發(fā)布時(shí)間：2017-06-08 19:04

  本文關(guān)鍵詞：近代成渝地區(qū)飲食文化地理研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：飲食文化地理研究,也就是對(duì)某一歷史時(shí)期內(nèi)飲食文化領(lǐng)域內(nèi)的相關(guān)要素(包括食材生產(chǎn)、食品加工、烹飪技術(shù)、廚師人才、飲食店、飲食風(fēng)俗)進(jìn)行分布格局的復(fù)原、分布變遷及分布與變遷的特征、規(guī)律和原因等方面的研究。與傳統(tǒng)飲食文化史的研究相比,飲食文化地理的區(qū)域性和空間性更為明顯,是以某個(gè)區(qū)域?yàn)檠芯繉?duì)象,從人地互動(dòng)和時(shí)空分布的角度來(lái)比較區(qū)域內(nèi)部和幾個(gè)區(qū)域之間存在的差異。本文以近代(1840年—1949年)成渝地區(qū)的飲食文化諸要素來(lái)探討該地區(qū)的飲食文化地理,即是這種嘗試的初期成果,它不僅能加深這一歷史時(shí)期內(nèi)飲食文化發(fā)展的認(rèn)識(shí)和理解,更重要的是對(duì)這些飲食文化要素在分布上的探究能夠讓我們對(duì)近代成渝飲食文化在地域空間性的討論上更進(jìn)一步。 本文的論述主要有以下幾個(gè)方面： 第一章主要是對(duì)近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食種類的概況、特點(diǎn)、變遷以及原因的相關(guān)分析,由此我們發(fā)現(xiàn)從縱向來(lái)看,清中葉以來(lái),成渝地區(qū)的食材和食品相比前代,其種類、數(shù)量和地域分布呈現(xiàn)出了明顯的變化,總的來(lái)說,產(chǎn)量和種類上較前代增加,特別是20世紀(jì)以后,這種增加的速度明顯加快；橫向上比較,成都平原地區(qū)依然是食材生產(chǎn)和食品制作流通的中心地區(qū),但是向東部延伸的趨勢(shì)顯現(xiàn),以重慶為中心的另一重心地區(qū)正正在形成。 第二章主要討論川菜的形成及其流派的分布,包括川菜的概況、川菜形成的歷史、川菜流派的形成及分布。川菜的形成和川菜流派的分布,都有其對(duì)應(yīng)的地域文化特色。從整個(gè)成渝地區(qū)來(lái)看,川菜流派的區(qū)域分布大致上以流域分布為主,“上河幫”、“下河幫”、“小河幫”從人們舊時(shí)的分類標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看,可以很明顯地察覺到這一點(diǎn),這些不同流域地區(qū)之間的物質(zhì)和文化差異實(shí)際上也是流派之間的差異根源所在。 第三章是在對(duì)川菜和流派形成及分布認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上,對(duì)近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店在分布特征的表現(xiàn)上及兩者存在的關(guān)聯(lián)做進(jìn)一步的研究。從而得出餐館的變遷與廚師人才流動(dòng)的一致性體現(xiàn)在廚師的流動(dòng)直接引起餐館的變遷和餐館的遷移伴隨著廚師的遷移兩個(gè)方面；餐館的分布主要集中“上河幫”、“下河幫”和“自內(nèi)幫”傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的中心城市,其中又以成都和重慶兩大城區(qū)最為密集,但隨著時(shí)間的推移,呈現(xiàn)由中心向周邊擴(kuò)散的趨勢(shì),餐館的類型也由較單一變得多樣。 第四章對(duì)近代成渝地區(qū)的飲食習(xí)俗(包括節(jié)日飲食習(xí)俗、飲食禁忌、飲食風(fēng)氣)及變遷作相關(guān)比較和分析,由此發(fā)現(xiàn)近代以來(lái)的各種節(jié)食和食俗相比前代更具有商品經(jīng)濟(jì)因素；社會(huì)風(fēng)俗的轉(zhuǎn)變導(dǎo)致飲食風(fēng)俗的變化；外來(lái)食品和食俗的傳入,極大地改變了該地區(qū)的飲食現(xiàn)狀。 第五章是對(duì)前四章所述飲食文化的幾種要素進(jìn)行總結(jié)和歸納,并由此分析出近代成渝地區(qū)的飲食繼承了前代“好辛香”的特點(diǎn),但是“辛香”的種類構(gòu)成發(fā)生變化；飲食文化中的平民化色彩大大增加,商品經(jīng)濟(jì)因素顯著增多；清末民初以來(lái),包括飲食風(fēng)俗在內(nèi)社會(huì)風(fēng)俗發(fā)生巨大變化,新興科學(xué)教育和西方文化對(duì)傳統(tǒng)文化的影響愈加顯著。 實(shí)踐表明以歷史地理學(xué)的地域空間性角度來(lái)研究飲食文化現(xiàn)象,不僅能深入和拓展傳統(tǒng)飲食史的研究,而且能歷史地理學(xué)的研究?jī)?nèi)容得以豐富和完善,這種研究的最終目的就是對(duì)飲食史和歷史地理學(xué)產(chǎn)生積極的意義。
【關(guān)鍵詞】：近代 成渝地區(qū) 飲食文化地理
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：K901.6;TS971
【目錄】：

