本文以內(nèi)蒙古自然發(fā)酵酸粥作為研究對象,利用高通量測序?qū)λ嶂喟l(fā)酵過程中不同發(fā)酵階段的細菌菌群結(jié)構(gòu)進行了研究,同時測定其相應(yīng)的理化指標、風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì),利用多元統(tǒng)計方法對細菌與理化指標、風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)進行了相關(guān)性分析。主要結(jié)果如下:(1)根據(jù)高通量測序結(jié)果得到在門水平下細菌的組成,發(fā)酵開始時(0h)厚壁菌門(Firmicutes)相對豐度占菌群豐度的54.24%,變形菌門(Proteobacteria)占 1 8%,藍藻門(Cyanobacteria)占 27.66%。發(fā)酵6-36h主要以厚壁菌門與變形菌門為主。0h細菌在屬水平組成以片球菌屬(Pediococcus)和乳桿菌屬(Lactobacillus)為主。隨后片球菌屬的相對豐度下降,乳桿菌屬的相對豐度上升,最終成為豐度最高的菌屬。除兩個優(yōu)勢屬外,還包括藍藻菌(Cyanobacteria)、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、腸球菌屬(Enterococcus)、芽孢桿菌屬(Bacillus)、腸桿菌屬(Enterobacter)、梭菌屬(Clostridium)、鏈球菌屬(Streptococcus)以及其他相對豐度不...

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 酸粥的介紹
    1.2 酸粥中微生物的研究進展
        1.2.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)手段分離
        1.2.2 非培養(yǎng)技術(shù)研究傳統(tǒng)酸粥中的微生物
    1.3 酸粥中風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)的研究進展
    1.4 高通量測序
    1.5 電子舌、電子鼻的原理及應(yīng)用
    1.6 本課題的目的與研究內(nèi)容
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
        2.1.1 主要試劑
        2.1.2 主要儀器
    2.2 實驗方法
        2.2.1 酸粥的樣品制備
        2.2.2 菌群結(jié)構(gòu)測定方法
        2.2.3 理化指標的測定
        2.2.4 有機酸的測定
        2.2.5 維生素的測定
        2.2.6 感官分析
        2.2.7 菌群與各物質(zhì)間關(guān)聯(lián)性分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 酸粥中細菌菌群的分析
        3.1.1 樣本中細菌群落α-多樣性分析
        3.1.2 樣本中細菌群落稀疏曲線以及多樣性曲線分析
        3.1.3 樣本中細菌群落分類學(xué)分析
        3.1.4 發(fā)酵過程中不同發(fā)酵階段酸粥樣本中細菌群落的比較分析
        3.1.5 發(fā)酵過程中不同發(fā)酵階段酸粥樣本組間細菌群落的顯著性差異分析
    3.2 O2PLS相關(guān)性模型分析
    3.3 不同發(fā)酵時期理化指標與細菌群落的關(guān)聯(lián)性
        3.3.1 不同發(fā)酵時期理化指標的變化
        3.3.2 理化指標與細菌群落的關(guān)聯(lián)性分析
    3.4 不同發(fā)酵時期有機酸與細菌群落的關(guān)聯(lián)性
        3.4.1 不同發(fā)酵時期有機酸的變化
        3.4.2 有機酸與細菌群落的關(guān)聯(lián)性分析
    3.5 不同發(fā)酵時期維生素與細菌群落的關(guān)聯(lián)性
        3.5.1 不同發(fā)酵時期維生素的變化
        3.5.2 維生素與細菌群落的關(guān)聯(lián)性分析
    3.6 不同發(fā)酵時期風(fēng)味與細菌群落的關(guān)聯(lián)性
        3.6.1 不同發(fā)酵時期風(fēng)味的變化
        3.6.2 風(fēng)味與細菌群落的關(guān)聯(lián)性分析
4 結(jié)論
致謝
參考文獻
作者簡介



本文編號：3792861