【摘要】：海帶由于礦物質等含量豐富、價格便宜而受到消費者青睞,餐飲業(yè)多用于制作涼拌菜,鑒于經常發(fā)生腐敗變質而未見帶菌狀況報道的現(xiàn)狀,本文對其涼拌制品中微生物菌群構成與控制技術進行了研究探討。參照相關文獻并經試制擬定菜品的配方與制作法,對所用的主要原料及制成品作細菌數(shù)檢測,對其中帶菌量高的原料作沸水燙洗預滅菌處理,對具有殺菌作用的調味品使用量作出調整,統(tǒng)計減菌率,據(jù)此構建綜合控菌技術,優(yōu)化出改良菜品,以初始菜品為對照,與改良菜品一起進一步作4℃冷藏試驗,經菌群比較,揭示新工藝的控菌機理,并結合產品的感官變化,擬定出保質期,以滿足安全生產和健康消費的需求。檢測結果表明,經洗凈的各類原料中,其起始細菌菌落總數(shù)在6.9×l02CFU/g-7.9×l04 CFU/g之間,由高到低依次為:白菜香菜豆腐干海帶粉絲胡蘿卜黃瓜開洋芹菜萵苣。以此制成的初始菜品細菌菌落總數(shù)為1.5×l03CFU/g-5.3×105CFU/g,由高到低依次為:黃瓜拌海帶白菜拌海帶蒜蓉海帶胡蘿卜拌海帶開洋拌海帶三絲拌海帶,表明因帶菌量偏高而存在易腐性。以帶菌量為變量,原料使用量為權重,以加權平均法得出各類原料對初始菜品細菌菌落總數(shù)的貢獻率由高到低依次為:白菜豆腐干粉絲香菜黃瓜胡蘿卜芹菜萵苣海米。以海帶為例,對不同菜品的貢獻率由13.2%-75.5%不等,顯然其實際使用量也成為主要影響因素。經預試驗,對原料選擇以100℃熱燙2min作為控菌條件,結果:各類菜品的減菌率在98.84%-99.80%范圍,控菌效果較好;對黃瓜拌海帶、三絲拌海帶、胡蘿卜拌海帶,在熱燙預處理基礎上,增加食醋使用量,可使改良菜品的減菌率進一步提升,表明在不改變菜品風味特色的基礎上,可作為輔助控菌因子加以利用。冷藏過程中菜品細菌菌落總數(shù)或一直處于逐步增加變化,或早期有所下降,出現(xiàn)拐點后呈迅速增加變化。這與優(yōu)勢菌構成、菌群交替與拮抗等因素有關。初始菜品都是以假單胞菌為優(yōu)勢菌履行腐敗,其中白菜拌海帶、開洋拌海帶由假單胞菌與乳酸菌共同履行腐敗;改良菜品也都是以假單胞菌為優(yōu)勢菌履行腐敗,其中三絲拌干絲以假單胞菌與腸桿菌共同履行腐敗,開洋拌海帶和胡蘿卜拌海帶是中由假單胞菌與乳酸菌共同履行腐敗。從對優(yōu)勢菌鑒定結果分析得出,黃瓜拌海帶檢測出微球菌,胡蘿卜拌海帶絲中檢測出白色葡萄球菌,其他制品中檢測出銅綠假單胞菌、丁香假單胞菌、產氣克雷伯氏菌、檸檬細菌等,成為腐敗履行菌、共生菌。使用熱燙改進工藝、增加香醋使用量形成的改良菜品其保質期可在4℃冷藏條件下延長1-4d,其中白菜拌海帶由2d延長至3d,黃瓜拌海帶由2d延長至4d,三絲拌海帶、蒜蓉拌海帶絲由2d延長至5d,開洋海帶由2d延長至6d,胡蘿卜拌海帶由4d延長至6d。
【圖文】：

０１２３４５６７逡逑保銥期／ｄ逡逑圖４－２白菜拌海帶冷藏過程中假單細胞數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－２可見，在４°Ｃ冷藏７ｄ內，白菜拌海帶初始菜品假單胞菌數(shù)基數(shù)較大，且在冷逡逑藏過程中，２ｄ內上升幅度較大，第３ｄ菌數(shù)輕微下降，其余時間呈緩慢遞升趨勢。改良逡逑品冷藏前３ｄ假單胞菌數(shù)變化波動較小，第４ｄ菌數(shù)輕微下降，后期呈顯著提升趨勢，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌數(shù)�？傮w來看，改良菜品假單胞菌數(shù)明顯低于初始菜品，表明熱逡逑燙處理對菜品中假單胞菌生長與繁殖有明顯抑制作用，，結合低溫冷藏處理，可有效延長菜逡逑品保質期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海帶冷藏過程中球菌數(shù)的變化。逡逑７．０逡逑６．０邐？逡逑５．０邐■逡逑５逡逑ｇ邋４．０邐．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■邐邐邐邐邐邐逡逑怟邋，邋邐邐邋一＂＾邐邐邋一＾逡逑進入０邋｜Ｌ－邐■邐■邐■—＂＊＊＊邐■逡逑１邋Ｑ邐？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋邐＇邐＇邐＇邐？邐＇邐＇邐＇逡逑０邐１邐２邐３邐４邐Ｓ邐６邐７逡逑保醬期／ｄ逡逑圖４－３白菜拌海帶冷藏過程中球菌數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－３可見在４°Ｃ冷藏７ｄ內，白菜拌海帶初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低溫冷藏逡逑抑制了球菌生長繁殖

