【摘要】：脂質(zhì)對肉類特征風味的形成具有重要作用。肉香味形成的一個重要途徑就是通過脂類的氧化降解或形成一些香味前體物質(zhì)與麥拉德反應中間產(chǎn)物相互作用。本研究圍繞脂類物質(zhì)對肉類風味形成的影響這一角度出發(fā),以豬脂為研究對象,以制備豬肉風味基料前體物為目的進行脂肪控制氧化實驗,運用固相微萃取(SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對豬脂控制氧化的揮發(fā)性產(chǎn)物進行分析,將適度氧化的豬脂添加到肉的熱反應體系中來模擬豬肉風味基料,采用GC-O技術(shù)鑒定其香氣活性物質(zhì),并和清燉豬肉的香氣活性成分進行比較,確定對肉香味有直接貢獻的關(guān)鍵香氣化合物。通過建立不同的熱反應模型體系,研究脂肪氧化與麥拉德反應之間的相互作用,同時研究脂肪醛類對麥拉德反應體系的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1、豬脂揮發(fā)性氧化產(chǎn)物的提取分離方法 采用固相微萃取法提取豬脂氧化產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分,得到萃取的最佳條件為：采用50/30μm DVB/CAR/PDMS三層復合萃取頭,在20mL頂空瓶中加入5mL豬脂樣品,80℃下平衡15min后萃取30min,在此條件下能達到比較理想的萃取效率。 2、豬脂控制氧化工藝及揮發(fā)性氧化產(chǎn)物分析 以豬脂為研究對象,以制備豬肉風味基料前體物為目的進行脂肪控制氧化實驗,以POV、AV及TBA值作為氧化狀態(tài)的控制指標,確定了豬脂控制氧化相對優(yōu)化工藝條件為：反應溫度120℃、反應時間2 h、氧氣流速0.025 m3/h。 采用SPME-GC-MS技術(shù)對豬脂氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性成分進行分析,并與新鮮豬脂相比較。結(jié)果表明,新鮮豬脂中檢測出的主要成分為酸類物質(zhì),相對總含量為50.18%,而氧化豬脂中的主要揮發(fā)性成分為醛類物質(zhì),相對總含量為52.52%。豬脂氧化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與豬脂氧化狀態(tài)密切相關(guān),其中壬醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和酸類物質(zhì)如己酸、辛酸、壬酸與脂肪氧化程度呈正相關(guān)。 3、脂質(zhì)化豬肉風味基料熱反應體系的建立 通過熱反應法建立豬肉風味模擬體系,采用感官評定對熱反應產(chǎn)物進行評價,同時結(jié)合GC-MS法對熱反應產(chǎn)物的揮發(fā)性成分進行分析,通過對反應原料的選擇和反應條件的優(yōu)化,得出較佳的熱反應條件為：采用0.2M的磷酸鹽緩沖液,木糖添加量2%,半胱氨酸添加量2%,氧化豬脂添加量1%,反應初始pH 5.0,在120℃下反應60min。 4、熱反應豬肉風味基料與清燉豬肉特征風味的研究 采用GC-MS法對熱反應豬肉風味基料和清燉豬肉的揮發(fā)性成分進行分析比較,并結(jié)合GC-O技術(shù)進一步鑒定其香氣活性成分,在清燉豬肉中共鑒定出19種香氣活性物質(zhì)。在熱反應豬肉風味基料中共檢測到21種香氣活性物質(zhì)。其中共同的香氣活性物質(zhì)有9種,分別為1-辛烯-3-醇、1-辛醇、2-戊基呋喃、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛,這些物質(zhì)可能對肉的特征香氣具有重要貢獻。 還有其它一些香氣活性物質(zhì)無法被質(zhì)譜檢測到,暫時還不能確認。其中,在清燉豬肉中香氣強度最大的物質(zhì)是RI值為918的未知化合物,具有強烈的豬肉特征香味,依據(jù)其氣味與RI值,初步推測該化合物可能是2-糠硫醇。 5、豬脂在熱反應中的作用研究 通過建立不同的熱反應模型體系,研究脂肪氧化與麥拉德反應之間的相互作用。研究脂類對熱反應過程的影響,同時采用SPME-GC-MS法對不同體系熱反應產(chǎn)物的揮發(fā)性成分進行分析比較。 結(jié)果表明,添加豬脂的熱反應體系pH值要低于對照體系,并且熱反應中間產(chǎn)物和褐變程度均高于對照體系。通過分析比較熱反應產(chǎn)物的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn),當脂類存在于體系時,來自于半胱氨酸和木糖反應產(chǎn)生的含硫類化合物受到抑制,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基噻吩、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等含硫化合物的含量明顯下降；此外,體系中由于糖和氨基酸的存在使得脂肪氧化途徑發(fā)生改變,呋喃類、醇類和酸類化合物含量有所增加,而脂肪醛類含量卻明顯下降,有些甚至消失,其中(E)-2-辛烯醛、辛醛、2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛的含量顯著降低,此外,己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛在半胱氨酸和木糖存在的體系中未檢測出。 6、脂肪醛類對熱反應體系的影響研究 選用對麥拉德反應影響比較大的一些脂肪醛類,包括庚醛、辛醛、庚烯醛、辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,研究不同醛類及其不同含量對半胱氨酸與木糖組成的熱反應體系的影響。結(jié)果表明,不飽和烯醛類化合物對對熱反應中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的影響要大于飽和醛類,其反應活性更高,促進麥拉德反應中間體和褐變產(chǎn)物的生成。 不同醛類及其不同添加量對熱反應產(chǎn)物中揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量也有一定的影響。與對照相比,在反應體系中加入醛類物質(zhì)時,其熱反應產(chǎn)物中含氮、含硫類化合物的含量均顯著下降,但同時也新增了一些噻吩、吡啶、吡咯和硫醚類物質(zhì)。其中,噻吩類物質(zhì)主要出現(xiàn)在添加不飽和烯醛的反應體系中,主要有2-丁基噻吩、2-己基噻吩、2-乙基-5-己基噻吩和2-戊基噻吩。2-戊基吡啶僅在(E,E)-2,4-癸二烯醛體系中檢出。此外,在添加醛類的體系中還檢出了一些醇類、酯類和酮類物質(zhì)等。
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【學位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2011
【分類號】：TS264.3

【參考文獻】

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本文編號：2398081