甜味劑是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称诽砑觿?在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域中起著不可或缺的作用。為克服蔗糖等傳統(tǒng)甜味劑具有的高熱量等缺點(diǎn),低熱量、非營養(yǎng)型高倍甜味劑如甜菊糖苷和二肽等已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。但是由于對這些甜味劑的結(jié)構(gòu)與甜味和苦味等關(guān)鍵因素之間的構(gòu)效關(guān)系缺乏深入了解,人們在對新型甜味劑的合成、分離與感官評定工作中浪費(fèi)了大量時(shí)間和金錢。因此為了加深對甜味劑的結(jié)構(gòu)與甜味和苦味之間的構(gòu)效關(guān)系的認(rèn)識,進(jìn)而探索新型甜味劑的發(fā)展方向,本文主要對在人體甜味和苦味感知過程中起到?jīng)Q定性作用的甜味和苦味受體進(jìn)行同源建模,然后通過分子對接手段研究甜菊糖苷和二肽化合物與味覺受體模型之間的相互作用,根據(jù)對接結(jié)果分析甜菊糖苷和二肽化合物的結(jié)構(gòu)與甜味和苦味間的構(gòu)效關(guān)系,主要內(nèi)容如下:首先,由于目前味覺受體蛋白的具體結(jié)構(gòu)尚未被解析,本文構(gòu)建了有較高可信度的人體甜味受體hT1R2,hT1R3和苦味受體hT2R4同源模型。依據(jù)拉氏圖與Verify 3D評分原則,利用建模軟件MODELLER,使用不同模板和序列對比方法對hT1R2和hT1R3進(jìn)行同源建模;最終篩選出使用5K5T和5X2M模板,通過合適的雙模板建模方法建立的hT...

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1常見的甜味劑分類Fig.1-1Thecommonclassificationofsweeteners蔗糖的結(jié)構(gòu)如圖1-2所示

第一章緒論1.1引言甜味劑在人們的日常生活中起到十分重要的作用。作為食品添加劑，它可以提高食品、飲料的甜度，也可以調(diào)節(jié)或形成食品的風(fēng)味，使其變得更加適口[1-3]。除了給予甜味、調(diào)節(jié)感官風(fēng)味，給人們的生活質(zhì)量帶來更好的享受外，甜味劑對人體同樣具有十分重要的生理功能，如促進(jìn)體內(nèi)....

圖1-2蔗糖的分子結(jié)構(gòu)

圖1-2蔗糖的分子結(jié)構(gòu)Fig.1-2Themoleculestructureofsucrose甜味劑的定義為當(dāng)有與蔗糖相當(dāng)?shù)奶鸲葧r(shí)，其熱量量低等優(yōu)點(diǎn)，有非常廣泛的應(yīng)用前景[12-13]非營養(yǎng)型合成甜味劑[14]，其中非營養(yǎng)型天然素、羅漢果苷等來自于可食甜味植物的甜....

圖1-4味覺受體的工作流程示意圖

味覺[54]，味覺受體的工作流程如圖1-4所示。味覺受體在味覺感知的過程中起到不可代替的作用，對其結(jié)構(gòu)和功能的研究也越來越受到各國科學(xué)家的重視。

圖1-5人體甜味受體結(jié)構(gòu)

ATD又包括兩部分：捕蟲草結(jié)構(gòu)域（venusflytrapmodule，VFTM）和半胱氨酸富集結(jié)構(gòu)域（cysteine-richdomain，CRD），如圖1-5所示。hT1R2或hT1R3單獨(dú)存在時(shí)無生物活性，只有組合為異源二聚體蛋白后才有感知甜味的能力[57]。到目前....

本文編號：3954348