發(fā)布時間：2017-12-07 12:29

  本文關(guān)鍵詞：四川泡菜的主要特性及其成因分析

  更多相關(guān)文章： 四川泡菜 老泡菜鹵 滋味物質(zhì) 核心菌群 高通量測序

【摘要】：四川泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的代表之一,因其獨特的感官品質(zhì)被廣大消費者所喜愛。四川泡菜制作分為鹽水鹵漬和老泡菜鹵漬兩種方式,雖然四川泡菜獨特滋味品質(zhì)更依賴于老泡菜鹵制作泡菜的方法,但由于老泡菜鹵形成需要長時間循環(huán)發(fā)酵蔬菜獲得,因此限制了其應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中。有研究顯示老鹵泡菜的滋味品質(zhì)明顯優(yōu)于鹽水泡菜,但對老鹵泡菜滋味特征尚不清楚。微生物菌群與泡菜滋味形成密切聯(lián)系,而老泡菜鹵的微生物菌群特征是什么、不同的泡菜鹵其菌群結(jié)構(gòu)是否存在差異、微生物菌群結(jié)構(gòu)之間的差異受什么因素影響以及老泡菜鹵特征菌群結(jié)構(gòu)與其特征滋味物質(zhì)形成存在怎樣的關(guān)系尚不明確。因此,基于以上問題本課題對四川泡菜的主要理化特征、滋味物質(zhì)特征進(jìn)行了分析;并對泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu)以及影響因素進(jìn)行了研究;通過構(gòu)建泡菜鹵模擬體系重塑泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)的方式研究了泡菜鹵核心菌群形成原因;并通過該模擬體系分析了老泡菜鹵核心菌群與四川泡菜特征滋味物質(zhì)形成的關(guān)系,本研究主要研究結(jié)果如下:1.為了明確四川泡菜主要理化性質(zhì)以及特征滋味物質(zhì),采集了來自不同地區(qū)的50份老鹵泡菜對其理化性質(zhì)以及非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了檢測和分析,發(fā)現(xiàn)四川泡菜的pH平均值為3.73;鹽度平均值為7.02 g/100g;總糖平均值為235.84μg/g;總酸平均含量為12.34 mg/g;總氮平均含量為1.60 mg/g;四川泡菜特征滋味物質(zhì)由乳酸、甘油、谷氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、甘氨酸等20種物質(zhì)。對比不同產(chǎn)地、不同循環(huán)使用時間老泡菜鹵制作的四川泡菜,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地對泡菜的理化性質(zhì)以及非揮發(fā)性物質(zhì)組成均無顯著影響;循環(huán)使用時間超過10年老泡菜鹵制作泡菜的總酸、總氮含量顯著高于循環(huán)使用時間1年的老泡菜鹵制作的泡菜,且兩者間非揮發(fā)性物質(zhì)組成也存在明顯差異。2.為了明確四川泡菜鹵水菌群結(jié)構(gòu)以及影響因素,結(jié)合高通量測序以及多元統(tǒng)計分析的方法,對100份采集自不同地區(qū)、不同季節(jié)、具有不同循環(huán)使用時間以及不同制作方式的泡菜鹵樣品進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)分析,發(fā)現(xiàn)所有泡菜鹵中優(yōu)勢菌群為乳桿菌屬(62.67%)、片球菌屬(14.45%)、腸膜菌屬(7.77%)、乳球菌屬(4.65%),其中鹽水泡菜鹵中優(yōu)勢菌群為明串珠菌屬、乳球菌屬以及乳桿菌屬;而老泡菜鹵為乳桿菌屬以及片球菌屬。泡菜產(chǎn)地、泡菜使用蔬菜種類、泡菜用水種類等因素對泡菜鹵菌群組成無顯著性影響,而泡菜制作季節(jié)對泡菜鹵菌群組成具有一定影響。泡菜鹵中滲透壓、氯化鈉含量、總酸含量以及總氮含量變化對其菌群組成變化具有顯著相關(guān)性,其中總酸含量對泡菜鹵中菌群的差異具有最強的預(yù)測度;泡菜鹵pH值以及總糖含量變化對于泡菜鹵菌群結(jié)構(gòu)影響較弱。3.