薏米（Coix lachryma-jobi L.）,一年生或多年生草本植物,廣泛種植于我國(guó)各地,是一種典型的藥食兩用資源。本論文以薏米作為研究對(duì)象,首先研究了干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）發(fā)酵對(duì)脫脂薏米營(yíng)養(yǎng)組成和生物活性的影響,分析了脫脂薏米發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)的變化,然后考察了菌酶協(xié)同處理對(duì)脫脂薏米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響,最后討論了不同發(fā)芽時(shí)間的薏米在發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組成和生物活性的變化。本研究將為薏米資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。1.采用干酪乳桿菌發(fā)酵脫脂薏米,結(jié)果表明:干酪乳桿菌發(fā)酵可顯著提高脫脂薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性。脫脂薏米蛋白質(zhì)在發(fā)酵后發(fā)生顯著降解,生成大量的多肽和氨基酸。發(fā)酵過(guò)程中分子量小于2000 Da的多肽比例隨發(fā)酵時(shí)間逐漸增加,發(fā)酵48 h后從61.19%增至87.90%,總游離氨基酸含量也呈逐漸上升的趨勢(shì),發(fā)酵48 h后增長(zhǎng)了1.66倍。發(fā)酵處理顯著提高了脫脂薏米水和醇提取液的抗氧化能力,發(fā)酵48 h后水提取液總酚含量、鐵離子還原能力（FRAP）和ABTS自由基清除能力分別提高了32.28%、26.67%和25.00%,而醇提取液的總酚含量、FRAP和A... 

【文章來(lái)源】：淮陰工學(xué)院江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：60 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)酵脫脂薏米的SEM圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]薏米對(duì)薏米掛面品質(zhì)的影響及其影響機(jī)制的研究[D]. 李長(zhǎng)鳳.西南大學(xué) 2019
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[3]米根霉和乳酸菌混合固態(tài)發(fā)酵對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)及功能性的影響[D]. 吳寒.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
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[7]薏米多糖結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的研究[D]. 莊瑋婧.福建農(nóng)林大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3357935