• 目錄3-5
• 摘要5-7
• ABSTRACT7-9
• 緒論9-22
• 第一節(jié) 選題的緣由和意義12-14
• 第二節(jié) 研究現(xiàn)狀14-20
• (一) 國(guó)內(nèi)學(xué)界的有關(guān)研究成果14-18
• (二) 國(guó)外學(xué)者的研究成果18-20
• 第三節(jié) 研究的基本思路、方法以及重難點(diǎn)20-22
• 第一章 近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食種類及其分布22-43
• 第一節(jié) 食材的種類及分布22-32
• 一、食材的種類22-30
• 二、食材的地理分布及特征30-32
• 第二節(jié) 特色食品、飲品的種類及分布32-42
• 一、特色食品的種類32-40
• 二、飲品的種類及分布40-42
• 小結(jié)42-43
• 第二章 現(xiàn)代川菜的形成及其流派的分布43-52
• 第一節(jié) 現(xiàn)代川菜的形成43-45
• 一、現(xiàn)代川菜形成的背景43-44
• 二、現(xiàn)代川菜的形成過程44-45
• 第二節(jié)、川菜流派的分布45-51
• 一、成都幫46
• 二、重慶幫46-48
• 三、大河幫48-49
• 四、小河幫49
• 五、自內(nèi)幫49-51
• 小結(jié)51-52
• 第三章 近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店的分布52-67
• 第一節(jié) 近代川菜名師及其代表菜品簡(jiǎn)介52-56
• 第二節(jié) 近代成渝地區(qū)飲食名店簡(jiǎn)介56-63
• 第三節(jié) 近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店之分布特征及原因63-67
• 第四章 近代成渝地區(qū)的飲食習(xí)俗及變遷67-77
• 第一節(jié) 近代成渝地區(qū)飲食習(xí)俗概述67-74
• 一、節(jié)日飲食習(xí)俗67-71
• 二、其他飲食習(xí)俗71-73
• 三、飲食禁忌73-74
• 第二節(jié) 近代成渝地區(qū)飲食習(xí)俗的變遷及原因74-77
• 一、近代成渝地區(qū)飲食習(xí)俗的變遷和特征74-75
• 二、飲食習(xí)俗變遷的原因75-77
• 第五章 近代成渝地區(qū)飲食文化分布變遷的特征及成因77-83
• 第一節(jié) 近代成渝地區(qū)飲食文化分布變遷的特征77-79
• 第二節(jié) 近代成渝地區(qū)飲食文化分布變遷的成因79-83
• (一) 根本原因79-80
• (二) 主要原因80-83
• 結(jié)語(yǔ)83-84
• 參考文獻(xiàn)84-89
• 一、歷史文獻(xiàn)84-85
• 二、現(xiàn)代文獻(xiàn)85-88
• 三、國(guó)外文獻(xiàn)88-89
• 附錄89-116
• 致謝116

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前9條

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2 梁剛;;近代成都飲食消費(fèi)中的社會(huì)階層分析[J];樂山師范學(xué)院學(xué)報(bào);2012年01期

3 朱多生;;試述四川郫縣豆瓣的歷史[J];南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào);2012年03期

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5 趙榮光;上海與中國(guó)近代飲食文化[J];商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理;1999年05期

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7 仇一;陳小林;;漫談重慶菜[J];四川烹飪;2011年03期

8 吳曉東;;自貢鹽幫菜分類初探[J];鹽業(yè)史研究;2008年04期

9 張進(jìn);;近代儒商與飲食文化——以張謇為個(gè)案的歷史考查[J];揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào);2009年04期

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本文編號(hào)：433436