為了探究泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)形成原因,首先結(jié)合高通量測序與泡菜鹵微生物分離的方法,發(fā)現(xiàn)鹽水泡菜鹵核心菌群為植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌;老泡菜鹵核心菌群為植物乳桿菌、耐乙醇片球菌以及布氏乳桿菌。在不含乳酸的泡菜鹵模擬體系中能夠有效重構(gòu)鹽水泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu),氯化鈉含量增加對乳酸乳球菌具有較強的抑制作用,因此會使泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)具有顯著變化,且發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對腸膜明串珠菌和乳酸乳球菌生長的抑制作用以及乳酸乳球菌對腸膜明串珠菌生長的抑制作用對鹽水泡菜核心菌群結(jié)構(gòu)具有一定調(diào)節(jié)作用。在含有乳酸的泡菜鹵模擬體系中能夠有效重構(gòu)老泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu),隨乳酸含量的上升幾腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌的生長受到強烈,對耐乙醇片球菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌具有不同程度的抑制,相對豐度有明顯增加,并發(fā)現(xiàn)乳酸增加對腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌、耐乙醇片球菌和布氏乳桿菌的生長具有不同程度的抑制,因此使老泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)具有顯著影響,且發(fā)現(xiàn)含4%氯化鈉7 mg/mL乳酸的模擬體系中,老泡菜鹵核心菌群間的互生作用也會對其核心菌群結(jié)構(gòu)具有一定調(diào)節(jié)作用。4.為了明確四川泡菜特征滋味物質(zhì)形成原因,通過電子舌分析對比8份鹽水泡菜和13份老鹵泡菜滋味,發(fā)現(xiàn)兩者滋味存在顯著性差異,且鹽水泡菜以酸味較為突出,而老鹵泡菜則以鮮味、苦味、后味、甜味較為突出。非揮發(fā)性物質(zhì)測定結(jié)果顯示,鹽水泡菜與老鹵泡菜間存在明顯差異,谷氨酸、4-氨基丁酸以及異亮氨酸等18種物質(zhì)在老鹵泡菜中顯著高于鹽水泡菜,且與老鹵泡菜滋味特征具有一定對應(yīng)性;揮發(fā)性物質(zhì)測定結(jié)果顯示,鹽水泡菜與老鹵泡菜間揮發(fā)性物質(zhì)存在明顯差異,在老鹵泡菜中甲硫醇、二甲基二硫化物等5種硫化物顯著低于鹽水泡菜,而乙酸乙酯、丙酸乙酯、水楊酸甲酯、乙酸以及丙酸等8種物質(zhì)顯著高于鹽水泡菜。在含乳酸泡菜鹵模擬體系中,不同的老鹵核心微生物對老鹵泡菜特征非揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)不同,其中植物乳桿菌對乳酸、甘氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、5-羥基-脯氨酸、甘露醇等物質(zhì)的積累具有貢獻(xiàn);布氏乳桿菌對乳酸、甘氨酸、谷氨酸、4-氨基丁酸、5-羥基-脯氨酸、甘露醇等物質(zhì)具有貢獻(xiàn);耐乙醇片球菌僅對乳酸、5-羥基-脯氨酸等物質(zhì)具有貢獻(xiàn)。與單獨接種核心微生物相比接種老鹵核心菌群對甘露醇、乳酸、谷氨酸等5種老鹵泡菜特征非滋味物質(zhì)的積累具有促進(jìn)作用。在酸性泡菜發(fā)酵體系中,接種老泡菜鹵核心菌群能促進(jìn)泡菜中乳酸、甘氨酸、谷氨酸等6種老鹵泡菜特征非揮發(fā)性物質(zhì)的積累。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.54

【相似文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 賈振亭;四川泡菜制作方法[J];農(nóng)技服務(wù);2000年10期

