豆瓣醬作為我國歷史悠久的重要佐餐發(fā)酵調味品,具有較高的食用營養(yǎng)價值,四川郫縣豆瓣醬更是以其獨道的生產(chǎn)工藝使其產(chǎn)品享有川菜之魂美稱,在國內具有廣闊的消費前景。郫縣豆瓣醬的生產(chǎn)工藝包括蠶豆瓣制曲、后發(fā)酵以及與辣椒混合發(fā)酵,經(jīng)制曲和后發(fā)酵的成熟蠶豆瓣作為豆瓣醬的中間產(chǎn)品,俗稱甜瓣子,其品質的優(yōu)劣直接影響終產(chǎn)品質量。蠶豆瓣、面粉是生產(chǎn)甜瓣子的主要原料,采用米曲霉純種制曲是現(xiàn)代眾多豆瓣加工企業(yè)的優(yōu)選方法,制曲環(huán)節(jié)霉菌大量繁殖,也是污染產(chǎn)毒素菌株的有利時機,控制不當時易導致黃曲霉毒素B₁(Aflatoxin B₁,AFB₁)積累。整個發(fā)酵期間微生物組成比較復雜,通過微生物的脫羧反應可能促進生物胺的合成。近年來發(fā)酵食品中以生物胺為代表的有害物質研究逐漸受到國內外學者關注,而蠶豆瓣發(fā)酵過程生物胺和AFB₁的文獻還比較缺乏。本文對工業(yè)化蠶豆瓣發(fā)酵過程的這兩種有害物質、品質指標及菌相進行動態(tài)追蹤調查,并在實驗室環(huán)境模擬保溫發(fā)酵蠶豆瓣,以米曲霉(滬釀3.042)純種制曲并優(yōu)化制曲工藝,探索食鹽濃度、溫度對后發(fā)酵過程有害物...

【文章頁數(shù)】：120 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文獻綜述
    1.1 郫縣豆瓣概述
        1.1.1 郫縣豆瓣的歷史來源
        1.1.2 郫縣豆瓣的營養(yǎng)價值
        1.1.3 郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝
        1.1.4 豆瓣醬發(fā)酵的有益微生物
        1.1.5 豆瓣醬的生產(chǎn)現(xiàn)狀問題
    1.2 生物胺簡介
        1.2.1 生物胺的性質與分類
        1.2.2 生物胺的毒性作用
        1.2.3 生物胺的限量標準
        1.2.4 生物胺的形成與微生物貢獻
    1.3 高效液相色譜在生物胺檢測中的應用
    1.4 影響發(fā)酵食品中生物胺含量的理化因素
        1.4.1 原料
        1.4.2 環(huán)境pH
        1.4.3 食鹽含量
        1.4.4 溫度
        1.4.5 其他因素
    1.5 發(fā)酵豆制品中的生物胺情況調查
    1.6 黃曲霉毒素B1簡介
        1.6.1 黃曲霉毒素的性質及分類
        1.6.2 黃曲霉毒素B1的危害和限量標準
    1.7 發(fā)酵食品中黃曲霉毒素B1的研究現(xiàn)狀
第2章 引言
    2.1 立題背景與意義
    2.2 主要研究內容
        2.2.1 工業(yè)化蠶豆瓣后發(fā)酵過程有害物質的動態(tài)變化研究
        2.2.2 蠶豆瓣小試制曲過程工藝優(yōu)化及有害物質的變化研究
        2.2.3 發(fā)酵條件對蠶豆瓣小試后發(fā)酵過程有害物質及品質的影響
        2.2.4 蠶豆瓣發(fā)酵過程生物胺產(chǎn)生菌的分離與鑒定
    2.3 研究技術路線
第3章 工業(yè)化蠶豆瓣后發(fā)酵過程有害物質的動態(tài)變化研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料
        3.1.2 試驗方法
        3.1.3 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結果與分析
        3.2.1 HPLC檢測生物胺的方法建立
        3.2.2 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程生物胺種類和含量的變化
        3.2.3 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程生物胺總含量的變化
        3.2.4 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程AFB₁含量的變化
        3.2.5 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程pH和水分活度的變化
        3.2.6 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程總酸和氨基酸態(tài)氮的變化
        3.2.7 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程NaCl和水分含量的變化
        3.2.8 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程菌相的變化
        3.2.9 不同工藝蠶豆瓣后發(fā)酵過程的相關性分析
    3.3 本章結論
第4章 蠶豆瓣小試制曲過程工藝優(yōu)化及有害物質的變化研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 試驗方法
        4.1.3 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結果與分析
        4.2.1 制曲工藝單因素及正交優(yōu)化結果
        4.2.2 原料及制曲過程生物胺種類和含量的變化
        4.2.3 原料及制曲過程AFB₁含量的變化
        4.2.4 原料及制曲過程菌相的變化
        4.2.5 制曲過程基本理化指標的變化
    4.3 本章結論
第5章 發(fā)酵條件對蠶豆瓣小試后發(fā)酵過程有害物質及品質的影響
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗材料
        5.1.2 試驗方法
        5.1.3 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結果與分析
        5.2.1 實驗室發(fā)酵時間對蠶豆瓣后發(fā)酵過程的影響
        5.2.2 實驗室食鹽濃度對蠶豆瓣后發(fā)酵過程的影響
        5.2.3 實驗室發(fā)酵溫度對蠶豆瓣后發(fā)酵過程的影響
    5.3 本章結論
第6章 蠶豆瓣發(fā)酵過程生物胺產(chǎn)生菌的分離與鑒定
    6.1 材料與方法
        6.1.1 試驗材料
        6.1.2 試驗方法
    6.2 結果與分析
        6.2.1 產(chǎn)生物胺菌株的分離結果
        6.2.2 蠶豆瓣發(fā)酵過程產(chǎn)生物胺腸桿菌科的初步鑒定
        6.2.3 蠶豆瓣發(fā)酵過程產(chǎn)生物胺乳酸菌的初步鑒定
        6.2.4 蠶豆瓣發(fā)酵過程產(chǎn)生物胺芽孢桿菌屬的初步鑒定
        6.2.5 產(chǎn)生物胺菌株的生物胺檢測結果
    6.3 本章結論
第7章 結論與展望
    7.1 結論
    7.2 展望
參考文獻
附錄
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表論文



本文編號：3826309