餐飲業(yè)為人們提供了美味佳肴,也帶來了油煙污染問題。中式餐飲廚房的烹飪過程復雜,菜類品種多,烹飪方式多,油煙高效控制及凈化技術成為一大難題。本文旨在研究自由擴散及機械排風條件下烹飪羽流擴散特點,分析其特征參數(shù),模擬研究廚房烹飪過程熱羽流擴散的影響因素。主要包括如下內容:（1）在無干擾情況下研究了烹飪熱羽流自由擴散特性,獲得了烹飪熱羽流流量的計算公式,研究了擴散角、斷面直徑、軸心速度和軸心余溫等特征參數(shù)。選用燃氣爐（3.6kW）,平底淺鍋（直徑28cm,深20cm）及平底深鍋（直徑28cm,50cm）進行了案例研究。研究表明,影響熱羽流的特征參數(shù)主要有發(fā)熱量、熱源尺寸、高度參數(shù)等,當烹飪熱羽流超過熱源表面高度0.3m（與熱源直徑相當）后擴散角保持在24°左右。（2）研究了機械排風下烹飪熱羽流流動,獲得了軸心速度、斷面速度、擴散角、軸心余溫、斷面流量等特征參數(shù)的變化規(guī)律。選用燃氣爐（3.6kW）,平底淺鍋（直徑28cm,深20cm）,研究表明在機械排風作用下影響熱羽流擴散的特征參數(shù)主要有發(fā)熱量、熱源尺寸、高度、排風量等。機械排風烹飪熱羽流的擴散角受排風影響較大,當機械風量逐漸增加時,擴散角由... 

【文章來源】：西安建筑科技大學陜西省

【文章頁數(shù)】：135 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

計算公式示意圖

具的實際因素被忽視，而且很多計算方法算出的結果有很計方法不可作為精確測量的參考，如果采用，很可能導致大，能源消耗將會增加。在實際應用中，通過試驗操作測廚房中現(xiàn)有實踐設計，及通風空氣流量的精確性，應用排內容飪熱羽流的測量是一項較為困難的工作，因為浮力射流流敏感的，比如房間的布置、圍護結構的形狀及門窗的位置量本身也可能會影響房間的條件。另外，每個斷面的流量不速度和溫度對測量儀器和儀器的校準的要求較高[124]。驗研究中，進行了溫度和空氣流速的測量，描繪在實驗室的熱羽流，熱羽流的氣流組織擴散如圖 3.1。

擬合出熱羽流流量計算公式。為確保其準確，進行熱羽流的實驗，得到實驗數(shù)據(jù)并對公式進與現(xiàn)有國內外常用計算方法進行對照，找出其適及儀器飪使用情況，熱源鍋型選用一個 3.6kw 的液化石 20cm 平底淺鍋、一個口徑為 35cm，深 50cm 的鍋，深 50cm 的平底深鍋，燃料使用液化石油汽根、徑向定點鐵絲一根、烹飪操作試驗臺一個(維護的布匹三塊(一面靠墻)。由于油煙熱羽流擴似，本文中用水蒸汽代替油煙。它的流動性、軸房內油煙的流場特性，本實驗研究中對煮沸水時，試驗裝置如圖 3.2。


本文編號：3585013