種的紅小豆粉在晶核成核和生長(zhǎng)方式上有一定差異,Avrami方程能夠較好的描述淀粉-蛋白-脂肪-水體系內(nèi)部的老化過(guò)程,晶核成核方式對(duì)老化速率有非常顯著的影響,因此不同品種的紅小豆粉在老化過(guò)程中呈現(xiàn)出差異。體系中脂肪含量對(duì)紅小豆粉中淀粉老化的成核方式?jīng)]有顯著影響,但脂肪具有抑制老化作用。加入糖酯,體系的糊化焓值明顯提高。糖酯可以降低紅小豆粉的老化度,蔗糖單酯的老化抑制效果要優(yōu)于麥芽糖單酯。根據(jù)優(yōu)化的工藝條件,研制出自動(dòng)化煮豆設(shè)備,對(duì)每一階段進(jìn)行水量、水溫、時(shí)間等參數(shù)設(shè)定,通過(guò)溫度傳感和液位監(jiān)測(cè)進(jìn)行加熱速率和加水量的調(diào)整,精準(zhǔn)控制實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化程度更高的蒸煮,經(jīng)中試試驗(yàn)驗(yàn)證了其煮豆效果。
【關(guān)鍵詞】：紅小豆 粒餡 感官 質(zhì)構(gòu) 抗氧化 煮豆設(shè)備
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS214.9
【目錄】：

• 摘要11-13
• 英文摘要13-16
• 1 引言16-24
• 1.1 研究背景及意義16-17
• 1.2 紅豆沙（餡）加工技術(shù)現(xiàn)狀17-19
• 1.3 紅豆沙（餡）品質(zhì)評(píng)價(jià)及功能特性研究進(jìn)展19-20
• 1.4 紅小豆淀粉特性研究進(jìn)展20
• 1.5 淀粉糊化和老化特性研究進(jìn)展20-21
• 1.6 糖類、蛋白、脂類物質(zhì)對(duì)淀粉性質(zhì)的影響21-22
• 1.7 研究?jī)?nèi)容22-24
• 2 蒸煮過(guò)程對(duì)紅小豆及其湯汁的抗氧化特性影響研究24-36
• 2.1 前言24
• 2.2 材料和儀器24-25
• 2.2.1 試驗(yàn)材料24-25
• 2.2.2 試驗(yàn)儀器25
• 2.3 試驗(yàn)方法25-29
• 2.3.1 紅小豆蒸煮25-26
• 2.3.2 湯汁樣品制備26
• 2.3.3 豆粒樣品制備26-27
• 2.3.4 測(cè)定方法27-29
• 2.4 結(jié)果與討論29-35
• 2.4.1 煮制時(shí)間對(duì)湯汁p H值的影響29-30
• 2.4.2 煮制時(shí)間對(duì)湯汁色值的影響30-31
• 2.4.3 煮制時(shí)間對(duì)總抗氧化能力的影響31-32
• 2.4.4 煮制時(shí)間對(duì)DPPH清除率的影響32-33
• 2.4.5 煮制時(shí)間對(duì)總酚含量的影響33
• 2.4.6 紅小豆樣品各項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)性分析33-35
• 2.5 本章小結(jié)35-36
• 3 加工條件對(duì)紅小豆全豆粒餡品質(zhì)的影響研究36-58
• 3.1 前言36
• 3.2 材料和儀器36-37
• 3.2.1 試驗(yàn)材料36
• 3.2.2 試驗(yàn)儀器36-37
• 3.3 試驗(yàn)方法37-40
• 3.3.1 三聚磷酸鈉豆皮軟化預(yù)試驗(yàn)37
• 3.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)37-38
• 3.3.3 全豆粒餡制備（未加糖）38
• 3.3.4 全豆粒餡制備（加糖）38-39
• 3.3.5 分析測(cè)試39-40
• 3.3.6 統(tǒng)計(jì)分析40
• 3.4 結(jié)果與討論40-57
• 3.4.1 三聚磷酸鈉對(duì)豆皮的軟化作用40-41
• 3.4.2 加工條件對(duì)紅小豆全豆粒餡感官品質(zhì)的交互影響41-45
• 3.4.3 加工條件對(duì)紅小豆全豆粒餡色值的交互影響45-49
• 3.4.4 加工條件對(duì)紅小豆全豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的交互影響49-53
• 3.4.5 加工條件對(duì)浸糖后紅小豆種皮和內(nèi)部硬度的交互影響53-55
• 3.4.6 加工條件對(duì)紅小豆全豆粒餡總抗氧化能力的交互影響55-57