圖４－２白菜拌海帶冷藏過程中假單細胞數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－２可見，在４°Ｃ冷藏７ｄ內，白菜拌海帶初始菜品假單胞菌數(shù)基數(shù)較大，且在冷逡逑藏過程中，２ｄ內上升幅度較大，第３ｄ菌數(shù)輕微下降，其余時間呈緩慢遞升趨勢。改良逡逑品冷藏前３ｄ假單胞菌數(shù)變化波動較小，第４ｄ菌數(shù)輕微下降，后期呈顯著提升趨勢，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌數(shù)�？傮w來看，改良菜品假單胞菌數(shù)明顯低于初始菜品，表明熱逡逑燙處理對菜品中假單胞菌生長與繁殖有明顯抑制作用，結合低溫冷藏處理，可有效延長菜逡逑品保質期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海帶冷藏過程中球菌數(shù)的變化。逡逑７．０逡逑６．０邐？逡逑５．０邐■逡逑５逡逑ｇ邋４．０邐．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■邐邐邐邐邐邐逡逑怟邋，邋邐邐邋一＂＾邐邐邋一＾逡逑進入０邋｜Ｌ－邐■邐■邐■—＂＊＊＊邐■逡逑１邋Ｑ邐？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋邐＇邐＇邐＇邐？邐＇邐＇邐＇逡逑０邐１邐２邐３邐４邐Ｓ邐６邐７逡逑保醬期／ｄ逡逑圖４－３白菜拌海帶冷藏過程中球菌數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－３可見在４°Ｃ冷藏７ｄ內，白菜拌海帶初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低溫冷藏逡逑抑制了球菌生長繁殖，使球菌數(shù)降低。第２－４ｄ初始菜品球菌數(shù)快速提升，第５ｄ菌數(shù)有所逡逑降低
【學位授予單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.3

【相似文獻】

相關期刊論文 前10條

1 黃暑玲;;調味品對涼拌菜的控菌管理作用[J];食品安全導刊;2018年21期

2 ;爽口涼拌菜[J];早期教育(家教版);2008年Z1期

3 李玫紅;;涼拌菜:讓人歡喜讓人憂[J];農村百事通;2016年16期

4 鄭育龍;;醬油 你該知道的事[J];健康博覽;2017年02期

5 ;涼拌菜,不隨便[J];家庭科技;2017年03期

6 張群力;;有些蔬菜 孩子不能生吃[J];烹調知識;2017年06期

7 王舉芳;;告訴你個秘密[J];山東文學;2017年03期

8 彭忠富;;雙椒亂刀兔[J];益壽寶典;2017年01期

9 殿芝;;剩菜處理三原則[J];老同志之友;2017年09期

10 夏天;;調出美味涼拌汁[J];戀愛婚姻家庭.養(yǎng)生;2017年06期

相關會議論文 前3條

1 林萍;潘珍瑜;劉紅;;福州超市熟制品衛(wèi)生監(jiān)測結果分析[A];第6次全國微生物學與免疫學大會論文摘要匯編[C];2004年

2 王艷燕;李平;黃涵;陳垂華;;一起由腸炎沙門氏菌引起食物中毒的調查分析[A];2014年海南省微生物學會學術年會資料匯編[C];2014年

3 孫吉昌;游興勇;曾艷兵;劉成偉;朱應飛;王亞林;羅林廣;;2009-2011年江西省食品中沙門氏菌污染狀況調查[A];第三屆中國臨床微生物學大會暨微生物學與免疫學論壇論文匯編[C];2012年

相關重要報紙文章 前10條

1 張華 本報記者 桂爽;讓學生吃得營養(yǎng)吃得安心[N];達州日報;2017年

2 ;小飯店涼拌菜衛(wèi)生狀況令人擔憂[N];中國食品安全報;2014年

3 將家琨;自制涼拌菜 嚴把衛(wèi)生關[N];西藏日報;2004年

4 方羽;暑天家庭涼拌菜[N];大眾科技報;2000年

5 71770部隊 靳道印;非典流行期 少吃涼拌菜[N];解放軍報;2003年

6 小翟;夏天吃點涼拌菜不錯[N];中國石油報;2003年

7 曉徐;食物中毒解救法[N];中國醫(yī)藥報;2000年

8 壽柏泉;白糖久存易生螨[N];中國醫(yī)藥報;2000年

9 ;食欲不佳怎么辦[N];華夏時報;2002年

10 解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科 劉英華;帶孩子外出別吃涼拌菜[N];健康時報;2008年

相關碩士學位論文 前6條

1 杜官朗;海帶類涼拌菜微生物菌群分析與控制[D];揚州大學;2019年

2 鄭麗敏;即食涼拌菜中單增李斯特菌的風險評估與管理[D];上海理工大學;2012年

3 只帥;陜西部分地區(qū)零售肉及涼拌菜中大腸桿菌的特性研究[D];西北農林科技大學;2010年

4 孔慶巖;2014年承德市食品中四種致病菌的檢驗分析與今后對策研究[D];河北科技師范學院;2015年

5 丁勃;山東省涼菜類餐飲食品中致病微生物的調查分析[D];山東大學;2013年

6 黃福添;中式菜肴中致病菌的調查與免疫蛋白組學研究[D];天津科技大學;2016年

本文編號：2706971