上海開埠后,西方菜肴經(jīng)過華人改良成為上海“番菜”,從最初不受待見的外國菜肴變成口味合適的時髦餐飲。至二十世紀三十年代,廉價的改良俄式西菜再次推動了西式菜肴在上海的傳播,并給后人留下“羅宋湯”的印象。西菜最初以新潮時髦為招牌,但好景不長,中菜地方幫派的崛起和它們對改良革新的熱情很快搶奪了西菜的時髦之名。在各幫菜肴改良革新、趨新求異的環(huán)境下,無論上海的中菜還是西菜,都走上了背離傳統(tǒng)、趨新求異的路徑。時人不僅主動對西菜進行改造和改良,還賦予西菜新的意涵,使改良后的西菜超越外僑餐飲成為滬上西方菜肴的代表。此外,部分人將西菜與西學相聯(lián)系,試圖發(fā)掘西菜飲食的社會價值。近代上海知識界出于各種目的,用科學話語聯(lián)系、附會西菜的烹制方法、進食方式以及西方工業(yè)食物的優(yōu)勢,以此建構西菜、西方食物文明科學的形象。在此過程中,西方食物及西式飲食觀念除了帶給上海本土飲食一些正面助益之外,也引來一些質(zhì)疑,促使知識界對食物發(fā)展與文明進展進行反思。在改良革新、西學傳播、商業(yè)宣傳及各幫菜肴競爭等諸多合力作用下,以西菜為代表的西方食物逐漸以新的方式融入上海本土的飲食中,并成為上海飲食體系的一部分。

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
緒論
    一 選題緣起與意義
    二 學術史回顧
    三 研究目標
第一章 近代上海西菜版圖及其本土化改良
    第一節(jié) 近代上海的西菜版圖
        一 西菜在上海的名稱
        二 時人對滬上西菜的印象
        三 特殊的“西菜”:日本鋤燒(すきやき)在上海
    第二節(jié) 南橘北枳:近代上海的西菜改良實踐
        一 “中菜西吃”與“西菜中吃”
        二 清末民初上海對西式菜肴的改造
        三 30 年代俄式西菜館對紅菜湯Borsch的改良
第二章 近代上海西菜流行與日常飲食結(jié)構的變化
    第一節(jié) 時髦之爭:西菜流行與中西菜肴幫派的革新
        一 近代上海菜肴幫派概況
        二 “嘗異味”:上海西菜的流行與“時髦”宣傳
        三 趨新求異與背離傳統(tǒng):滬上中西菜肴的革新
    第二節(jié) 日常飲食結(jié)構的變化
        一 近代上海家庭日常中的西菜
        二 西菜范圍的擴展及日常飲食中的問題
第三章 西菜文明形象的建構及其對飲食觀的影響
    第一節(jié) 食物的本質(zhì)與轉(zhuǎn)化:陰陽五行抑或近代科學
        一 食物是什么?
        二 近代知識階層對食物與科學的反思
    第二節(jié) 被質(zhì)疑的中餐
        一 關于中西飲食優(yōu)劣的討論
        二 “改良吃飯”:近代上海關于日常吃飯“歐化”的討論
結(jié)語
參考文獻
附錄
致謝



本文編號：3747993