本文關鍵詞：鳙魚肉低溫貯藏過程中蛋白氧化、組織蛋白酶活性與品質變化規(guī)律的研究

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【摘要】：蛋白氧化及內源蛋白酶的作用均是引起淡水魚貯藏過程中品質變化的重要原因。而目前蛋白氧化對魚肉持水力、質構影響的作用機理尚無明確定論,組織蛋白酶對魚肉肌纖維微結構影響方面的研究也尚不全面。因此本研究選取鳙魚作為研究對象,重點分析了低溫貯藏條件下由蛋白氧化引起的鳙魚肉的蛋白生化特性變化及組織蛋白酶B及L對蛋白的降解作用,建立了蛋白氧化與魚肉的質構及持水力之間的線性相關性,分析了組織蛋白酶B及L在各亞細胞結構中的活性及對肌纖維微結構的破壞作用,闡明了蛋白氧化及組織蛋白酶B及L對魚肉品質及組織結構劣變的作用,在此基礎上探究了蛋白氧化對凝膠特性的影響。研究結果如下:(1)測定了 4℃及-3℃貯藏條件下鳙魚肉的蛋白氧化指標(鹽溶及水溶性蛋白含量、巰基及二硫鍵含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及羰基含量)、持水力(汁液損失)及質構隨貯藏時間的變化,分析了它們之間的線性相關性。結果表明在同一溫度條件下,鳙魚肉的蛋白氧化程度越高,魚肉的質構及持水力越差。冷藏及微凍條件下鳙魚肉的蛋白氧化與質構、持水力之間都呈現(xiàn)顯著的線性相關性。4℃條件下鳙魚肉的蛋白氧化程度高于-3℃條件下,但是4℃條件下魚肉的質構及持水力要好于-3℃魚肉,這可能是-3℃條件下冰晶的影響結果。(2)測定了 4℃及-3℃條件下鳙魚肉尸僵及解僵過程中(0-72h)魚肉組織蛋白酶B及L在各亞細胞結構中的活性分布,肌原纖維蛋白及肌漿蛋白的降解情況,魚肉質構及肌纖維微結構隨貯藏時間的變化,分析了它們之間的內在關系。結果表明-3℃下魚肉肌漿中含有較高的組織蛋白酶B及L活性,從而引起魚肉的肌酸激酶(肌漿蛋白)隨著貯藏時間發(fā)生降解。而4℃貯藏下魚肉肌纖維中含有較高的組織蛋白酶B及L活性,從而引起4℃貯藏下魚肉的α-輔肌動蛋白(肌原纖維蛋白)隨著貯藏時間發(fā)生降解。與4℃相比,-3℃下魚肉肌纖維中的組織蛋白酶B及L活性較低,因此魚肉肌纖維微結構較完整。(3)測定了-12、-20及-28℃凍藏條件下鳙魚肉的蛋白氧化指標(鹽溶及水溶性蛋白含量、巰基及二硫鍵含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及羰基含量)、持水力(汁液損失、水分分布(NMR-T2、NMR-P2))及質構隨貯藏時間的變化,分析了它們之間的線性相關性。結果表明貯藏溫度越低,魚肉的蛋白氧化程度越低,質構及持水力保持的越好。即-28℃下魚肉的蛋白氧化程度要顯著低于-12及-20℃下的蛋白氧化,-28℃下魚肉的持水力及質構好于-12及-20℃下魚肉的持水力及質構。凍藏條件下,鳙魚肉的蛋白氧化與質構、持水力之間都呈現(xiàn)顯著的線性相關性。(4)測定了-12、-20及-28℃條件下0-16w內鳙魚肉組織蛋白酶B及L在各亞細胞結構中的活性分布,肌原纖維蛋白及肌漿蛋白的降解情況,采用掃描及透射電鏡觀察了魚肉肌纖維微結構隨貯藏時間的變化,并通過外源組織蛋白酶B及L體外降解凍藏過程中的肌原纖維蛋白來探究蛋白氧化對組織蛋白酶的影響。結果表明凍藏會在短期內(0-8w)抑制組織蛋白酶B及L的活性,貯藏后期(8-16w)抑制作用減弱。在第16w,與-20及-28℃相比,-12℃下魚肉肌纖維及肌漿中的組織蛋白酶B及L活性最高,肌原纖維蛋白及肌漿蛋白降解最嚴重,肌纖維微結構被破壞得最嚴重。隨著凍藏時間的延長,肌球蛋白重鏈被外源組織蛋白酶B及L降解的程度降低,這說明蛋白氧化降低了肌球蛋白對組織蛋白酶B及L的敏感性。(5)比較測定了體外及體內氧化體系,即-20℃鳙魚肉體系及羥自由基氧化體系下(0.1 μM FeCl3,0.1mM抗壞血酸,H202濃度分別為0.1,0.5,1,5,10mM)肌原纖維蛋白的蛋白氧化情況,并比較了此兩種體系下蛋白凝膠的持水力及質構。結果表明凍藏過程中鳙魚肉的肌原纖維蛋白發(fā)生了與羥自由基氧化類似的蛋白氧化。一定含量的二硫鍵(0.91 mol/105g蛋白)能夠提高凝膠的硬度。溫和的蛋白氧化有利于蛋白凝膠的質構及持水力。
【學位授予單位】：中國農業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS254.1

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