2 賈振亭;;四川泡菜制作方法[J];新農(nóng)村;2001年05期

3 鄧姍;;中國四川泡菜國際論壇落下帷幕[J];食品與發(fā)酵科技;2009年04期

4 ;我省研究部署打造四川泡菜產(chǎn)業(yè)十大舉措[J];四川農(nóng)業(yè)科技;2009年12期

5 ;低鹽四川泡菜有了新標(biāo)準(zhǔn)[J];中國釀造;2010年03期

6 胡太健;李國斌;韋萬文;孫霞;張其圣;;四川泡菜生產(chǎn)存在問題及解決措施[J];食品與發(fā)酵科技;2010年05期

7 饒箐;尼海峰;涂雪令;盧曉黎;;四川泡菜的產(chǎn)品特點及產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展淺析[J];食品與發(fā)酵科技;2011年04期

8 ;三年翻一番 四川泡菜產(chǎn)業(yè)上新臺階[J];四川農(nóng)業(yè)科技;2012年03期

9 ;四川泡菜的營養(yǎng)價值[J];北方園藝;2012年21期

10 曾凡坤,吳永嫻,劉心恕,熊國湘;四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)研究[J];中國釀造;1992年06期

中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 蒲彪;陳安均;;四川泡菜的國際化發(fā)展方向[A];經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新——第十二屆中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會年會（第三卷）[C];2010年

2 冉茂林;雍曉平;陳琳;;四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景[A];中國十字花科蔬菜研究進(jìn)展 2009——中國園藝學(xué)會十字花科分會第七屆學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2009年

3 張衛(wèi)華;王小紅;甘志旺;;泡菜的香氣分析及香精調(diào)配[A];2002年中國香料香精學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2002年

中國重要報紙全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 何彥 鄭慧琳;四川泡菜難出蜀[N];中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)報;2001年

2 蜀名;四川泡菜統(tǒng)一品牌進(jìn)入倒計時[N];中國食品報;2009年

3 孫睿;四川部署打造泡菜產(chǎn)業(yè)十大舉措[N];中國食品報;2009年

4 記者 曾實　實習(xí)生 李毅;乘勢而上把四川泡菜做大做強[N];四川日報;2009年

5 ;加強科技攻關(guān)做響四川泡菜品牌[N];四川日報;2009年

6 馮麗羽　記者 龔志偉;低鹽四川泡菜有了新標(biāo)準(zhǔn)[N];中國質(zhì)量報;2010年

7 本報記者 胡彥殊;四川泡菜要泡出新味道[N];四川日報;2010年

8 記者胡建;四川泡菜走上發(fā)展新起點[N];中國食品報;2010年

9 記者胡建;四川泡菜產(chǎn)業(yè)向高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)�；l(fā)展[N];中國食品報;2010年

10 本報記者 許靜;四川泡菜產(chǎn)值直上120億元[N];四川日報;2011年

中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 趙楠;四川泡菜的主要特性及其成因分析[D];江南大學(xué);2017年

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 李瀟;四川泡菜文化旅游產(chǎn)品開發(fā)研究[D];四川師范大學(xué);2016年

2 張琦;四川泡菜中嗜鹽微生物的分離與鑒定[D];西華大學(xué);2013年

3 曾駿;傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化規(guī)律及發(fā)酵性能研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

4 杜曉華;四川泡菜微生態(tài)研究及優(yōu)良乳酸菌的分離、篩選[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

5 田偉;四川傳統(tǒng)泡菜與工業(yè)泡菜發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)解析[D];西華大學(xué);2013年

6 楊娟;四川泡菜主要原料種植的成本和收益研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

7 張鵬;四川泡菜中酵母菌的分離篩選及其應(yīng)用研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

8 鄯晉曉;四川泡菜菌系分離、篩選及發(fā)酵劑的研究[D];西南大學(xué);2008年

9 趙冬;超高壓處理對四川泡菜殺菌效果的影響[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

10 孫桂丹;四川泡菜中優(yōu)良乳酸菌菌種的篩選及發(fā)酵條件初探[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

，

本文編號：1262394