• 3.4.7 紅小豆全豆粒餡加工工藝參數(shù)優(yōu)化57
• 3.5 本章小結(jié)57-58
• 4 糖類對(duì)紅小豆全豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響研究58-77
• 4.1 前言58-59
• 4.2 材料和儀器59
• 4.2.1 試驗(yàn)材料59
• 4.2.2 試驗(yàn)儀器59
• 4.3 試驗(yàn)方法59-61
• 4.3.1 樣品制備59
• 4.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)試59-61
• 4.4 結(jié)果與討論61-76
• 4.4.1 糖類及其衍生物對(duì)紅豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響61-63
• 4.4.2 糖對(duì)紅豆粒餡貯藏過(guò)程中硬度變化及老化程度的影響63-66
• 4.4.3 糖對(duì)紅豆粒餡貯藏過(guò)程中粘著性變化的影響66-68
• 4.4.4 糖對(duì)紅豆粒餡貯藏過(guò)程中彈性變化的影響68-71
• 4.4.5 糖對(duì)紅豆粒餡貯藏過(guò)程中凝聚性變化的影響71-73
• 4.4.6 糖對(duì)紅豆粒餡貯藏過(guò)程中膠粘性變化的影響73-76
• 4.5 本章小結(jié)76-77
• 5 紅小豆粉的糊化、老化特性研究77-96
• 5.1 前言77
• 5.2 材料和儀器77-78
• 5.2.1 試驗(yàn)材料77-78
• 5.2.2 試驗(yàn)儀器78
• 5.3 試驗(yàn)方法78-80
• 5.3.1 樣品制備78
• 5.3.2 紅小豆粉（去皮）基本組分含量測(cè)定78-79
• 5.3.3 紅小豆粉（去皮）糊化和老化及Avrami方程的計(jì)算79
• 5.3.4 試驗(yàn)方案79-80
• 5.3.5 統(tǒng)計(jì)分析80
• 5.4 結(jié)果與討論80-95
• 5.4.1 紅小豆粉糊化、老化特性及其淀粉顯微結(jié)構(gòu)80-84
• 5.4.2 紅小豆粉的糊化、老化特性分析84-89
• 5.4.3 糖酯對(duì)紅小豆去皮全粉糊化、老化特性的影響89-95
• 5.5 本章小結(jié)95-96
• 6 自動(dòng)煮豆工藝及設(shè)備的研究96-109
• 6.1 蒸煮過(guò)程對(duì)紅小豆結(jié)構(gòu)及淀粉顆粒影響96-99
• 6.2 煮豆工藝的改進(jìn)99-102
• 6.2.1“熱水蒸煮”取代“預(yù)煮”99-100
• 6.2.2“預(yù)煮浸泡”取代傳統(tǒng)工藝“加水”100-101
• 6.2.3“蒸飯式蒸煮”取代“正式蒸煮”101-102
• 6.3 煮豆新工藝試驗(yàn)研究102-105
• 6.3.1 煮豆新工藝流程102-103
• 6.3.2 改進(jìn)的煮豆工藝與原工藝對(duì)比103-105
• 6.4 自動(dòng)化煮豆設(shè)備的研制105-108
• 6.4.1 煮豆設(shè)備結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)105-107
• 6.4.2 自動(dòng)化煮豆設(shè)備程序設(shè)計(jì)107-108
• 6.5 本章小結(jié)108-109
• 7 結(jié)論109-114
• 7.1 主要結(jié)論109-113
• 7.1.1 蒸煮對(duì)湯汁、豆粒的影響109
• 7.1.2 加工條件對(duì)紅小豆粒餡品質(zhì)的影響109-110
• 7.1.3 糖類對(duì)紅小豆全豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響110-112
• 7.1.4 紅小豆粉的糊化、老化特性112-113
• 7.1.5 自動(dòng)煮豆設(shè)備的研制113
• 7.2 創(chuàng)新點(diǎn)113
• 7.3 不足與完善113-114
• 致謝114-115
• 參考文獻(xiàn)115-124
• 附錄124-128
• 攻讀博士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文128

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本文編號(hào)：867381